原麦山丘COO：关外地店改零售模式、北京加速开店

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郑淯心 7月30日，面对原麦山丘是否为初代网红的提问，原麦山丘COO曲博显得云淡风轻，他曾是百度贴吧的第一届管理员，以前创立过“叫个鸭子”餐饮品牌，他称对于原麦山丘而言，是不是网红其实无所谓，更多的是做赛道的第一。

从去年开始，原麦山丘除了北京、天津外均在收缩战线，近期已将外地店全部关停，未来计划在北京、天津之外的城市以和商超、便利店合作零售的方式代替门店发展。

而在北京，原麦山丘加速开店，六月份两家店开业，目前总共有20家店，曲博称今年计划开到25家店，但也要看疫情的情况，疫情影响了其开店的速度。

成立七年，原麦山丘经常被质疑太慢了，曲博说“不慢，要稳”。

外地市场收缩

2013年，原麦山丘首家门店在北京中关村开业。由于所在商圈位置人流量大，以及主打产品软欧包和少糖、少油的健康理念宣传，让原麦山丘迅速成为网红烘焙品牌，一度被列入“来北京必吃小吃”榜单，甚至催生出数百家网络代购。2016年、2017年，原麦山丘分别拿到两轮融资，投资方包括雷军、凯辉资金、方和资本、真成投资等。

2017年，原麦山丘曾一度将门店开进沈阳、大连、哈尔滨、南京、扬州、重庆、青岛、武汉。2019年1月，原麦山丘西安大悦城店营业。

然而，今年4月、5月，原麦山丘母公司北京麦达人餐饮管理有限公司投资的哈尔滨麦芯餐饮有限公司、南京京香麦餐饮有限公司、北京原麦西餐管理有限公司、北京原麦京鸿餐饮有限公司均已进行简易注销公示；北京原麦京浩餐饮有限公司、南京京麦芯餐饮有限公司也决议解散。

曲博称，外地市场收缩为企业策略，因为“只卖面包的面包店”模型在外地无法获得良好的坪效表现。

他介绍，原麦山丘第一个将软欧面包引进大陆，第一个将面包在中岛柜堆起来卖，第一个只卖面包的面包店，第一个面包收入占到 95% 的线下门店烘焙品牌，拥有华北地区最大的手工冷冻面团中央工厂，该工厂会把冷冻面团发给各个门店，由门店现场制作售卖，这一方式也使得外地店坪效较低。

关停外地门店并不意味着放弃外地市场，曲博介绍，原麦山丘正在洽谈商超、便利店等渠道，正在为零售渠道进行产品测试。

曲博称，原麦山丘坚持第一法则，认为第一才有价值，认为才有价值。原麦山丘的产品研发团队是独立可持续的，其也与外部专业团队密切合作创新，这种新模型的探索会离外地用户更近。

疫情中的改变

疫情给餐饮店均带来了关店、堂食减少的影响，原麦山丘也不例外。

曲博介绍，疫情最严重时期门店业务也受到接近 50% 的影响，自有微信商城 1-6月的销售额同比增长了 300%，外卖业务也有上涨。

曲博所指的线上业务是原麦山丘的会员商城，消费者从原麦山丘微信公众号下单，由原麦山丘自行配送，而外卖业务则是指在饿了么、美团上的入驻，由平台骑手配送。

在北京，原麦山丘也想两条腿走路，原麦山丘上半年与全家便利店小规模合作，在全家内售卖原麦山丘的面包，并预计年底前可实现北京商超全覆盖。

“暂时离开宇宙中心一下”，7月15日，原麦山丘微信公众号发文称，因门店进行升级移位，原麦山丘五道口店暂停营业，原麦山丘西单店也曾一度关停。

曲博解释称，五道口店因为另做城市规划，正在选择附近合适的店址，西单店因为合同到期，商场有自己的商业模式规划，原麦山丘搬到了同一层的另一个店重新开业。另外，六月份原麦山丘新开广安门天虹店。

曲博称，目前北京 17 家门店，天津 3 家门店，80%的门店盈利，原麦山丘整体是盈利的。

曲博自信地介绍，原麦山丘门店收入 95% 的来自面包，以面包零售收入做行业对比的话，原麦山丘至今面包收入仍保持行业最高。

未来商业模式

原麦山丘对创新有着不一样的理解。

曲博介绍，“我们在思考产品创新的时候经常把面包比作包子，那么目前大部分在做的创新就是换馅，做口味上的调整，而这在我们看来并不是创新。我们理解的创新是在营养健康层面，比如原料营养物质的留存，有更高的蛋白质含量，富含更多粗纤，减少糖分摄入满足现代用户对健康的需求。”

因此，在深层次的创新上，原麦山丘与中科院食品研究院，中粮香雪，中粮食品研究院，中国农业大学，嘉必优等可科研机构院校共同合作创新。

疫情带给原麦山丘更多商业思考，尽管疫情影响开店速度，但原麦山丘也进行了战略梳理，曲博介绍，已经组建技术团队，优化会员商城，想要在线上和消费者增加互动，下一步也计划做小程序。

原麦山丘也始终在追求更高效的商业模式，比如原麦山丘与韩国品牌 GENTLE MONSTER 在 SKP-S 商场合作了甜品店 NUDAKE，原麦山丘通过研制冷冻面包的方式要离消费者更近。

疫情影响开店速度，线上组建技术团队，增加互动，优化，平台研发，线上结合主要是公号，下一步做小程序。