老字号的新“蓉耀”：探寻“大运”时间轴里的美食

老字号的新“蓉耀”：探寻“大运”时间轴里的美食本站　　从创办至今，钟水饺除了受到成都本地人及游客的喜爱青睐外，也成为了城市对外交流的窗口，登上了G20、世界旅游大会等重大节会的舞台，在展示成都烟火人间的同时，也为成都美食在“世界时间”里留下了丰富的印迹

　　从创办至今，钟水饺除了受到成都本地人及游客的喜爱青睐外，也成为了城市对外交流的窗口，登上了G20、世界旅游大会等重大节会的舞台，在展示成都烟火人间的同时，也为成都美食在“世界时间”里留下了丰富的印迹。图为外国游客在体验制作钟水饺

　　东京奥运会在全球捧红了日本寿司，汉城奥运会让韩国的泡菜闻名世界……世界性的重要赛事，不仅是体育领域的大较量，也是一场美食“武”。

　　值得一提的是，在目前大运会志愿者注册人数突破50万的庞大群体中，有一些来自各行各业、极具特色的志愿者，已经先期加入大运会城市志愿者队伍，其中我们找到了代表成都餐饮老字号的志愿者。

　　追逐舌尖极致体验的他们，第一次以志愿者的身份参与大型体育赛事，融入城市发展。沿着“大运”时间轴，我们向外看，看到了各类国际体育赛事中不乏特色美食的身影；向内看，则更希望看到成都借大运会契机，让国际美食之都的餐饮老字号绽放“新”活力。

　　2011年深圳大运会，在大运会历史上首次引进餐饮监理，以协助组委会完善餐饮运营政策、财务预算、实施方案、管控方案、遴选合格的餐饮服务商、完善《餐饮服务合同》、监督餐饮服务商。

　　深圳大运会期间，运动员餐厅24小时全天候开放，为运动员提供包括国际化口味、地中海口味、亚洲口味、中国口味、穆斯林餐5个口味体系的菜品，菜单每7天循环一次，菜品会达到450多种。菜单系统中，国际化口味、地中海口味将会占到40%，这其中包括法国菜、墨西哥菜、美国菜、意大利菜等菜品；亚洲口味、中国口味、穆斯林餐分别占到30%、20%、10%，其中中国口味中则重点推荐岭南粤菜。

　　不同的国家、不同的文化背景、不同的风俗、不同的饮食习惯。这4个“不同”，就是北京奥运村主餐厅制定菜单的基础。因此，奥运村的供餐主要以西餐为主，但同时也添加了清真餐、素食、印度餐、犹太餐等多种菜式。特别是，当时在奥运会上展示的中国菜就有2000多道，麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、叫化鸡等一些特色菜跃然纸上。

　　“奥运黄金菜谱”是专门为我国奥运健儿推出的六道奥运美食，它包括里约见手青、黑三剁、热辣桑巴牛腩、巴西酸辣吻、奥运金牌茉莉蛋和奥运五福临门饭。菜谱从奥运五环颜色中汲取灵感，在选材上分别采用了以红、黄、绿、蓝、黑五种颜色的食材为主料，既象征了奥运会的五环标志，又搭配了不同的营养元素。

　　雅典奥运会的饮食，极大限度地遵循了地方特色。要说希腊特色饮食，便不得不说烤肉串，烤肉时沾上柠檬汁，并淋上香料，配着附上的面包一起吃，别有一番风味。此外传统小吃如烤章鱼、番茄煨饭、墨鱼烩饭等，也非常值得一尝。

　　说到健康饮食，希腊绝对排得上号。在烹饪手艺方面，使用大量的橄榄油是希腊料理的一大特色，尤其在沙拉里面就常有大量的橄榄油应用。2004年雅典奥运会，在追求食物美味、营养的同时，更注重食物的健康、环保。

　　因此在2000年悉尼奥运会上，饮食也非常丰富，在西餐方面既有传统的英格兰、爱尔兰风味的，也有新派的法餐、澳餐和意餐等。而中餐更是不在话下，甚至连越南菜、泰国菜等一些小菜系都有它的一席之地。

