陕西旅游烹饪职业学院旅游饮食文化经济研究所所长齐和系列谈

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不得不承认，社会文化达到一定高度后，饮食文化和金玉文化一样，既有奢侈性又有文化性，是宫廷帝王达官贵人和富豪商贾推动发展的，日常裹腹温饱性需求出不了极致讲究的钟鸣鼎盛。所以，饮食文化的发达，离不开两个中心（城市）：一个是政治文化中心，一个是商业经济中心。

假如一个地域，既不是政治文化中心或次中心（比如春秋战国时期的诸侯国所在地）而又经济欠发达，很难想象你这地方的饮食文化会很发达。陕西地界上，历史上有两次饮食雄冠华夏，一次是以周八珍代表的西周时期的镐京；还有一次是以烧尾宴代表的唐朝时期的长安。细分析这两次高峰，原来都是帝王文化达到高峰时带来的鼎盛和繁荣。

严格说来烧尾宴菜谱里也并不都是陕西地域菜肴，很多都是当时南方高厨的杰作，原因很简单，许多食材陕西不产不吃不会做，在当时可能认为是外地菜，但现在都认为是长安菜。在古代好的东西的传播流程都有个模式：普天之下莫非王土，天子或皇上有权享受天下美食美女，所以，在每年的生日大庆时，各地要进贡美食美物乃至美女。皇上为体现与臣同乐，会把好的美食（食材，厨艺）拿出来共享，大臣们对欣赏的会引进回府复制，有时还加以改变，慢慢的就成为京城美食而流传于世。

从宋以后，长安逐渐边缘化，九百年来，到今天市面上只流传羊肉泡、葫芦鸡、冰糖肘子、温拌腰花等以猪羊鸡为主的所谓名菜，虽有名但都难以达到帝王宴请或大商贾宴请的标准。陕西的地域为北方黄河流域，平时主食麦面，顶多在臊子（面条）和馅（饺子）上下点功夫，鱼虾品种少，试想，一个成天嗜面如命的老陕和上海广东人比炒菜的丰富，未比先输。地域物产也和南方的长江沿海不可比，先天性高端食材不足。更主要的是宋明以后政治经济文化中心的东移，中国商业经济文化在长江流域迅猛发展，带动了高端饮食和饮食文化的勃起，加之那边江河湖海，鸡鸭鱼虾，食材丰富，而主食又为稻米，为粒饭饮食系统，不像面食系统饭菜可以合一，饭是饭，菜是菜，汤是汤，吃饭就得配菜汤下饭，而最主要的是有了政治或商务宴请就得喝酒，酒肉酒肉，喝酒就得配荤菜，请贵客就得讲究仪式，造就了中国独有的宴饮文化，大宴的食材，就讲究新奇特，可以说，没有宴饮就没有大菜；没有顶级宴饮，就没有顶级大菜！更主要江南出大商贾大文人大官僚大乡绅，尤其是扬州盐商们，动辄宴请比阔，建造了奢侈文化的基础，连康熙乾隆都常下江南品评美食，宴请餐饮比之家常菜肴那讲究的不是一两个数量级，帝王摆谱和经济炫耀两个要素的合一，造就了江南饮食的极盛。

帝王文化或商业文化的发达才有可能造就顶级饮食，唐以后的陕西政治经济的没落，必然造成奢侈饮食的萎靡，所以，陕西饮食以大众面食小吃为主的现状就可以理解了。长期只在温饱状态徘徊的前提下，没有顶级皇家大宴，没有顶级商贾大宴，一碗羊肉泡就算请客，一盘饺子就算过年，陕西大菜逐渐式微也就正常。

而在反腐的今天，陕西的一桌30万大宴遭遇抨击，所以，开发奢侈型的大宴菜品也不是出路，而低调有内涵的文化宴饮可能是未来一个突破方向，历史上的那么多有名的如鸿门宴、鹿鸣宴、杏林宴、探花宴，流觞宴等，都是历史文化宴饮的瑰宝，与其玩奢侈遭批，不如挖文化弘扬。

其实，我们可以想想，代表帝王享乐极致的阿房宫、圆明园如果保存到现在，我们是该羡慕建筑文化的绝世成就、还是愤怒其背后帝王的穷奢极侈尽享民脂民膏呢？

我以为，陕西，一要弘扬面食小吃，二不和南方拼菜，三走文化宴饮，由陕宴提升陕菜是振兴陕西饮食文化的一条路。