西安老字号与西安名吃承载的社会文化价值

西安老字号与西安名吃承载的社会文化价值本站　　首先，我认为评选西安老字号与西安名吃，不是一个简单的商业行为和行政行为，他的意义在于传承和弘扬陕西悠久的历史文化和饮食文化

　　首先，我认为评选西安老字号与西安名吃，不是一个简单的商业行为和行政行为，他的意义在于传承和弘扬陕西悠久的历史文化和饮食文化。因为，在民俗学层面上，老字号与名吃已经成为一种很明显的文化符号。他是对长安到西安这一城市历史变迁的纪录，是对文化的继承和体验。因此，他所承载的社会文化价值是无法用语言表述的。但非要说的话，用时下的流行语言说，就是体现了“三心”，即初心、匠心和雄心。

　　什么是初心，就是要追根溯源。1400年前，长安是世界的中心，是陆上丝绸之路的东方起点，在文化，经济，军事等各方面都处于历史上的鼎盛时期。而饮食同样是处于巅峰阶段，无论从烹饪技艺还是菜肴品种，都处于世界的领先地位。可以说，陕菜在唐朝就是“国菜”。日本，朝鲜等国家把当时的陕菜带回去，称为“唐食”，并加以融合，传承至今。

　　再往上追溯到周朝，距今3000多年前，中国的礼仪制度源于这个朝代，而与国外的文化起源不同，中国的礼仪、文化起源于饮食，全世界只有中国认为文化始于饮食，《礼记•礼运》很明确地说过：“夫礼之初，始诸饮食。”古人早就认识到饮食是中华民族文化的本源。而陕菜的诞生催生和助长了中国文化的源起和弘扬，并影响中国及至世界历史几千年。西安老字号和西安名吃就是近现代，陕西饮食文化的集大成的表现。因此，说西安老字号和西安名吃一定要追溯历史。

　　什么是匠心，就是要传承并创新。陕菜传承至今，不断在发展，不断在创新。二十多种烹饪技艺，近千种菜肴，一千多种小吃，不是臆想出来的，是真实存在的，一直在养育着每一位三秦儿女，甚至影响着中国乃至世界中餐。而且，陕菜还在不断创意和创新，从八景宴、仿唐宴，到官府宴。从官府菜到市肆菜到大众菜、乡村菜，面点小吃更是丰富多彩。因此，西安老字号和西安名吃在这里就不仅仅是一个名称，而是肩负着引领和示范作用，要以老带新，要培育出更多的老字号和名吃，真真正正做出更多的好吃，好看，让大众喜欢和接受的美食，这样才是对先人的尊敬，才能真正将优秀的饮食文化继承和转化及其应用到日常生活之中，并流传万代。

　　什么是雄心，就是要弘扬推广。陕西饮食有着辉煌的历史，只是因为自然或人为的原因，在一定历史时期被我们忽视了。改革开放后，陕西的经济有了长足的发展，秦人的自信在提升，西安的地位在提升。一批有情怀，有担当的人致力于陕菜的挖掘和振兴。陕菜的书籍在不断地出版，为陕菜的积累了理论基础。现在西安老字号和西安名吃的评选开始了，这不是仅仅是餐饮方面的事情，他的意义在于，是推动西安文化和旅游高质量发展的一个重要因素。西安现在是“国际美食之都”，老字号和名吃的评选正逢其时，而且是迫在眉睫。民众需要，因为他们想解决在哪里吃的问题。企业需要，因为他们想解决打造品牌的问题。西安需要，因为这样就解决了本土化和多样化结合的问题。

　　西安是一个与众不同的城市，与众不同之处就在于他的文化。他的文化有什么与众不同呢，那就是“礼”“和”“雅”。就是说西安的文化具有原创性、概括性和包容性。当然，文化的概念是非常大的，我们具体到饮食文化，同样具有原创性、概括性和包容性。

　　和、礼、雅正是我们陕西食文化的根基和内涵。中华文化的“礼”与我们当今说的“文化”意思大致相同。古人用“礼”提升了文明，对落后民族就有了同化力，这就是中华文化的壮大过程。后来，孔子也说“礼之用，和为贵。”这个“和”又是中国烹调的本质，甚至是代称。《国语•郑语》中有“以他平他谓之和”。此外，以西安为中心的陕西饮食还体现了“雅”，“雅”就是从物质层面到精神层面的升华，在汉赋唐诗、载歌载舞、钟鸣鼎食中获得一种审美享受。

　　以西安地区为中心的陕西，其饮食对亚洲一些国家，尤其是对日本的饮食文化也有一定影响，而且处处都体现了“和、礼、雅”的作用。陕西在发展，陕菜在继承和发展中前进，陕菜及陕西的饮食将再次借助文化的力量展现辉煌，将“和、礼、雅”的理念沉浸到每一道菜中，让世人品尝到陕菜的真味。所以说，西安老字号和西安名吃的评选所承载的社会文化价值是不可估量的，是可以载入史册的。

　　陕西师范大学文学院中国民俗研究学者，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。