　　特别值得一提的是，2000年的悉尼奥运会成功地让世界再度了解了澳洲特色菜，像澳洲肥牛排、澳洲小羊羔排、袋鼠肉、鳄鱼肉、雪梨生牡蛎、昆士兰醉蟹和鲱鱼、南澳龙虾、维州皇帝蟹和黑鲍鱼、达尔文的巴拉曼迪、西澳的金枪鱼、塔斯马尼亚的大马哈鱼和南大洋的南极蟹等美食，让全世界的食客尽尝美味又应接不暇。

　　“刚接待完150人的预约餐团队”，祝元清笑哈哈地说，“是一群来自北京、上海‘粉丝团’预约的，品尝了熊猫汤圆、钟水饺等十几种小吃，是专程来的哦。”祝元清一脸的欣慰，与店旁鹤鸣茶社内满坐喝盖碗茶的悠闲喧闹，形成美妙的成都特色场景。

　　“钟水饺”是始于光绪十九年的成都特色小吃店，至今仍是最知名的四川老字号餐厅之一。当有人不停追问如何通过大运会让成都美食拥有更多全球“粉丝”？不少老成都齐齐推荐：在钟水饺人民公园店吃饺子，再到旁边的鹤鸣茶社吃杯盖碗茶，晒着太阳摆一会龙门阵，这是很多老成都人周末休闲的“配齐”项目，可以让世界年轻人好好感受一次“像成都人那样生活”。

　　眼下，第31届世界大学生夏季运动会已经进入倒计时。成都，正把大运会作为城市营销的重大机遇，借此提升这座城市的国际知名度和美誉度。明年的大运会，预计将有超过万名运动员、嘉宾和全球游客来蓉，为大家提供安全、放心、具有成都特色的餐食，成为成都早已开始思考的线人专程组团来我们店品小吃。”在祝元清看来，“专程”是关键，这足以说明成都老字号美食的影响力。

　　我们当天的采访，是从南北方饺子的区别谈起。“相比于北方水饺作为一种主食，钟水饺在成都是作为‘打尖’的食品小吃；北方水饺需要蘸着吃，而钟水饺需要拌匀；形状、包法也不一样，北方水饺捏得很紧皮较厚，钟水饺皮薄且为全肉馅，1分钟要包50个才算‘及格’。”祝元清在聊天时打了个比方，相比北方饺子，钟水饺更多像小家碧玉的精致小巧，“当然，钟水饺区别于北方水饺的关键，还在于内容上。”

　　“皮薄馅嫩，鲜香微辣，咸中带甜，蒜香浓郁。”祝元清用简单的16个字概括了这款享誉国内外的小吃精华所在。对于钟水饺所享盛誉，从其“经历”的舞台便可窥一二——从100多年前创办至今，钟水饺除了受到成都本地人及游客的喜爱青睐外，也成为了城市对外交流的窗口，登上了G20、世界旅游大会、航线大会等重大节会的舞台，在展示成都烟火人间的同时，也为成都美食在“世界时间”里留下了丰富的印迹。

　　文化交流，从餐桌开始。2019年，成都-迪拜城市经贸合作交流会在迪拜举行，有人在吃完钟水饺后不“满足”，甚至将展示的花椒和辣椒等都花钱全部买走；2018年，在意大利都灵举办的2018大地母亲国际慢食博览会上，现场烹饪的成都钟水饺受到与会嘉宾的热捧，随着祝元清的回忆叙述，我们尝试着重新感受当时的气氛，“活动结束，还有不少参展的各国厨师纷纷挤入厨房争相品尝，并希望学习钟水饺等小吃的制作”；2017年，在“西班牙欢乐春节——成都周”城市推介系列活动上，麻辣咸甜的钟水饺征服了西班牙人的胃，放下自己的饮食习惯，有不少嘉宾连吃了好几碗。

