广西各地、各民族的代表性美食

原标题：广西各地、各民族的代表性美食

　　广西菜在长期发展中形成一定特色。主要是：用料丰富，善于变化；注意色味、配菜适当；粗料细作，经济实惠。

　　梧州纸包鸡 始创于梧州，已有70多年历史。为“环翠楼”名厨首创，在“粤西楼”经营中驰名。该菜选用名产岑溪所产的“三黄鸡“作主料，以老抽酱油、精盐、白糖、味精、汾酒、麻油、五香粉、胡椒粉、葱白粒等腌制，再用玉扣纸逐件包好，放入花生油锅炸至刚熟而成。开包时色泽金黄，油润明亮，气味芳香。食用时鲜嫩甘滑，原汁原味，醇厚不腻。

　　蚝油柚皮鸭 以柚子皮（酸柚皮更为细软嫩滑）做菜，做时，柚皮要先经炭火烤糊，再打磨干净，并置清水中浸泡，以去掉其苦涩味，鸭子则过热水晾干，上酱油，炸至金，用文火焖至适度，再把切好的鸭子和柚皮放进铜锅，配以猪油、鸡骨、鲮鱼及蚝油等调料煮至入味而成。 邕州鱼角 是南宁传统名菜，已有百多年历史。主料是鲮鱼。制作时先把鲮鱼肉捶成肉酱刮出并经拌挞成鱼青胶，包入冬菇，虾米、荸荠粒调成馅料，捏成花边角形蒸熟，装碟后用鲜汤调芡浇上，并以青菜伴边。成品洁白，造形如扇，入口爽脆，鲜香不腻。

　　挂绿爽肉果 厨上制丸子，多取材于牛、鱼肉；而此菜以猪脊肉代替，以爽脆鲜美有名。在造型、配色中也有特色，每颗雪白丸子中间有一条鲜嫩青菜穿过，形同翠带串宝珠。是南宁万国酒家名厨于70年代创制的。

　　清蒸漓江鱼 用漓江所产的肥、嫩、鲜、滑的鱼，即所谓“漓江清水鱼”，配以姜、葱、酒、油清蒸而成。味道特别鲜美。

　　荔芋扣肉 荔浦县所产的“槟榔芋”是著名特产，具有疏松、粉软、芳香的特色。用五花猪肉和荔浦槟榔芋为原料，经过炖、炸、焖、扣等工序，一片肉夹一片芋头，配加老抽、南乳、五香粉、味精、糖等作料，制作成菜，色泽金黄、芋香扑鼻。

　　春梅红烧参片 以北部湾所产的优质海参为主料，经泡发、切片、煨烧等调制后，配以虾胶瓤冬菇而成；在瓤制冬菇时用芫荽及火腿末点缀成花形，故名“春梅”。该菜软而不糜，滑溜可口，鲜味浓郁，形象大方。（附格梅红烧参片菜照1幅7.5×4.8cm黑白）

　　手撕鸡 又称“蚝油香麻鸡”，是宜于夏秋食用的冷荤菜。取杀好洗净的鸡身，以精盐、料酒腌过蒸熟。再起皮、撕肉、拆骨，并将肉、骨与多种调料拌匀。上碟时以鸡骨垫底，鸡肉丝置其上，再以鸡皮盖面复成鸡形，最后撒上炒香的白芝麻。

　　蛤蚧炖鹰龟 蛤蚧、鹰嘴龟均是广西特产，有滋补、解毒作用。原作药膳，因味道鲜美，演变成地方名菜。制作程序是：把蛤蚧，鹰嘴龟宰杀处理干净后先入锅“飞水”，龟体要用油、酒、姜焖过，并用水冲洗干净，再加上淮山、杞子、冬虫草等药料，放入炖盅，加上调味品和汤水炖透。

　　壮族擅长以狗肉及各种动物副产品制菜，品种多、技法精，使用率高，很有地方特色。还有清蒸豆腐圆、鱼扣、酥鸭、巧瓤南瓜花、酸笋炒牛内等多种流行的大众便餐菜式。此外苗族竹板鱼、侗族的竹肉串、毛南族的烧猪等均是颇有影响的民族风味菜。现把其中最为有名的两种介绍如下：

