传统美食

原标题：传统美食

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　　传统美食，中国传统美食典故，“民以食为天”，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到人们的青睐。其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。

　　“民以食为天”，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到人们的青睐。其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。

　　馒头相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏

　　，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。

　　打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。水晶饼是陕西渭南的名点，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。

　　冰糖相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人们就把它称作冰糖。

　　豆汁是北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

　　实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨 成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。 发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

　　豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

　　喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

　　将绿豆用凉水浸泡十几小时，加水磨成稀糊，在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤把过滤出的粉浆倒入缸内，经一夜沉淀，最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁撇去它上面一层的浮沫和浆水，把生豆汁舀出沉淀沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用。

　　据史载景东已有500多年的烧烤历史了，已发展为一道地方名菜。有烤牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、洋菜、韭菜、茄子等，其中最有名气的是火烤猪和火烤乌骨鸡。

　　火烤猪的做法为：选用40公斤左右的细骨猪（也称核桃猪），宰杀洗净后，在猪周身擦上食盐、酒、花椒、大蒜等调料，用特殊的铁叉穿住猪身，在栗炭火上翻烤，待猪皮烤得微黄时，边翻烤边擦上卤水、麻油，继续再烘烤。约4个小时左右，待整个猪身烤得金黄，达到皮脆肉酥时，火烤猪即成。之后把火烤猪切成坨，再用酱、醋、胡椒、芫荽、葱配成调料蘸着吃，味道清香，肉皮酥脆，别有一番风味。

　　火烤乌骨鸡做法为：选用1.4公斤左右的生态乌骨鸡，宰杀洗净后，按部位剖开，放到细钢筋做成的烧盘上烘烤，要不断地翻烤，同时边用刀不断地在鸡肉上划割，边将香油、辣椒油、花椒油、酱油、胡椒粉、草果面等不断地蘸在肉面上，让其渗透里面，待鸡肉烤成，有香脆感时，即可食用，吃起来鲜嫩可口，回味无穷。

　　汤锅是历史悠久的一道地方传统特色名菜，一般有牛肉、毛驴、黑山羊和狗等类汤锅。煮汤锅选用不肥不瘦较为适中的牛、驴、羊和狗等，除牛剥皮外，其他均带皮连骨剁成小方块状，少则用土锅，多则用大铁锅与肚杂混煮，烈火煮到刚熟后，舀出蘸用葱花、辣椒、花椒、薄荷、芹菜等做成作料吃，香辣可口；另外，可专门选用头、脚做汤锅原料，又别有一翻风味。汤锅是县境内亲朋好友经常相邀聚的首选菜肴。汤锅能增强肾功能，能强身健体，如专门选用牛、驴、羊、狗的肾和鞭作汤锅原料，对强肾补体效果更佳。肝 参

　　肝参是景东境内彝家人杀年猪酒席上必备之菜。其做法为：首先把芭蕉心剁碎后,装进盆里用清水漂淘,用筷子不停地搅动,把芭蕉心中含有的黏丝捞干净,滤去水份,再加煮熟的猪肝丝和瘦肉丝搅拌,最后加入特用油菜花腌制的酸菜以及各种佐料充分拌均,即成当地所谓的肝参。

　　肝参最大的特点清凉爽口，色鲜味佳。其色五彩缤纷，相杂谐调，那金的是油菜花酸菜，那淡紫色的是芭蕉心碎丁，那紫黑色的是猪肝丝，那粉红色的是瘦肉丝，那大红色的是辣子面，那乳白色的是蒜瓣，那翠绿色的是大葱和芫荽；尝，酸、凉为主，又融淡淡的甜、涩、苦、辣、麻等为一味，食之甚是可口，而且能消热清凉，减弱油晕，增加食欲，并有缓解醉酒之用。

　　鸡枞干巴是景东饮食中的重要美食辅料。它以鲜鸡枞、香油为原料，将鲜鸡枞洗干净，用手将鸡枞撕成条块状，放入锅内将水气焙干，然后，锅内倒入适量的香油，将鸡枞煎炸，待鸡枞煎炸成棕褐色时，将鸡枞与油一起铲出，冷却后装入瓶罐，即可食用。

　　鸡枞干巴香味独特，可以用作菜肴，也可以用作面条、米干米线的佐料，不油不腻，喷香四溢，可大大提高人的食欲，增进饮食。鸡枞干巴可长期贮存不易变质，方便携带，亦是旅游、馈赠亲朋好友的山珍，备受人们的青睐。

　　肉白酒是安定乡彝家人杀年猪时都要做的一道特色饮品。其做法为：选用糯包谷磨细筛去皮壳后，把糯米包谷面兑水搓揉成面果用甑子蒸熟凉冷 ，喷洒适量冷开水和曲酒药充分拌均匀，之后装入土坛密封好，等半个月后杀猪，先把发酵的糯包谷白酒舀到铁锅里煮沸，再放入刚剁好的猪小脊瘦肉与鸡冠油氽汤，又加入一些细姜丝煮沸5分钟，即做成肉白酒，它具有除寒祛湿的功效，香甜润口，是极好的饮品。

