师大夜市进化论 起于学生、成于市民市井美食

师大夜市进化论 起于学生、成于市民市井美食本站　　经过20年倔强生长，文兴街上的路边摊成为这座城市千亿级大产业的一小环

　　经过20年倔强生长，文兴街上的路边摊成为这座城市千亿级大产业的一小环。百度百科上，“师大夜市”词条上的介绍也有扬洋洋洒洒几千字。而在20年前，这条不足400米的小街上自发集聚的摊位，面临随时会被取缔的风险……谁能想到！

　　尤瓦尔·赫拉利在《人类简史》中所写：“历史的铁则就是，事后看来无可避免的事，在当时看来总是毫不明显。”是的，当初那些“毫不明显”的小吃摊，现在成为冰城街头最生动的味蕾符号；踩着移动互联时代的传播节拍和城市旅游业升级的红利，师大夜市被本地人、外地客视为品食冰城市井美食的新地标。

　　“南方特色小吃的做法以清淡原味为主，而北方人则更喜欢辣椒孜然调出的重口味。”这是经营海鲜烧烤的摊主齐晓总结出的经验。于是他对从南方学来的烤鱿鱼手法进行了更适宜本地口感的改良，生意也一天比一天好。

　　师大夜市引入了全国70多种小吃。“能火起来的，大都是那些能将外地风味与本地口感结合的摊位，”负责市场运营的施大投资公司经理朱红锁说，在市场激烈竞争下，今天火爆异常的小吃，三年后可能就销声匿迹了。师大夜市的小吃摊位在味道和品类上必须不断推陈出新，才能持续留住顾客的胃，市场才会有新增量。这正是师大夜市核心竞争力所在，坚持小吃的纯粹性并垂直巩固优势。

　　夜市靠近和兴路的一个角落。一双满是皱纹的手在纯白的宣纸间游走，不久，一副由山水花鸟图案构成的汉子肖像图，栩栩如生地呈现在游客面前。作画的人叫牛清华，今年67岁了，5年前她凭着家传的手艺来到师大夜市摆地摊卖“花鸟字”。

　　在距牛清华摊位不远的地方，57岁的张国斌正用他的一双巧手把一个个铝丝编织成左轮枪、小动物甚至是美国队长等各种造型，“我的铝编小件，很多都是外地来哈的游客买，也有年轻人逛夜市时买来做礼物送朋友的。”

　　近几年来，一些民间手艺人和师大艺术生开始走进师大夜市，卖自己的工艺品和文创产品。针对消费者年轻人居多的特点，师大夜市还引入一些玩乐项目，比如投篮游戏、套圈游戏等。“美食之外，人们会有更多体验与文化层面的需求。我们结合目前发掘到的游客实现需求，适度向玩、乐、购的多元化商业模式延伸。”负责师大夜市管理运营的施大公司总经理朱红锁强调在度的把握上：师大夜市以吃为主，不会为了多业态而多业态。

　　以美食为核、适度引入多业态共生，是师大夜市巩固人气深挖美食产业链边际效应的一个重要方向。朱红锁的目标是，未来借力城市迅猛发展的旅游业，使师大夜市成为哈尔滨集吃逛玩等于一体、汇集中外游客的最纯粹的市井文化地标。

　　无论负责夜市运营的朱红锁，还是身处街路管理一线的和兴街道办主任韩雪，都没有回避师大夜市红火背后的现实问题，“我们也收到不少周边居民的投诉，主要是夜市开市时段造成的出行、停车困扰。”

　　而且，与国内许多著名的小吃街相比，师大夜市缺乏商业经营相配套的功能布局和相关设施。一个现场可见的状况是，与西安回民街、北京簋街等全国知名小吃街上业户以坐地商铺经营不同，师大夜市业户至今仍在摊车形式经营方式为主。目前师大夜市有300余个大大小小的摊车，每天收市后大多数都只能在夜市附近寻找泊位。这就使得市场业户与周边居民对公共空间尤其是停车位的需求，出现矛盾。

　　这种抱怨的背后，是师大夜市面临的最大的发展瓶颈——趋于饱和的城市公共空间与日趋增长的消费流量形成的矛盾。“发展的问题，需要通过发展的方式来解决，”一位城市规划专家认为，针对师大夜市等夜经济发展需要，可以对相关区域公共空间资源功能规划与布局合理调整，适度开辟地下停车场等泊车空间、调整区域路网等，这将是解决矛盾的治本之道。

　　“师大夜市业户是摊位商，不是门店商，消费者和业户需要克服的最大问题是低温，”朱红锁指出，目前的夜市摊车都是按夏季设计并没有封闭保暖功能，室外低温对于业户经营作业、消费者现场吃喝，都是障碍。对此，施大公司计划接下来引导有冬季营业需求的摊车增加封闭保暖功能,让夜市经济从夏季独秀向四季营业。

