西北人的夏天，从喝掉一浆水开始

西北人的夏天，从喝掉一浆水开始制作人 本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、

本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”

▲ 一碗浆水面，就是西北人的夏天。摄影：汇图网@探野记

-风物君语-

是“酸菜”

不只是酸菜~

酸菜温暖了东北人的冬天，浆水清新了西北人的夏天。

当然，它其实已经超越了季节，成为了西北生活的代言人。 早上浆水拌汤菜豆腐，晚上浆水面配几样小菜，夏天吃面鱼，biangbiang凉面，冬天有搅团撒饭，清汤暖锅子……按一句西北话：真是把人“吃美了”！

▲ 上了《风味人间》的洋芋搅团，点睛之笔就是一勺浆水。图/纪录片《风味人间》

只要带点绿，都能放进浆水缸里去！

所谓的浆水，就是发酵酸菜的汤汁，做法是很平常的：找一口黑漆漆的浆水缸，拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎，加入煮好的面汤，冷却后加“酸引子”（一般为旧浆水），盖上盖子避免杂菌，这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的浆水菜了。

浆水需常吃常新，不时加入面汤，做法也跟着称呼一起动感：陕西安康人叫“拔酸”，甘肃天水人作浆水的过程一般说“投”或者“挿”、庆阳人则称为“窝”浆水、兰州人叫“榨浆水”。

▲ 浆水面皮，是主食也是小吃。摄影： 汇图网@onekeys

不过看似简单的浆水，在行家眼里也是大有门道，浆水作为发酵类食品，是 很娇气的，制作时并不能沾一点油盐荤腥，温度不能太热，也不能太冷，夏天要勤搅勤用，冬天要稍微加温。

蔬菜是煮到几成熟？酸引子是先放还是后放？面汤是用白面还是玉米面？（甚至还可以用醪糟或者醋水，不过风味没那么地道）做好的浆水要放凉才能入缸吗？ 每一个细节，都决定着一缸浆水的成败。

▲ 芹菜是最常见的浆水菜，以清香著称。摄影 ：汇图网@onekeys

制作过程简单却讲究，浆水的内容也很丰富。凡是带点绿的，都可以放进浆水缸。可以放市场里的日常蔬菜：最常见的芥菜（春不老）、水灵灵的萝卜缨、传统的大白菜、带着清香的芹菜，乃至大葱蒜苗；也可以去野外，采集一点野趣进来： 荠荠菜，苦苦菜、拉拉菜、刀刀菜，西北人的叠音词里表达着对野菜的爱；高手制作浆水，如同调制香水，还要再加一点绿色“调料”：青椒自带酸辣、绿花椒沾点麻、茴香闻着就迷人、香菜口味则两极分化，给浆水菜在酸香之外增添了不同的韵味。

▲酸菜盒子。摄影 ：汇图网@lxpcxplcy

短则几天，长则一周，腌好的浆水菜，菜杆子黄澄澄的，也可以直接用来吃，就是西北人说的“酸菜”了，这样的酸菜， 放上红辣椒丝与葱花，泼上菜籽油，就是一道劲爽开胃的小菜了，直接拿来下洋芋吃，也是可以当一顿饭的。酸菜配肉丁做成酸菜盒子、或是酸菜饺子，荤素搭配，都好吃。

酸菜外的汤水部分，就是 浆水了。一缸成功的浆水虽然都带点酸香，但每一口人家的浆水缸的“前调”、“后调”都是不一样的。好的浆水汤颜色清凉，几可照影，便是“生浆水”。它有一种与众不同的酸，不如食醋浓烈，不如酸奶厚重，却是带一点平和的清香。

▲ 清澈的浆水汤，清热解暑。摄影 ：汇图网@王宝周

一到夏天，这种清香酸爽的浆水味儿就凸显出来了，老北京人拿冰镇豆汁儿当可乐喝，兰州人则喜欢盛一碗凉的“生浆水”，最多再撒点儿白糖蜂蜜，一碗下肚，带来的爽快就一个：舒坦！

