好粮出好酒，为何高品质酱酒只能用“红缨子”有机糯高粱生产？

好粮出好酒，为何高品质酱酒只能用“红缨子”有机糯高粱生产？归来完整版在线观看 （文/杨雪艳）在世界酱酒核心产区的仁怀、习水、金沙等地，如何才能酿出一款高品质的酱香酒？ 除了赤水河流域富含矿物质的地下水，独特的小区域气候，当然少不了酿酒的原粮——“红缨子”有机糯高粱

（文/杨雪艳）在世界酱酒核心产区的仁怀、习水、金沙等地，如何才能酿出一款高品质的酱香酒？

除了赤水河流域富含矿物质的地下水，独特的小区域气候，当然少不了酿酒的原粮——“红缨子”有机糯高粱。

“红缨子”有机糯高粱，俗称小红梁，当地人称“沙”，是赤水河流域特产的一种有机糯性高粱。与东北及其他地区所产的高粱相比，“红缨子”有机糯高粱具有“粒小皮厚、坚实饱满、淀粉含量高、单宁含量适中”的特点，是生产优质酱香型白酒的关键酿酒原料。

关于“红缨子”有机糯高粱的故事

赤水河流域，因其山多地少，多年来出产的“红缨子”有机糯高粱产量非常有限。

据相关资料记载，直到1988年，贵州仁怀地区“红缨子”有机糯高粱的亩产最高也只能达到75公斤，大大限制了这一区域酱香型白酒的总体产量。

1998年，仁怀丰源高粱育种中心的技术人员在贵州仁怀市毛家坪的一家农户地里，意外发现了一株长势特别好的高粱。随后，技术人员带着这株珍贵的高粱前往海南三亚，经过8年16期的辛勤繁育，所培育出的高粱完美地符合了酱香型白酒的酿造要求。这些新品高粱不仅保持了原有的抗旱抗病强，耐贫瘠的基因，最令人兴奋的是产量比原来的品种高了许多，亩产可达400公斤。

2008年，“红缨子”有机糯高粱通过贵州省品种审定，成为茅台酒的专用高粱品种。2010年，“红缨子”有机糯高粱通过南京国环有机产品认证中心认证，成为全国首家通过有机认证的高粱种子，因而红缨子高粱也就成了有机高粱。

随着“红缨子”有机糯高粱亩产的大幅增长，茅台镇以及周边的金沙等地纷纷大面积推广，整个贵州的优质酱香型白酒产量也呈现出逐年递增的趋势。

“红缨子”有机糯高粱有何特点？

“红缨子”有机糯高粱作为正宗传统大曲酱香酒的生产原料，与其他高粱相比到底有什么独到之处呢？

首先，“红缨子”有机糯高粱的支链淀粉含量高达90%以上，是酿造酱香型白酒的上乘原料。作为酿酒原材料的高粱，不同产地不同品种所含的直链淀粉和支链淀粉的比例，直接决定了酒的酿造工艺流程。

简单来说，直链淀粉含量高的高粱，在酿酒的过程中淀粉易溶于水，易霉解，发酵取酒时间短，产酒率高，经不起复杂操作的折腾，适合“短平快”的工艺。而支链淀粉含量高的高粱，在酿酒的过程中淀粉难溶解，难霉解，发酵取酒的时间较长，可经受多轮次折腾，不易老化。因此，复杂工艺酿制的白酒通常都需要支链淀粉含量高的糯高粱。

“红缨子”有机糯高粱属于典型的支链淀粉含量高的品种，刚好可以胜任正宗传统大曲酱香酒的复杂酿造工艺的要求。

其次，“红缨子”有机糯高粱单宁含量适中，有利于形成酱酒特殊的物质成分。

“红缨子”有机糯高粱单宁含量适中（1.5%-2.0%），通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与“红缨子”有机糯高粱本身的特性及地域微生物群系密切相关，也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

第三，“红缨子”有机糯高粱粒小皮厚，符合“12987”酱酒工艺需要。

众所周知，正宗传统大曲酱香酒必须符合“12987”的工艺流程，即以一年为一个生产周期，历经两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。“红缨子”有机糯高粱粒小皮厚、坚实饱满，且支链淀粉含量高达90%以上，其截面呈玻璃质地状，硬质、干燥、半透明，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使每一轮的营养消耗有一合理范围。

“红缨子”有机糯高粱是优质酱酒的必用原料

近年来，为了不断提升酱香型白酒的品质，在贵州省政府的倡导下，“红缨子”有机糯高粱的种植面积也在不断扩大，茅台集团、金沙酒业等纷纷将保持原粮品质放到了产品可持续发展的重要位置。

位于赤水河上游的贵州金沙窖酒酒业有限公司，其出品的“金沙回沙酒真实年份8年”，酿酒原料就是来自贵州当地的“红缨子”有机糯高粱，所酿出的优质酱香型白酒具有“微黄透明、酱香典雅、醇柔怡人、酒体丰满、回味绵长、空杯留香舒适”醇柔酱香的独特风味。

在《中国白酒年份酒团体标准》中，要求年份酒的主体基酒总量应不小于基酒总用量的80%，标注年份取加权平均酒龄的整数。

“金沙回沙酒真实年份8年”严格按照年份酒团体标准，对产品的主题原酒、原酒酒龄、原酒占比等数据进行了详细标注，其原酒占比达到了89.2%，加权平均年份为8年，让消费者看得明白、喝得明白。

据了解，金沙酒业是贵州第二大酱香型白酒生产企业，年产基酒达1.9万吨，基酒储备达4万吨，按照规划，2020年起金沙酒业的产能数量将在现有基础上进行扩建，再增1万吨，这从量上确保了金沙酒业能够在不影响现有产品体系运营的同时，深耕真年份酒。另一方面，金沙酒业从1951年成立至今生产从未间断，各年份基酒储量充足、合理，为产品的品质及稳定性提供了充足的保障。

“红缨子”有机糯高粱为赤水河流域的优质酱香型白酒带来了无可复制的独特芬芳，而“金沙回沙酒真实年份8年”更上一层楼，历经岁月沉淀，将时间淬炼之后的酱香精华献给了消费者，实属酱香酒中的精品佳酿！