　　“小吃能聚人，但最后能粘人、被记住的，是地方的文化特色和故事，”朱红锁希望将冰城文化底蕴与符号注入师大夜市，让这个市场有一个魂。他明白，这条路不好走；但不试，师大夜市的发展只能止步于当下。

　　在他看来，“食文化”历来都是中国小吃街最鲜明的文化特征，一条街无论多长，总会有一种烙印着城市文化特征的味道标签贯穿其中。比如，到了西安的回民街，牛羊肉泡馍和肉夹馍的香味始终都弥漫在整条街上；在长沙，不去逛逛南门口、坡子街，吃点臭豆腐，都不好意思说去过长沙……

　　“师大夜市打算对摊车进行整体升级，在外观设计上计划加入古典俄式建筑元素，突出冰城欧陆风情的文旅特色，”韩雪告诉记者，未来，师大夜市还将引入秋林大列巴、套娃、红肠、山特产等具有鲜明哈尔滨特色的美食和文旅产品。为了保障产品质量，进入师大夜市的冰城特产大多数将以品牌企业摊车模式呈现，实现厂家直营模式。

　　马迭尔冰棍好吃，它的味道很难通过语言和文字被人传播，但它的历史和故事可以。这给施大公司一个启示：师大夜市要在东北甚至全国的小吃街中被人记住，需要依靠这些有故事的美食。去年，施大公司将马迭尔商标的现代冷饮车引入师大夜市。“对于来冰城的游客而言，马迭尔冰棍、秋林红肠好像并不只是几样食品，而是一个纪念品，意义上大抵和到了北京一定要去故宫看一眼是一个道理。”在朱红锁看来，这些冰城特有的“食文化”元素的入驻，将成为师大夜市将自身打造顾冰城特色文旅IP的重要方式。

　　“现在市场摊区纯文化特色的东西不多，现有的都是浅层次的东西，未来我们希望依靠哈师大艺术学院，将具有冰城特色文化创意产品引入夜市里，”朱红锁介绍，师大夜市在规划摊位上已经为哈市大学生群体创业创新预留了一部分免费摊位，让他们可售卖自己设计的文创产品。

　　华灯初上的傍晚，整条街上人流熙熙攘攘，各色小吃的香味在空气中弥漫——师大夜市眼下爆红的场景，很容易让人想起曾经大火的通江街夜市、西十一道夜市的……但各自红火三五年，然后雨打风吹去，似乎是冰城很多夜市的宿命。

　　如何让师大夜市“长寿”，并有一个明媚的未来？朱红锁曾到北京簋街、西安回民街等著名夜市考察取经。他发现，一个小吃街的长久繁荣，其实取决于与城市流量的深度绑定。

　　2018年的平安夜，哈尔滨机场当年旅客吞吐量历史性地达到2000万人次，领跑东北地区各机场。这使他开始思考两组数据的关联：2013年到2018短短5年时间，哈机场年客流实现了从1000万到2000万的加速增长；师大夜市2013年每晚的平均客流量大约是800-1000人，如今每天客流能达到8千至1万（最多时甚至接近2万），翻了10倍不止。师大夜市客流量加速，与哈尔滨机场吞吐量，步调奇妙在实现了重合。

　　师大夜市这一微观市场体系，早以上升曲线方式镶嵌在城市文旅产业发展的坐标系中。这也勾勒出文兴街未来的成长方向——把小地摊做成城市文旅美食大品牌，要踩上千亿级城市文旅产业高速发展的红利。

　　目前师大夜市中25%至30%的客流量都是外地游客。朱红锁表示，未来师大夜市将探索与旅行社合作模式，系统性规范化地导入旅行团流量，让夜市在冬季也有稳定的客流。事实上，冬季冰雪游旺季是哈尔滨在全国甚至全球的高光时段，若将游客资源进一步挖掘出来，师大夜市的影响力和知名度，将呈几何级增长；冰城旅游业延长吸引游客驻留时段，或将多一个筹码。

　　师大夜市吸引到外地游客，或许与冰城绿色食品产业形象在餐饮市场上的投影也有关——理由很简单：食材好，食才好。这也是师大夜市计划把冰城山特产等具有鲜明特色的产品，以品牌企业摊车模式在夜市里展开厂家直营的原因。在美食街中现场出售食材，是一个不错的场景营销策略。

　　朱红锁和韩雪都认可一个结论：师大夜市起于师大学生、成于市民，未来壮大，要靠哈尔滨这座城的流量。

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