　　清蒸豆腐圆 是常见的壮族菜，制作时先把水豆腐搅成泥状，加入鸡蛋，再把猪肉、花生、油渣、糯饭、香菇、葱花剁烂，放进调料，做成肉馅，再将豆腐泥包上肉馅做成小球状，放进抹油的盘子蒸熟，最后用原汁勾芡浇上。嫩滑清鲜，老幼咸宜。

　　苗族竹板鱼 以未经污染的溪中鲮鱼为主料，将之洗净，去刺骨，用盐、油、酱料、香料、小些糖醋及味精等腌制，伴点豆鼓，再用大竹叶或粽叶、藕叶包好，夹置于用竹片编成的两小块竹箔间，放入锅中蒸熟即成。其味鲜香滑嫩，还有清新的竹香气味。现已演变成多个民族的名菜。

　　少数民族的名菜还有：壮乡葫芦虾、壮家莲蓬豆腐、壮乡玉兔乐、壮家香芋珠、壮味红糖扣、平果腐竹煲、瑶山竹节盅、苗山香饭鸡、苗山炖竹狸、侗乡竹串肉等。

　　广西小吃，因地区、民族的不同而有着许多各具特色的传统品种，且名目繁多，形式奇异、内容丰富，主要的名品有：

　　桂林卤味米粉 桂林米粉品种很多，有卤味米粉、马肉米粉、生菜汤粉、酸辣汤粉、炒粉、凉拌粉等等，而以卤味米粉最具代表性。卤味米粉又名锅烧米粉。是以锅烧肉和卤味做菜料的干拌榨粉（即圆条米线），再配以油炸花生、酥脆黄豆、辣椒油、茶油、蒜茸、卤水、葱花等即成。特点是鲜、香、咸、辣俱全，常吃不厌。其风味主要在于肉菜的制作及卤水的熬制。锅烧肉是选猪下巴肉先炖后炸而成。卤味则以猪肉、牛肉、猪肚、牛连贴（脾脏）等为料，放入卤锅煮透，捞出晾干，再过油而成。卤水是用酱油、豆豉以及八角、沙姜、陈皮、草果、茴香、花椒等多种香料配水熬制，再加入罗汉果作调料，使卤水咸甜适度，口感是入咽生津，回味无穷。此种小吃，桂林在清代就有，现在桂林已开设许多此类粉店，可做到全天供应。近年，在北京、武汉、广州、南宁、深圳也可以吃到桂林卤味米粉了。

　　桂林马肉米粉 也是桂林很有特色的冬令小吃。是以腌马肉做主菜的汤榨粉，再配以油炸花生、辣椒粉、蒜茸、麻油等制成。其制作关键在腌制马肉和熬制汤水。腌马肉时先把生肉切成二三斤的大块，用盐、硝拌匀，放入瓦缸内腌渍两天，再取出用开水“飞过”，置通风处晾干，入汤锅煮热再过油锅。汤水则要投入猪骨头和腌好的马肉一同熬煮，如能加入马脊骨，马筒骨则更对味。此小吃清代已出现在桂林庙会的饮食摊上。抗日战争时期转为开店经营，以味道鲜美，工艺独特，备受当时集中桂林的国内知名人士的青睐而闻名。它装小碗供应，要趁热就食。一般人可吃十余碗。食后周身俱暖，精神爽利。

　　桂林尼姑面 原是桂林月牙山隐真岩尼姑庵的尼姑为供应香客的一种素面食，后来越做越精越好吃，非进香者也要去尝尝它的味道。其做法是先用手工做出细面条（揉面要揉出面的韧性），把它烫熟捞起，然后配入腐竹、香菇、云耳、金针和一些时鲜蔬菜，再冲入已加有配料、味精的用豆芽、冬笋等熬制的汤水，再撒上香油、胡椒，放几颗油炸花生。这样的面食，虽没有肉料，但味道纯素、鲜美，符合吃厌了肉食的城里人的口胃，所以销路向来不错。现在桂林七星公园的月牙楼餐厅就经营这种尼姑面。