▲ 在兰州流行的柠檬薄荷浆水，爽不爽？图/微博@放哈咖啡blog

爱喝浆水的兰州人，往往还要灌一大瓶当饮料喝。近些年的奶茶店，也有卖 浆水青柠、浆水蜂蜜的，堪称是奶茶界的一股西北泥石流了。

浆水，配点啥？

能喝生浆水的，是真的猛士，吃浆水更多的时候，还是 “吃熟的”，也就是“炝浆水”：葱姜蒜干辣椒段起锅煮开，这之后就口味多元，丰俭由人了。浆水天生是主食的好搭档。在吃浆水的地区，无论吃米吃面，大都叫做吃饭，而吃饭也分 酸饭和甜饭。所谓的甜饭，其实就是除了浆水饭之外的吃法，可见浆水在日常中的地位。

▲ 切好的浆水搅团，背景是两大经典配菜，腌韭菜和油泼辣子。摄影 ：汇图网@onekeys

当然这酸饭，其丰富程度并不亚于甜饭：

小麦面，可以做成拌汤、削削、拨面鱼、面条等； 包谷（玉米），可以磨面做成面糊糊、面节节、搅团、鱼鱼，可以磨碎做成糁糁糊糊、陕南安康人更有一道嫩包谷磨碎做的水粑粑；陕南人爱吃 大米，配上浆水，也有酸稀饭、粗老灌、炒米饭等，口味多元，不胜枚举。

但要说“酸饭”的代表，还得是浆水面，东到太行山区，西至古城敦煌，南往陕南川北，北到“塞上江南”宁夏，都能看到一碗浆水面的身影。

▲ 浆水面。摄影 ：汇图网@onekeys

写浆水面，是有一段散文名篇的，讲的是农忙人家的餐桌慰藉：“割一把鲜鲜嫩嫩的 水芹菜，在瓷盆里泡成酸菜酸汤。再将那芹菜切碎，配了油、葱花在锅里一炒，酸汤一并倒进去，烧滚放凉，细白的面条浇上这酸菜汤，叫浆水面，热天吃了，落汗下火。”

其实这是关中的典型吃法， 汤多面少，劳作完连吃三五碗，并不稀罕。这一碗浆水面，在西北各地，各有区别，各有门道。陕南的浆水面，便更为丰富。

▲ 虽然浆水面用机器面也可以，但手擀面口感要更好。图为西北常见的手擀切面，有宽面与细面。摄影/朱锐

就说汉中的浆水面，浆水用菜还有油菜、萝卜缨等，更加丰富，还要泡上几枝 青花椒叶来调味。炒浆水时，则要加姜米和干辣椒段，用猪油炒。还要加 炸到淡黄的豆腐条，陕西人最爱的油泼辣子，当然也不能错过。

另锅煮手擀面条，浇上调好的浆水，来点香菜，再撒一小撮红辣椒丝， 红花绿叶的浆水面就做成了，佐以虎皮辣子、凉拌龙豆、拍黄瓜几道夏日小菜，清爽滑溜，炎暑顿消。

▲ 浆水面最经典的配菜虎皮辣子。图/sohu.com

在西北偏北，经常喝醉的兰州人眼里，浆水面就更讲究了。一方面， 浆水解酒，非常适合醉后来吃，另一方面，兰州的浆水面馆子，往往 暗藏玄机。

进了浆水面馆，先来一碗浆水解暑。再一看浆水面的配菜，那是一道比一道硬：大猪蹄子和卤排骨。还有最经典的虎皮辣子，在西北远近驰名的陇西腊肉……浆水刚好解腻，吃着吃着，往往也就勾起了肚子里的酒虫，开始新一轮的快乐“吨吨吨”。

