乘风破浪正当时：西安老字号再出发

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　　近日，《乘风破浪的姐姐》话题屡次登上网络热搜。节目首播当天，股价收涨近7%，市值突破1000亿元。这档现象级的网络综艺节目重新引发了大众对于“三十而骊”的全新思考。

　　这个夏天，西安餐饮“老字号”与“西安名吃”也整装集结，吹响了乘风破浪的号角。哪些西安餐饮品牌上榜？老字号和西安名吃在这个城市扮演了怎样的角色？老字号如何迸发全新活力？政府部门、行业组织如何更好服务特色餐饮发展？

　　冰峰、老孙家牛羊肉泡馍、袁记肉夹馍、德发长酸汤水饺、老陈家烩菜、全盛斋、德富祥、永兴坊卤猪蹄、北稍门元宵这个七月，西安人耳熟能详的本地餐饮品牌齐聚一堂，“西安老字号”和“西安名吃”授牌表彰大会暨西安市老字号产业促进会成立仪式在西安举办。会上，43家企业被评为首批“西安老字号”，51家企业上榜首批“西安名吃”。

　　这些“西安老字号”里，有经营上百年企业，也有改革开放后创立的字号，他们陪伴一代又一代的西安人，承载了古都的记忆，见证了城市商业文明的发展。

　　“老字号就在咱身边。”60后的“老西安”王女士说起西安的老字号如数家珍。“平时家里喝德富祥油茶，饿了去老孙家咥饱饱的，大家子人聚会奏去西安饭庄。生活几十年了，衣食住行的方方面面都和老字号沾着边儿。”

　　作为著名的“中华美食之源，国际美食之都”，近几年来，西安这座历史文化底蕴丰厚的“网红城市”受到越来越多游客的喜爱。城市旅游和饮食文化密不可分，西安美食有了更多的机遇与发展空间。

　　留住游客的心，就要留住游客的胃。西安名吃里，有享誉世界的牛羊肉泡馍、biangbiang面，也有从唐代传承的三皮丝、葫芦鸡。脍炙人口的“西安美食”吸引数以千万的游客慕名而来，驻足品尝。

　　“每次家人朋友来西安玩儿，三秦套餐先安排上，再去体验其他名吃。西安最有意思的是美食不挑地儿，有时候街角都藏着好味道。吸引游客的不仅是历史文化，还有各种美食，尤其是一些老字号品牌，知名度还是挺高的。”山东女孩李晶在西安读了三年大学，每当有朋友亲戚来西安，她就变成了“美食推荐官”，说起美食来就像个“老西安”。

　　“冰峰从1948年建厂到现在，为了保证产品的质量和口感，我们的产品原料没有做过任何的变化。”西安冰峰股份有限公司副总段莉娜向记者介绍了“三秦套餐”必备饮品冰峰的发展历程。

　　从1948到2012年，冰峰只做200ml的玻璃瓶汽水。直到2012年,考虑到运输方便和品牌推广，才开始生产易拉罐装的汽水，让陕西人在哪都能喝到“三秦家乡味”。

　　第一次新品的推出只是改变包装，此后的新品酸梅汤和无糖款冰峰汽水推出更加严格谨慎。酸梅汤起源陕西，冰峰作为陕西本土的饮料品牌，从产品研发到选料、熬制、灌装出厂，每一道流程都做到最细。无糖冰峰也是在保持原有味道的基础上做了“健康无糖”的改良，满足当下消费者的需求。

　　我们可以发现，能够传承至今的西安老字号，不是靠着发展历程中的幸运，而是经受了长时间市场竞争的检验，才赢得消费者的信赖与认可。

　　每年正月十五前，正是北稍门元宵卖得最热闹的时候。市民排队购买“限量版”元宵，软糯的新米裹着沉甸甸的好料，溜圆的元宵包含着人们团圆如意的念想。

　　“我们家的元宵在常温下24小时保存，保存时间短是因为零添加。”提起这个三十多年的老店，苑芳充满了自豪。上世纪八十年代北稍门饭馆面临改制，在饭店工作的苑芳决意承包，从多品种经营到专注做元宵，逐渐发展成为市民买元宵必去的“西安名吃”。

　　这份对食材品质和味道的坚守，不仅是北稍门元宵，也是许许多多 “西安老字号”、“西安名吃”一直在坚守的初心。

　　一块招牌，一份坚守，一段故事。一大批西安“老字号”和“名吃”企业在复杂的市场竞争环境中，通过自身品质的坚守、独特技艺或服务的传承，在漫长的岁月中脱颖而出，成为公认的金字招牌、醇香味道。

　　“初心坚守，品质如一，促使我们企业从不间断地发展到今天。这是我们的得。”段莉娜告诉记者，这些年来冰峰品牌的发展有得，也有失。

　　作为国有企业转制的本土化品牌，冰峰一直做的都是偏向于“不跟风”长线产品，出新速度慢、品类少。这也造成了这些年来企业的“失”。

　　事实上，新中国成立初期，我国大约拥有“中华老字号”16000家。至2006年商务部重新认定时，第一批中华老字号的数量仅有434家。多数耳熟能详的品牌依着“老字号”招牌故步自封，逐渐衰落。