　　从2015年起，文化部与世界中餐业联合会共同推出“欢乐春节——行走的年夜饭”活动，麻辣诱人的钟水饺伴随着中国的春节文化走向世界，引起“舌尖上的共鸣”。“每一次走出国门，钟水饺带去成都的独特味道，带回外国朋友的惊叹赞美。如今，在不少外国朋友心目中，钟水饺已经成为中国文化的一个符号。”祝元清告诉记者，每次就算去国外交流，都一定要带上成都产的原材料。“比如成都产的二荆条辣椒等，这些优质的材料，加上我们的配料，组成了独有的口味。”

　　参与国内外的美食交流活动，接受媒体记者采访，亲自擀面、包馅、下锅烹制，开展技艺传承交流，成了祝元清工作的常态。用祝元清的话说，“小吃小吃，就是打个尖，吃个味道。但小吃虽小，可小中见大，这是‘味’的传承，更是‘城’的故事，我们一定要把这个故事讲好。”

　　在讲好这个故事的路途中，即将到来的大运会，又可以为故事增添怎样的精彩？为了这样一份精彩，钟水饺传承人祝元清又多了一重身份——城市志愿者。其实，大运会的精彩，不只发生在举办期间，还应该有更广阔的外延，和赛会志愿者并存的，是群体更广的城市志愿者。在这样的背景下，祝元清、老字号龙抄手传承人邓林以及省一级民间剪纸艺术家叶牧天等行业大师都加入到了大运会城市志愿服务队伍中。在祝元清看来，2021年的成都大运会是一项国际性赛事，是所有成都人的大事，他也希望能利用自己的技艺，让更多海内外的朋友了解成都美食文化，展现成都良好的城市形象。

　　采访间隙，身着厨师服的祝元清也意料之中地成了慕名而来的顾客打听的对象：“请问师傅，钟水饺在哪儿呢？”

　　历经百年传承的钟水饺，以独特风味在“饺子圈儿”独占鳌头，历史超过120年，甚至被视作城市标签，是游客来蓉打卡的首选之一，自然也将成为大运会期间的城市重要展示内容。对此，四川省成都市饮食公司董事长胡家凤看到了机会，“大运会是成都‘蓉耀’，亦是老字号机会。”

　　如今，多元饮食早已成为一种生活方式，而作为最早的“国民美食”，老字号依旧在每每提及时引起食客的兴趣。10月23日11时，在正装修中的老字号新店中记者见到了胡家凤，在她看来，“‘老字号’之所以能延续至今，背后是经济与文化的共同作用，代表了一个时代的商业文明、记录了一座城市的发展变迁。”

　　作为城市文化的重要名片，“老字号”称得上是成都作为国际美食之都的骄傲。2018年9月5日，商务部起草了《中华老字号认定管理办法（征求意见稿）》（以下简称《意见稿》），向社会公开征求意见。记者从《意见稿》中看到，中华老字号应当具备以下条件：品牌创立于1956年（含）以前；传承独特的产品、技艺或服务；具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值。

　　成都被认定的“中华老字号”川菜小吃类共有13家，其中9个品牌属于四川省成都市饮食公司。“2006年，国家商务部评定了首批中华老字号，四川省成都市饮食公司下面的9个招牌均当选了首批中华老字号。”胡家凤告诉记者，除了荣乐园在成都还未恢复营业以外，其余8家，即陈麻婆豆腐店、赖汤圆店、龙抄手店、夫妻肺片店、盘飧市、耗子洞鸭店、钟水饺店、带江草堂在成都总共开设了21家直营门店。

　　今年6月13日，祝元清就和龙抄手老字号传承人邓林作为“爱成都·迎大运”大运会城市志愿者，在人民公园鹤鸣茶社向往来市民、游客介绍了中华老字号钟水饺、龙抄手的来历、制作工艺的独特之处、中华老字号的文化传承与创新。“从世警会的经验来看，大运会不仅仅是一场大型赛事，更是城市、产业、乃至企业的‘机会’，更是老字号文化推广的好时机。”在正在装修的新店内，胡家凤透露，这里就有准备恢复的另一个老字号品牌——荣乐园。它“作为‘老字号’品牌，的确太过于厚重，我们也因为慎重筹备了很久，而现在时机显然再合适不过了。”