　　柳州螺丝粉 就是米粉配上螺蛳肉的一种风味食品。米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于其配菜螺蛳肉。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。最好将螺肉夹些猪肉一同绞碎，拌入香料、老抽、味精、少量汤、糖、醋和生粉。吃前先把米粉置滚水中烫一下，捞起，加入上述菜料、靓汤，撒一小撮芜荽。这种螺丝粉既鲜香又有螺味，爱辣者或加点点辣酱，更是爽口提神。现在柳州又有一种类似方便面式的螺丝干粉出售，很适旅途食用。

　　阳朔马蹄糕 是用阳朔当地出产的生马蹄作原料，经洗净、去皮，磨成粉状（不要磨成浆），加白糖拌匀备用。然后用一特制的木模具——“炊糕器”（如蹄状的一个小炊甑，分上下两层，上层为盖，有小气孔；下层中间有圆形或多角形的“糕模”——即为马蹄糕成型处——下连孔洞通底）装入磨好的马蹄粉，置一盛着沸滚开水的蒸锅内“炊熟”，即成为原汁原味的马蹄糕。若趁热吃用，十分鲜甜可口。现在一些大饭店里已将马蹄粉配入米、面、粉和糖蒸熟出售，那又是一番风味了。

　　南宁老友面 又名酸辣面，是南宁地方风味小吃，创造于28年（1939年），起因系厨师特为患感冒的熟客制作，谁知食后症状减轻，深感照顾友情，故赠名“老友面”。老友面以精蛋面条，配以豆豉、辣椒、酸笋、蒜茸、麻油、上汤、胡椒粉、碎牛肉等制成，既是美味食品，又具有祛寒、去邪、通窍、醒胃、发汗、提神等作用。夏可消暑，冬能暖身，确能减轻初发感冒，甚得顾客喜爱，现有不少专业店常年供应。

　　南宁米粉饺 是南宁传统风味小吃。粉饺选用粳细米，配以少量糯米，经浸水磨浆后，加适量淀粉，用净锅搅煮至七八成熟，搓成粉团，再用大棍碾压成薄皮，包入以马蹄、猪肉、虾米、香菇经调味制成的馅泥，再捏成有10摺边纹的饺子，入蒸笼蒸熟，食用时助以麻油、黄皮酱，并配搭一小碗上汤。

　　南宁田螺 是南宁街边小食摊摆卖的一种风味小吃。做法是先将买回或从田里捡回的田螺放在清水中活养数天，让田螺将污泥脏物排净，烹制前把田螺外壳涮洗干净，再用刀砍去它一点尾端，并剥去螺盖，使螺体头尾相通，以便油盐、配料进入螺肚，也便于吃时能够吸出螺肉。烹制时先用猛火急炒一下，加少量盐、油、姜、酒，后放进适量的水焖煮。起锅前，再加足油、盐、葱花或蒜米，一定要配上一撮紫苏或假萎以调味。另一种吃法是蒸田螺，方法是将上述配料和处理好的田螺放在碗、盆中拌好，加点水，再置锅蒸熟。两种做法都能保持田螺特有的原味。

　　南宁瓦煲饭 是用瓦煲或瓦?煮熟的米饭，它比用金属饭锅做出来的米饭更香。做法是，将上好白米洗净下煲，配够适量的水后，便放置煤灶上猛火煮到八成熟，再移至小火灶上，让它“焗”至全熟，然后揭盖，快速将各式配菜如“香菇瘦肉”、“虾米鸡蛋”、“猪肝蕃茄”、“扣肉酸菜”、“香肠腐干”、“排骨兰豆”之类铺置于饭面上，再盖住“焗”它一会儿，使一些味汁自然渗入米饭中。此时开煲食用，十分可口。由于瓦煲饭面向大众，好吃而且便宜，甚得游人、旅客的欢迎，现在较大的城镇都有应市。

