这竟然是杭州产的？你爱吃的大饼油条还有这些美味都离不开它

这竟然是杭州产的？你爱吃的大饼油条还有这些美味都离不开它本站　　李先生跟小时新闻记者算了笔账：“店里几乎每天进一袋50斤装的面粉，去年97元/袋，今年涨到117元/袋，涨幅超过20%，一个月光面粉钱，就要多花五六百元

　　李先生跟小时新闻记者算了笔账：“店里几乎每天进一袋50斤装的面粉，去年97元/袋，今年涨到117元/袋，涨幅超过20%，一个月光面粉钱，就要多花五六百元。”

　　比如，老杭州爱吃的生煎包片儿川，年轻人喜欢的面包蛋糕三明治，上班族边走边啃的大饼油条，还有老人孩子都爱吃的中西糕点，这些生活中点单率颇高的食物，都是用面粉，也就是小麦粉做成的。

　　面粉的价格，会直接受小麦价格指导，每年6月开始，刚收割完的小麦开始集中上市交易，通常接下来的几个月里，都是全年麦价的低谷期。

　　昨天上午，小时新闻记者来到杭州市唯一的面粉企业——杭州牡丹面粉有限公司，带您走进小麦的世界，灵灵面食的行情。

　　这家1986年创办的企业，后来吸纳了桃花弄杭州面粉厂部分员工，经历了改制和搬迁，来到了良渚。

　　牡丹面粉名字有点东北腔调，其实是1986年诞生的杭州本土品牌，杭州80后、90后这两代人，都是吃着牡丹面粉长大的。

　　面粉厂沿运河而建，周六白天，一辆辆装满黄麻袋的货车鱼贯入厂区，车上的麻袋里，装着从不同产地运来的小麦。

　　每年，工厂要收购8-10万吨小麦，生产出售6-7万吨面粉，把一粒小麦变成面粉，要经历十多道工序的反复研磨和过筛，成品面粉可分为高筋粉、低筋粉和中筋粉三类。

　　而我们在商超里买到的高筋和低筋面粉，都是普通小麦搭配了一定比例的高筋、低筋小麦加工的，高筋粉中高筋小麦的比例是20-30%，低筋粉中低筋小麦的比例是50-60%。

　　在工厂生产车间，一排排整齐排列的研磨机里，小时新闻记者看到了棕的小麦麸皮。厂里的总经理助理陆俊磊告诉我：“通常，被研磨得越精细的面粉，颜色就会越白皙。”

　　陆俊磊说：“面粉增白剂是国家十多年前就禁止的，它其实是一种叫过氧化苯甲酰的化学成分，会和小麦粉里橙的β-胡萝卜素发生反应，让面粉看起来更白。现在的面粉里就只有小麦。”

　　如果把面粉泡水，我们可以得到两种物质，溶解在水里的沉淀干燥就是淀粉，不溶于水的小颗粒，就是我们拿来做面筋的东西。

　　在工厂，小麦被加工成面粉后，可以包装成50斤/袋码垛装车出厂；还有一种1吨装的立方体编织袋包装，面粉装在里面看起来像一个个萌萌的积木，整齐堆放待字闺中。

　　还有些面粉是散装出厂的，厂里用管道把面粉吸进明的罐装车，然后运输到客户那里，一车装满得有25-30吨面粉。

　　什么样的客户需要用罐装车来送面粉？陆俊磊指着正在灌装的面粉车说：“这车是优质高筋粉，要送去厂里做方便面的，厂里每年高筋粉的销量占比超过一半。”

　　高筋粉最有韧性，除了做面包，像康师傅、统一在杭州的方便面厂，就用到了牡丹高筋粉；中筋粉用途广泛，杭州街头巷尾的早餐店的大饼油条，本帮面馆的面条，肯德基蛋挞酥皮在杭州的供应商，知味观月饼，采芝斋糕点用的是牡丹中筋粉；低筋粉最蓬松，适合加工蛋糕、馒头、包子，杭州五丰、佑康还有思念这三家速冻食品厂，用到的是牡丹低筋粉。

　　小麦的吸水率越高，面粉的得率也越高，比如厂里周三刚拍卖了2000吨加拿大小麦，价格3640元/吨，就属于高筋小麦；除了加拿大，国内的山西河套地区、山东、河南的部分地区种植的小麦，也属于高筋小麦，目前价格在3400元/吨。

　　中筋小麦也叫普通小麦，一般是国产的，产地主要是江苏、安徽和山东部分地区，通过水路运输到浙江的面粉厂加工，目前普通小麦的价格是3200元/吨。

　　低筋小麦产地澳大利亚，去年年底，牡丹面粉厂拍卖过2000吨澳洲白麦，当时是3000元/吨，目前的价格是3250元/吨。

　　今年，牡丹面粉厂还没有收购过2022年的新小麦，之前买来的基本都是2020年的国产和进口小麦。

　　“我们已经测试了好多国产新小麦，发现今年面粉的筋度都有点低，这主要是去年因为气候等原因，北方小麦迟播、生长周期缩短造成的。”陆俊磊说。

　　相较于品质不太理想、价格也更高的新小麦来说，最近，牡丹面粉厂还是更愿意拍卖往年品质更好的小麦来加工面粉。

　　厂里有一组面粉出厂价的对比数据：去年，高筋面粉3600元/吨，今年涨到4000元/吨；中筋面粉去年是3400元/吨，今年涨到3800元/吨；低筋面粉去年3600元/吨，今年最高接近4000元/吨。

　　陆俊磊说：“本周，国产普通新小麦加工的面粉，市场报价是3800元/吨，下周厂里会下调到3700元/吨，随着6-9月新麦大量集中上市，后续不管是新麦，还是陈麦的价格都会走低一些，我们相信，下半年面粉价格会更加亲民。”