▲ 卤猪蹄，与浆水面非常搭配。图 / 子啃

不过兰州人津津乐道的浆水面配大猪蹄子，天水 “白娃娃”们是不服的。阳春三月的 苦苣浆水，配上青辣椒炒韭菜、腌韭菜花，各色拌野菜，这才能叫西北 最干散（令人精神抖擞）的浆水面嘛。

▲ 天水传统美食：浆水暖锅，食材有夹板肉、丸子等。摄影/周涛

天水人爱吃浆水，菜谱也基本涵盖到了浆水的每一面：浆水拌汤、浆水面面鱼、浆水搅团，下酒菜也是 浆水萝卜，主菜有浆水炖鱼、酸菜炒肉、酸菜粉条，到了冬天，还要吃在铜锅里咕嘟咕嘟的 浆水暖锅子。

▲ 滑滑嫩嫩的漏鱼儿~ 图/博客@青蛙国王，xiaoyifu

这其中，最适合眼下吃的就是浆水调制的各色小吃了。比如 浆水鱼鱼，天水人称为锅鲰（zōu）。虽然有鱼字，但是这里可没有半点荤腥。熬好的面糊粉浆，从有孔洞的笼屉或漏勺上漏下，跌在凉水中，变成形状更似蝌蚪的弹滑“漏鱼儿”，透亮弹滑，放入浆水中，可凉可热，再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子……这样一份浆水鱼鱼很简单，但有汤汁、有谷物、有蔬菜清香、有提神发酵的酸香，一碗清热解暑，也拯救了夏日浑浑噩噩的午后。

▲ 菜豆腐配浆水拌汤，汉中人的经典早餐。图/纪录片《早餐中国》

除了浆水面鱼，还不能错过陇南人的 洋芋搅团，汉中人的 浆水菜豆腐。特别是这一口清香浆水“点化”出来的细嫩豆腐，早已被汉中人吃成了主食，一口浆水拌汤，一口菜豆腐，一口热米皮，就能开启汉中人元气满满的一天。

为什么西北人这么爱吃浆水？

对西北小孩来说，其实浆水不算什么好的童年回忆。浆水本身油水寡淡，主基调就是酸味。孩子们碰上吃浆水，喝拌汤，心里总有一点不情愿。只不过随着时岁渐长，往往也能感受这一口夏日里解腻的清香，也是吃罢大鱼大肉之后的余兴味道。而在出门在外的时候， 一口浆水，往往就是西北人的乡愁了。

▲ 西北人的乡愁走出西北，就变成了浆水火锅。图/sohu.com

百搭的浆水，也是西北人的人间情味，在陕西安康有句俗语：“一缸浆水菜，啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤。” 不过话虽这么说，真正待客，浆水之外的几道硬菜还是不能含糊的。除了待客，浆水还串联起了邻里情。常吃浆水，不免有时候吃没了，这时候去邻居家，随便就能盛一大碗回来，这一碗普通的浆水，盛起的是生活的温度。

浆水同样是历史久远的风物，相传可上溯自 西周时期，而汉中一带的浆水食俗，与刘邦、萧何渊源颇深，与西北这片古老土地，可以说是相得益彰了。只不过浆水年代是否久远？文化底蕴是否深厚？老百姓没有人太在意，毕竟浆水早已经徜徉在了每一天的生活里面，“流淌”在每一个西北人的血液里面。

▲ 浆水豆花。摄影：汇图网@呆吖吖

正所谓，“三斤辣椒十斤盐，一缸浆水吃半年”，困难的年岁里，一口浆水缸是 养家活命的依靠。即便是现在，生活条件已天翻地覆，但浆水在西北人的家里并没有走远，一口黑漆漆的浆水缸也许已不多见，但长条袋装的清浆水，袋装的浆水菜，如今也是很方便的。

浆水不是西北人的命，却是西北人的根。一碗碗浆水，把人吃美了，生活也“攒劲滴很”。

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文丨苹果

封图 | 探野记

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