　　梧州冰泉豆浆 梧州古时曾有一个“冰井”，地点就在城东北隅的山下，宋·《太平寰宇记》中曾写到它“其水甘凉清洌，非南方泉比也”，是说它的水质上佳。现在这个冰井虽不存在了，但用它流出的泉水——冰泉配制的豆浆却很不一般。做法是先取冰泉水浸泡优质黄豆，经精工细磨，滤渣干净，下锅煮开，后用“文武火”三滚三撤，再加糖起锅，装钵（或桶），置热水中温炖后才上市。这样的豆浆如脂似乳，片刻即凝起一层薄膜。用汤匙捞起豆浆滴下，宛如一串下坠的断线珍珠。入口则香甜莹滑，饮后口齿留香。被誉为“滴珠蜜味”，销路大畅。现又将此种豆浆制成干品“豆浆精”出售，远销港澳等地。

　　梧州艇仔粥 艇仔粥开始主要在河边小艇上经营。小艇就靠在河岸边，卖给河堤上的游人品尝，是一种很有水边风味的粥品。梧州三面临江，小艇特多，一些船家受广州的影响，就做起了这种卖粥生意。开始是熬烂的新粥中加入一些河虾或鱼片之类，后逐步提高，加进的海鲜越来越多，如生鱿鱼丝、墨鱼片、海蛰、江蚌、蟹肉等，更高档点的还有海参、蚝豉、海虾、燕窝等配料，有时一小碗粥可以加入十种八种此类配菜也有配加一些香鲜小时菜的，因此味道十分鲜美独特，加上价钱便宜，食粥养身，老幼咸宜，故销路很好，于是逐步登岸开店经营，也有肩挑粥担走街叫卖的，不过仍被叫作“艇仔粥”。后发展至一些沿海城市，如钦州等地也有了此类粥品。

　　玉林牛肉丸 广西许多地方都有牛肉丸（也称肉蛋），但以玉林所产的最正宗。先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉条，然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉条捶得糜烂，变成肉酱，使之起胶，再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒，又边捶边拌和，把它捶成“肉膏”状，再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦?内，如此反复多次，直至扯开肉酱又突然放手，它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮，让其先沉后浮，捞起再进油锅稍炸（煮）一下。炸（煮）时，一见肉丸膨胀，即要捞出。吃时再放入靓汤中稍煮，配以少许生抽、芜荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，还有将此种肉丸配入米粉，或再加进一点点玉林特产“豉油膏”，这叫“肉蛋粉”，吃来更有地方风味。

　　玉林牛肉巴 也是选用黄牛后腿肉，去骨剔筋，切成薄片，置入用炒盐、甘草粉、五香粉、柠檬果、姜丝、葱头、南乳、糖、三花酒等配制的酱汁中腌透，然后经“一晒、二烘、三蒸”工序。晒时要适度抹上原腌汁，烤时要用小火，直到腌汁全部渗进肉片，再蒸熟备用。吃前，最好将它置入由甘草、八角、草果、陈皮、甘松等配制成的“料水”中，用慢火熬一阵，再放入由盐、油、姜、葱、蒜和少量糖、醋、酒以及适量酱油合成的“料汁”中煮一下，让“料汁”基本被牛巴肉吸收。此时它色如鲜色咖啡，软硬适中，而且多味综合，使人越嚼越有味道。

　　壮族五色糯米饭 这种饭，壮族常在“三月三”歌节时制作，汉族则常在清明节时制作。之所以能使糯米饭具有五种色彩，是因为将淘洗好后的糯米加以分别染色后再蒸煮而成。城镇多用购来的现成食用染料，乡间多用野生植物染料。如红色用苏木水浸米，蓝色用捣烂枫叶汁水（稍淡的）浸米，黑色也用枫叶汁浸米（不过汁要更浓，浸泡时间也要更长些），用桅子水浸米，白色则是利用糯米的本色。蒸煮好的五色糯米饭有一股山野的清香味，甚是诱人。人们常用来馈赠亲友或供奉祖先。若将此“五色糯饭”同置于一碟中，光是那斑斓色彩，也够让人赏心悦目的。

