【千年·陕菜】洗尽铅华方显本真后都城时代西安饮食文化

【千年·陕菜】洗尽铅华方显本真后都城时代西安饮食文化本站　　周秦汉唐的长安饮食文化经历了饮食文化化、饮食文化官僚权贵化和饮食文化诗意化三个阶段，以食论政，以味论食，求“味外之旨”是三个阶段的特点，唐以后长安城的衰落导致长安饮食文化的历史终结，明清乡饮酒礼的兴盛与关学的合流促使食礼文化再度回归，长安饮食文化的大传统转换为地方民间饮食文化得以赓续

　　周秦汉唐的长安饮食文化经历了饮食文化化、饮食文化官僚权贵化和饮食文化诗意化三个阶段，以食论政，以味论食，求“味外之旨”是三个阶段的特点，唐以后长安城的衰落导致长安饮食文化的历史终结，明清乡饮酒礼的兴盛与关学的合流促使食礼文化再度回归，长安饮食文化的大传统转换为地方民间饮食文化得以赓续。本期刊发田龙过先生的《长安饮食文化学习札记》第四期：

　　从西周到大唐长安饮食文化是华夏饮食文化的代表，是引领千年饮食文化的典范，但它毕竟是宫廷文化和官僚权贵文化，是漂浮在社会上层的“食肉者”书写的长安城市精英饮食文化，是无法全面注解这座城市饮食文化的丰富多彩。唐末五代后，金元数百年的异族统治，无数次战火的百般摧毁，让这座城市在华夏城市版图中的地位一落千丈。城市的没落导致长安饮食文化渐渐消失在历史书写的视野之中，但长安饮食文化的历史记忆却并没有而随风飘逝。无尽岁月的灶火明灭，天南地北的迁徙交融，都依然在演绎着长安饮食文化的历史传说。旧时王谢堂前燕王，飞入寻常百姓家。

　　虽然不能说长安饮食文化传统至此断裂，但历经金元数百年间少数民族统治之后的明清西安饮食文化与此前有着明显的差异。明清期间，西安城是省会所在，而西安府的泾阳、三原则是西部经济中心，商业中心和中心的分化使后都城时代西安饮食文化出现了分化——合流的特点。

　　明清期间，发端于西周的乡饮酒礼在它起源发祥地再度兴盛，这是官方饮食化，食礼文化民间化、地方化、活态化、实践化在明清社会的新发展。倡导“躬行礼教”、“经世致用”的关学再度兴盛，以周礼为核心追求的《吕氏乡约》等乡规民约与传统的乡饮酒礼合流使饮食文化重回到伦理文化的轨道，并把传统的食礼文化演化为乡民社会的世情民风，流传在陕西关中民间的婚丧嫁娶宴席文化就是长安食礼文化大传统在民间的活态展现。

　　有明以来，陕西商帮驰骋江南漠北，尤其以淮扬和巴蜀的陕商大贾最为成功和持久，很多商人最后弃商从儒，叶落归根。还有很多陕西外任、鸿儒大学告老还乡，荣归故里，他们都为家乡带回了天南海北不同的饮食文化。明清西安，王府多，外省会馆多，这些纵横四海后荣归故里的陕商大贾，告老还乡的外任官员以及本地化的王公大臣、地方士绅的家宴，他们用自己的口味重新绘制了陕西精英饮食文化的地图。

　　三原、泾阳作为西部商贸中心和交通枢纽，融合南北，汇通四海。陕西境内庙会集市繁荣昌盛，城镇酒肆饭店生意兴隆，这些融合了官府与民间、城市与乡村，本地与外地、社会与江湖的新兴商旅饮食文化与唐宋之后西安的清真饮食文化以及民俗节庆、婚丧嫁娶的宴席文化一起拼接起明清以来陕西饮食文化的基本轮廓，这或许是“礼失于野”的精彩注解。清末民初，随着经济中心的回归，陕西的民间饮食文化、商贾饮食文化、官府士子饮食文化以及清真饮食文化又汇聚西安，西安饮食文化传统迎来了新时代。

　　先秦食礼文化居高临下的王气，秦汉权贵饮食文化一统天下的霸气，大唐多元饮食文化诗意浪漫的大气，金元异域饮食文化刚烈倔强的豪气、明清乡饮酒礼滋养的正气被后都城时代的西安酿制的百味丛生、难以名状。两千年的古城历经沧桑，历史的沉浮让西安饮食文化五味杂陈、意味深长！或许这才有了司空图所追求的“味外之旨”、“味外之味”。

　　田龙过 陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士、博士生导师，设计与艺术学院学术委员会主席、全国艺术硕士研究生教育指导委员会专家委员，教育部学位与研究生教育中心专家、陕西省艺术教育委员会委员，中广联媒体融合基地、城市广电学术研究基地专家。大型电视纪录片《千年陕菜》撰稿人。主要研究媒体融合和新媒体传播，近年开始研究饮食文化。

　　指导单位：陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西省面食产业发展促进会、陕西旅游住宿业协会、北京陕菜协会、三秦文化研究会、西安旅游协会、深圳陕菜协会（筹）、上海陕菜协会（筹）

　　战略合作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会、中国精品酒店联盟、长三角紅色文化旅游区域联盟