　　“老字号”最珍贵的就是“金牌子”，基于品质、口碑等方面的考虑，成都老字号一直并没有像期待的那样加速扩张。随着大运会临近，这样的局面似乎有所改变，胡家凤认为，时机很重要，但一直以来的关注和准备才是关键，“我们以‘小店’的形式，未来将在益民菜市、锦里和宽窄巷子等特色街区以及东客站与新机场等陆续进驻钟水饺、龙抄手等品牌，并将现在全面接入线上的形式做强做优。”

　　老字号招牌如何传承、如何发扬，是每一个老字号经营者都需要规划和思考的问题。“以我们公司为例，保护老字号的品牌是首位要素，其次，就是城市变迁中，我们研究在城市里的合理布局，扩大网点，同时，我们也打造重点的店面，比如陈麻婆豆腐旗舰店，龙抄手食府，我们在装修中以古色古香的风格为主，融入许多老成都的记忆，让市民和游客从门店到品味都能深入感受美食背后的故事和城市文化与传承。”

　　胡家凤说，很多人或许不理解他们为什么要坚持守护老字号招牌，在她看来，老字号招牌是成都的文化，更是成都这座城市的重要城市名片。“建设国际美食之都，是成都建设世界文化名城的主要抓手，在政府和市民的支持下，我们希望将这些老字号一代一代地传承下去，也希望以大运会为契机让更多人了解我们成都，这是我们应有的责任与担当。”

　　大运会就要来到国际美食之都了，志愿者祝元清说，作为“钟水饺”的传承人，他已做好准备要好好“露一手”。

　　本次采访之前，最近一次见到中华老字号“钟水饺”传承人祝元清，是在由成都市人民政府主办，成都市商务局承办的2020成都首店经济大会上。成都老字号钟水饺、龙抄手与西安的肉夹馍、泡泡油糕，一起出现在了当天下午的“2020成都首店经济品牌·商业交流沙龙”上。当“老字号”与“首店”相遇，强烈的冲击感扑面而来。

　　用商务部国家高级智库专家、原商务部流通发展司司长向欣的话说，在“双循环”新格局下，要增大国内品牌在首店经济结构中的占比。这其中，既有历史积淀和丰富的文化底蕴，又有极其广泛的消费基础，“老字号”显然是重要突破口。

　　通过开设首店、进行首创等方式，用新场景为老字号赋能，已经有人看准了这样的机遇。当天的大会上，记者了解到，西安饮食旗下的西安饭庄、德发堂、老孙家将入驻成都招商大魔方，系西安饮食在成都的首店。对成都老字号而言，目光也早已不局限于成都，在北京等多个城市站稳了脚跟。同样作为老字号的“陈麻婆豆腐”甚至走出国门，在日本开设了分店。

　　除此之外，成都的餐饮老字号，还选择用另一种方式开启场景赋能之路。明年即将在成都召开的大运会，是他们进一步推广成都老字号、让世界人民感受国际美食之都魅力的绝佳契机。为此，中华老字号“钟水饺”传承人祝元清、中华老字号龙抄手传承人邓林，已经于先期成功加入“爱成都 迎大运”城市志愿服务中。用祝元清的话说，这是他们首次以老字号传承人的身份加入城市志愿者队伍，除美食表演和品鉴之外，更希望用温暖的服务让四海宾朋感知成都。

　　祝元清还清楚地记得，2016年的G20财长和央行行长会议期间，自己与同行的美食表演深受时任IMF总裁拉加德的好评；意大利慢食大会上，外国大厨也对成都老字号赞赏不已。如今，在“爱成都 迎大运”这个大场景下，制作熊猫汤圆、开展斗茶大会、设立非遗文创美食区等一系列举措，正让老字号焕发更多心意，体现更多活力。