植物肉越来越火！真的更健康又营养？专家：暂时还不能完全代替动物肉

植物肉越来越火！真的更健康又营养？专家：暂时还不能完全代替动物肉唐儒平 日前，某知名演员在其微博上发布一则吃植物肉饺子的视频登上热搜榜。该演员在视频中声称植物肉“光吃不胖”“植物肉蛋白比动物蛋白好”，引发关注。 伴随着资本的注入和市场的开拓，目前，

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日前，某知名演员在其微博上发布一则吃植物肉饺子的视频登上热搜榜。该演员在视频中声称植物肉“光吃不胖”“植物肉蛋白比动物蛋白好”，引发关注。

伴随着资本的注入和市场的开拓，目前，植物肉产品已经渐渐走上国内消费者的餐桌，但是对于这款产品，仍存在诸多争议。有专家认为，植物肉暂时还不能完全代替动物肉，不能完全不吃动物肉，但可以用植物肉代替部分动物肉。

植物肉是怎么做出来的？

来自上海的消费者李小姐表示，她认为植物肉尝起来淀粉味道重，有豆制品的味道，也没有真肉有嚼劲。来自长沙的消费者孙先生则认为，吃植物肉内心无法满足，“又贵又难吃”。

植物肉的原料有哪些？为何消费者尝起来会有“豆制品”的味道？中国农业科学院农产品加工研究所张波研究员在接受采访时表示，植物肉并非真正意义上的“肉”，它是指以植物蛋白为原料，通过热剪切挤压将蛋白结构转换为类肉的纤维状结构，并尽可能地模仿真正的肉类口味和营养成分的食物。植物肉的营养成分与采用的配方和制作工艺有关。

张波称，植物肉在营养成分上也追求与动物肉高度一致。“就植物肉原料而言，除去水分，蛋白质含量至少在50%以上，相比之下，猪肉因为含有约70%的水，所以蛋白含量反而只有20%。但在植物肉加工过程中，为了模拟风味会增加脂类或其他辅料。”

浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣说，植物肉的原料也不仅只有豆制品一种，原材料可选范围很广。

张波也介绍，植物肉并非是全新的产品，与曾经素食餐厅里素鸡、素鸭等豆制品是同一类食品。传统豆制品仿荤素食只是在形状和外观像动物肉，口感上会差很多。而近年来新兴植物肉产品在纹理和咬感上追求与动物肉的相似，追求真实模拟出真肉纤维的撕裂感。这也是植物肉价格高的原因之一。

专家称：

植物肉暂时无法完全代替动物肉

近年来，植物肉的销售迅速升温，一些知名餐饮品牌如肯德基、麦当劳、海底捞等逐渐推出植物肉产品。

植物肉相比动物肉有何不同？张波认为，植物蛋白与动物蛋白各有千秋。“植物蛋白的特点在于减少了食物链环节，人们可以直接摄入植物蛋白获取蛋白质，而不是用植物饲养动物后，再通过摄入动物蛋白获得蛋白质。这样占用自然资源更少，更有利于可持续发展。”

张波说，相对于植物蛋白，大多数的动物蛋白消化率高，氨基酸比例更符合人体所需，但是过度摄入可能会增加健康风险。“动物肉天然存在5%的油脂，过度摄入会增加心血管疾病的风险。而植物肉就原料而言，油脂含量只有1%左右。”

现阶段植物肉能完全代替动物肉吗？张波认为，随着加工技术进步，植物肉能够部分替代动物肉，尤其是对有特定需求的消费人群来说。

沈立荣认为，从营养摄入、市场价格、生产技术等方面看，目前植物肉还不能完全替代动物肉。

此前接受媒体采访时，沈立荣表示，与动物肉相比，植物肉缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素，因此不能完全不吃动物肉，可以用植物肉代替部分动物肉，达到营养互补均衡的目的。

市场前景如何？

公开资料显示，人造肉分为植物肉和培养肉两类。中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“人造肉一定是一个朝阳产业，但是，目前它处于导入期的初期阶段，我预计，还需要3年左右的时间，3年之后，这个行业的消费人群会不断叠加，身处这个行业的公司也会迎来高速发展。”

根据MarketsandMarkets研究报告，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。

相比吃真肉，人造肉有哪些优势？川财证券分析师认为：“首先人造肉可以有效减轻畜牧业对环境的负面影响，节省大量的土地、粮食作物、水资源等自然资源，假设全世界10%的动物肉由人造肉取代，将节约1.76亿吨二氧化碳排放，减少86亿立方米用水。其次人造肉具有零胆固醇、低脂肪和少量膳食纤维等优势，可以避免过度的肉类摄入所引发的各类疾病，符合健康消费的饮食观点。最后人造肉有利于解决中国肉制品的供求不平衡状况，缓解肉类农产品供应的压力。”