　　羊肉粉蒸是彝族传统特色食品，每年农历六月十十四这天，家家户户都不做农活，都在家杀羊做羊肉粉蒸吃，欢度佳节。

　　羊肉粉蒸的具体做法是：先把选用的上等羊肉切成块状，然后把包谷面、糯米面、麦面、茴香、花椒、辣子、盐放入羊肉中搅拌均匀，接着上碗用甑子蒸45分钟左右即可食用。这是彝家独特的一道传统佳肴，味道鲜美，香醇可口，营养丰富，具有滋补功效。

　　冬包肉是彝家红、白喜丧筵席上必备的一道特色菜肴。但喜事筵席必须做红色的冬包肉，丧事筵席必须做白色的冬包肉。

　　冬包肉的具体做法：杀猪时，要把猪裉干净，把猪皮刮白洗干净，然后从猪身上取下最好的三线肉，直接放进锅里用清水煮熟，再捞出切成坨放在盆里，倒2两酒稀湿一调羹的红曲米，沟兑好就可以拌染25公斤的肉，把肉梁成红色后，放进铁锅中煎炒，再放入草果面、姜、盐等，煎炒一会后，又加入适量的水炖一会即可食用。白事上的冬包肉，不放红曲米，即是白色的冬包肉。

　　水酥肉的原料为：猪肉500克、生姜30克、茴香面10克、草果20克、白酒娘25克、小粉（也可用麦面代替）10克、糯米面10克、熟豌豆面10克、鸡蛋2个。

　　做法：把猪肉顺肉丝切成条块，然后横切成长、宽各3厘米的肉坨，盛进瓦缸内，放入生姜（用菜刀拍烂）、茴香面、草果（用菜刀拍烂）、白酒娘、小粉、糯米面、熟豌豆和鸡蛋，用手充分拌匀，倒进约800克的水中，用旺火煮熟，即成水酥肉，嫩猪肉煮20分钟左右，老猪肉煮30分钟左右。

　　水酥肉按不同口味，可直接食用；也可以用辣子面、花椒面、大葱、芜荽、味精、酱油等做成蘸水蘸吃。

　　者干腊参原料为：猪头肉1个、三线两、干姜丝2两、茴香面2两、草果面1市两、白酒娘3两、盐1公斤，另外还可加入少量的竹笋或脆木耳。

　　做法：先将各类肉切成长、宽、厚各1厘米大小的方块，放入瓦缸内，加入各种配料充分拌匀后，再把拌好的肉装入老坛子里面，要边装边按紧压实，装坛后加盖坛盖，放置在荫凉处，并加放坛口水，时常增添使水不干，腌制15天后即可将腊参抓出放入碗内，直接炖吃，或加蛋炖吃，也可加入适量的水煮食，腊参颜色红润美观，味道麻辣甘香俱全。

　　吹泡肝是无量山区的一道名肴，也是馈赠亲朋好友的佳品。其做法：杀年猪时，取下新鲜、细嫩的猪肝，将茴香、辣子、花椒、草果、芜荽籽、荆芥、盐等佐料焙黄舂成面粉，用火麻杆或细金竹管往猪肝的气管里用人工或打所筒把猪肝吹泡，然后将佐料放进猪肝气管内，再把佐料吹送到猪肝各个部位后，扎紧气管，晾干即是“泡肝”。

　　泡肝食用方法是将多年的老茴香根挖出来洗干净，加上猪三线肉同煮至熟，然后切成薄片分层装盘，食用时把猪三线肉夹在两块泡肝中间吃，故又名“泡肝夹肥肉”。其味麻辣中稍有苦，并具有清凉泻肝火的功效。

　　千层粉，也称锅巴粉，是安定乡彝族传统小吃。优胜 千层粉，必须在头一天先把锅巴做好备用。做锅巴程序，一是先把豌豆晒干磨成面粉，二是把豌豆面粉搅拌成糊状，三是把面糊放进热铁锅里摊薄后炕成锅巴。到第二天，又把豌豆面粉放入盆中，加入适量的水拌匀，用纱布过滤除去豌豆渣，再把过滤后的豌豆粉水装在盆里沉淀3至4个小时，等豌豆粉完全沉淀在盆底时，才把上面的清水滗掉，又一边把豌豆淀粉倒入沸水中，一边不停地把豌豆淀粉搅拌均匀，直到熬成糊状后，先在簸箕里放入头一天做好的锅巴，才把豌豆粉糊舀出来摊在锅巴上，如此一层锅巴，一层豌豆粉稀糊，即做成千层粉，等到冷却后就可食用了。用刀切成片放入碗中，加上酸醋及佐料拌吃，清凉爽口，并有消暑祛火之妙。此外，还可以炒吃或煮吃，又别人一番风味。