　　西安的老字号也面临着同样的境况。随着公私合营、旧城改造等社会改革，电商直播取代了老巷里的悠长叫卖，许多老字号门店前的热闹只能停留在老照片里。

　　真正考验老字号的不是时间，而是市场。在西安东郊十里铺的西安酒厂是为数不多在城区的酒厂，提起老字号的发展，总经理贺军强说：“好品牌能够传承留存下来是有道理的，老百姓不认可，就没法坚持。”

　　数十年来酒厂明确定位小众地域性的陕派浓香型白酒，初心不改、工艺传承，获得了消费者的信赖。产品的定位并没有局限酒厂的发展。为了更好的提升品牌价值和市场知晓率，西安酒厂打造“秦汉酒文化园”，酒产品结合新的工业文化旅游项目，“让懂酒的人会喝酒，让喝酒的人健康喝酒”，大家在沉浸式全方位感受白酒文化的同时，也可以得到更好的品酒体验。

　　一部分企业开始多元化经营或入驻电商平台，实行在线预订、网订店取、送货上门等服务手段，线上宣传推广和销售老字号产品，受到市场和消费者的青睐，得以持续、良性发展。

　　“店面小资金少，不创不行，要创却不知道该怎么创？”面对难题，还有部分企业陷入了“恶性循环”，出现价格贵、味道不正宗、服务态度差等问题，原有的好招牌逐渐变成饱受诟病的“过去式”。

　　这部分面临转型升级困难、传承创新动力不足、企业机制僵化、支持和保护力度不够等问题的“老字号”，成为影响行业健康发展的一大瓶颈，亟须在技术、营销、管理等各方面进行创新。

　　“这下在西安找美食名吃就方便多了，名单里随机挑，口味和食品安全更放心！”来自贵州的小胡在西安工作，首批“西安老字号”和“西安名吃”认定名单出炉的第二天，她就去了新城区的郑家包子店“打卡”，品尝过他家牛肉包子后赞不绝口。

　　西安市商务局的认定名单变成了市民游客手中特色又放心的“美食攻略”，政府层面支持的优势和效果可见一斑。

　　“这两项评选就是将真正有历史传承，有独特技艺，有西安味道的企业和单品筛选出来，是对西安市优秀企业和品牌的一次大梳理。促进会成立也是促进老字号顺应消费需求新变化、加快改革创新发展、进一步拓展品牌价值，发挥其在稳增长、促消费、惠民生中积极作用的重要举措。”

　　西安市商务局副巡视员安建勇告诉记者，过去一些老字号企业在发展、经营的过程当中日常监督管理较少。通过本次老字号产业促进会成立，市商务局提出了一些想法及要求，要求老字号企业在经营的过程中要更加规范、自律。要把餐饮的品质进一步的提升，为广大的消费者提供更多质优价廉的美食，也为西安这个历史文化古都，旅游文化名城，带来一定的促进作用。

　　据了解，在餐饮业作为一个传统业态的升级和转型上，西安市商务局还将进行引领，引导“老字号”、美食街区、陕菜、陕西名小吃拥抱新零售，利用大数据，做智慧餐饮、智能餐饮。

　　“促进会能够加强政府与企业之间的联系和互动，把老字号和名吃企业组织起来，取长补短、抱团合作。这两年陕西的美食已经走进了全国人民的视野，企业之间经过磨合，才能更好的把企业力量发挥出来。”西安市老字号产业促进会会长靳金矿提到部分老字号企业之前对产品的标准化认知度较低，需要组织帮扶。通过提升产品质量推动企业“往前走”。“更多的企业能够做到食品安全，是促进会的重点工作，也是消费者最期待的。”

　　担任会长的同时，靳金矿也是“老字号”企业之一西安袁记餐饮管理有限公司的董事长。目前袁记肉夹馍在全国的店面已经有500家左右，不管店面开到哪个城市，袁记都坚持统一配送食材，陕西原汁原味带到全国。

　　关于未来的发展，他也有一些想法和规划。“陕西的小吃走出去的潜质很大，可以走双赢共享的路子。以前是我的产品好，我就只自己卖，现在袁记肉夹馍走向全国后，有其他本地企业的产品味道好，食品安全资质过关，我们就可以一起走出去卖。”连锁老字号的优势已经有所体现。

　　“对于获评老字号、名吃的企业来说，有利于知名度的提升，有利于扩大影响力，对我们的信心也是一个提升。”西安市海荣餐饮有限公司董事长宣建军说。

　　2017年，商务部等16部门发布《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》，从企业发展各方面对老字号提供帮助；2019年，国货复兴，老字号又得到政策大力扶持，获得财政、金融方面的帮扶和倾斜；2020年，疫情期间，老字号获得政府补贴

　　优秀的老字号品牌具有广泛的群众基础和巨大的品牌价值、经济价值和文化价值。自2006年商务部启动“振兴老字号工程”以来，陕西先后有26家企业经商务部认定为中华老字号企业，其中西安16家，主要集中在餐饮、酒类、零售、酿造等传统行业。

　　时代的巨变带动城市发展，特殊的地理位置也影响了西安美食的多样性与包容性，在强有力的支持和带动下，西安“老字号”即将发挥“新动能”。政府支持、组织带领、企业自强，三方携手深入挖掘西安商贸业的历史渊源和文化内涵，扩大西安美食在国内外的影响力、“西引力”！(姬文艳）