【中国年·看西安】以“传承”之名探秘西安美食老字号

【中国年·看西安】以“传承”之名探秘西安美食老字号本站　　中国年，看西安；西安年，曲江浓

　　中国年，看西安；西安年，曲江浓。在2020“中国年·看西安”系列活动期间，西安饮食所属各老字号

　　1月8日上午，14家中央及省市新闻媒体一起探访西安饮食老字号，曲小薇也跟着去探秘了一番。西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、西安烤鸭店、春发生饭店、白云章饺子馆的七位西安饮食老字号的传承人和总厨齐聚西安饭庄（钟楼店），介绍各自的当家美食。

　　这些传承人有不少都做过国宴，他们制作的菜品都获得过国家烹饪金奖，在介绍美食的同时，老字号传承人也向全国游客发出邀请：来古城，品西安味，过中国年。

　　西安饮食股份有限公司西安饭庄副总经理。中国烹饪大师、中国饭店业国家级评委。擅长“老菜新做”，使陕菜的发展步入了高端品质领域，屡获嘉奖。

　　游客来陕西旅游尤其是来西安，一定要品尝的一道陕菜就是葫芦鸡，吃葫芦鸡一定要尝尝金奖葫芦鸡，因为它的做法最正宗，成品皮酥肉嫩，回味悠长，懂行的葫芦鸡师傅还会给你讲一段葫芦鸡的由来，这才是葫芦鸡的灵魂。

　　老孙家饭庄厨师长王晓军，从事烹饪工作30多年来，曾1999年荣获全国第四届烹饪个人铜牌，2003年荣获全国第五届烹饪大赛优秀奖等多项荣誉。

　　我们的红烧牛尾选用的是秦川牛的尾部中间部位，好吃的牛尾一定要和辽参搭配焖烧在一起才够味。其实，研发新菜也需要有灵感，我们很多经典菜都深受食客喜欢，鱼羊烧鲜的鱼从鲤鱼换成桂鱼后，口感和鲜味提升得不是一点点。

　　中式面点高级技师、中国面点大师马顺莉是德发长非物质文化遗产饺子制作技艺传承人，从事面点工作34年，现任德发长中心厨房面案厨师长，曾荣获西安市五一劳动奖章、西安工匠之星、西安市技术专家等多项荣誉。

　　德发长始建于1936年，我们的饺子宴曾荣获“国际质量金奖”，我们的饺子制作技艺也被首批列入陕西非物质文化遗产名录；十年前，我们又以318种花样饺子品种成功挑战世界吉尼斯纪录，成为世界上拥有花样饺子品种最多的饭店。好的面点师傅除了要有技艺还要有灵感，这样才能做出有生命力的饺子。

　　乌平大师以烹饪独具陕西风味的中华名小吃牛羊肉泡馍而见长。曾多次参与接待国家和国外友人的重要任务。于2012年12月被命名为泡馍制作国家级非物质文化遗产传承人。

　　正宗的腊牛羊肉才能做出正宗的牛羊肉泡馍，牛肉要用秦川牛才香，羊肉要用滩羊才好吃，一碗好的牛羊肉泡馍要让食客吃起来以香带头，后感麻香，吃到这个味道这碗泡馍才算是到位了。

　　西安烤鸭店总厨师长谢伟，38岁的他从事餐饮行业22年，在总厨位置上也已经14年，在带徒烤鸭的同时，他把更多的精力放在研发新菜品上。

　　西安的烤鸭其实要比北京烤鸭更正宗，历史底蕴更深厚，烤鸭其实说起来，就是于1914年起源于西安。好吃的烤鸭一定要是填鸭挂炉烤制而成，皮酥肉嫩，一位好的片鸭师傅两分多钟就可以完美的片好一整只鸭子。

　　春发生葫芦头泡馍的传承人杜彦斌，多次参与国家等重要宾客的接待工作。曾获2017年“西安质量工匠”提名奖，2018年西安餐饮业改革开放40年“突出贡献奖”。

　　陕西除了有牛羊肉泡馍，葫芦头泡馍也是陕西人引以为豪的著名小吃。源自唐代长安城，香飘千载，令人回味无穷。所谓吃脏养脏，肠、肚、心、肝、腰，每个部位都有它的美味吃法，我们传承人要做的就是“传承不守旧，创新不离宗”。

　　袁宏博，任白云章饺子馆操作主管、厨师长，曾多次接待重要领导和贵客，为老字号的恢复与重建作出了贡献。

　　都说白云章的饺子好吃，因为白云章的饺子是有统一标准的，每天中央加工厨房把统一和好的饺子馅和饺子皮分送到各个直营店，虽然是手工包制元宝形，但是每个饺子重量都在21克，上下差值不超过1克。