　　龙胜竹筒饭 竹筒饭，顾名思义就是用竹筒代锅煮成的米饭。起初是山区少数民族进深山劳作时，因路远不便中午回家吃饭，也懒得带锅具，便砍下山中竹子，用竹筒装米烧饭吃，觉得也不错，久而久之就推广开了。做法是，把洗好的米配适量的山溪水置两头有节的竹筒中（于节上开一孔，以便放进米、水，最后用竹木块塞紧），再把竹筒置明火上（最好有上好的炭火）烧烤，待外竹皮烧得焦糊，竹筒内的米饭熟透。此时趁热破开竹筒取饭食用，那股山野竹香味是十分浓郁诱人的。由于它既“土”又香也便宜，还不受污染，已被推广到许多旅游点，被称之为“绿色米饭”。

　　侗乡打油茶 先把茶叶炒热，即加入些茶油和少量的盐、姜等与之同炒，待油冒烟，即加入清水，煮沸，接着用木槌把茶叶舂碎——所谓“打油茶”的“打”就是“舂”的意思——再用文火焖一下，使茶汁浓些，便滤出叶渣，放点葱花，油茶便算“打”好了。临吃时，先取一小碗放入各种配吃的小食品，如爆米花、炒花生、炸黄豆、炒芝麻、糍粑、猪肝片等，爱甜食的则加入白糖。然后舀滚热的茶汁冲进碗中即成。吃起来十分酥香甜美。

　　在桂北侗族地区，茶叶、茶油是特产，所需的配料小食品也是本地所出，都很现成，桂北冬天较冷，打油茶还可暖身，所以在那里，吃“油茶”、尤其在冬季很流行。一进侗乡，侗胞往往把“打油茶”当为敬客的一道礼节，侗妹们会一小碗一小碗地捧给你，还让你只用一条筷子来喝完，表示敬你是一心一意的，此种吃法既独特又受欢迎。打油茶”遂迅速传遍桂北。

　　肉粽 广西许多地方都有包粽子过节的习惯，特别冬季节气如冬至、小年、春节等节日，因为天冷易保存，包粽的更多，自食或送礼都可以，现在中小城镇的食摊、食店也常有出售。肉粽已成为既有地方特色又方便食用的风味食品。做法是，先选定上好糯米洗净，并准备好专用于包粽的粽叶（节前，城镇市场经常有卖，农村多是自种自用，事先要用滚水烫过）和粽馅——猪、鸡、鸭肉或腊肉、香肠、虾米、蟹肉、蚝鼓、芝麻、板粟以及足够的磨碎并浸饱好的绿豆等。包粽时，先将一两张粽叶交叠摊开于左手，并放上糯米，拨成糟状，右手把粽馅，放进其中，再覆一层糯米，然后合拢粽叶，包成如小腿般大小的筒状体，捆上小绳，粽就算包好了。然后把它放锅中慢火炖煮三四个小时，至烂熟为止。这样的肉粽，软熟可口，且多味鲜香不腻，确是老少咸宜。有条件的人家，可以将粽馅做出多种有特色的小菜，或可包成十几二十斤重的大年粽，合家围桌共食，其乐融融，别有意思。

　　狗肉 广西各地都有吃狗肉的习惯，因它不仅肉味香甜，更有补气通血、益肾健腰的功效。冬天若吃上一顿炖狗肉，定是周身暖和、血精气壮，所以极受城乡各界官民人等的欢迎。桂北的灵川、桂中的柳州、桂南的南宁，都是吃狗的有名之地。狗肉的吃法是多种多样的：夏吃冷拌狗，冬吃狗火锅，也可以红烧、红扣、白切，还有“全狗宴”之类，而最常见的是焖炖狗块。做法是：先将宰好的狗肉切成斤把重的大块，置锅中加清水、姜、酒、桔皮、煮沸，这叫“头煮”；捞出洗净，倒掉此水后，重新加入同样量的清水、姜、酒、桔皮再煮一次，这叫“二煮”；又捞出重洗（汤不要倒）再切成二指大小的长方形肉块，入锅中，先以滚油爆炒，并加盐、酱油、蚝油、酒、腐乳等，让味道渗入肉中。之后，加入刚才留下的汤水，并加些八角、草果和少量的糖和一些啤酒，要炖上个把两个钟头，以其糜而不烂，汤汁起胶为最好。这叫“三煮”。经此“三煮”后上席的“炖狗”，自然是室外闻香，所以被广泛誉称为“香肉”或“地羊肉”，会令你吃一次还想再吃第二次。

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