【吃在北京】细说京城名店：“玉华台”“马凯”和“老西安饭庄”

【吃在北京】细说京城名店：“玉华台”“马凯”和“老西安饭庄”本站　　著名画家陈半丁说，玉华台做的淮城汤包，比在淮城本地吃的还要技高一筹

　　著名画家陈半丁说，玉华台做的淮城汤包，比在淮城本地吃的还要技高一筹。陈半丁先生可是浙江人，话里话外满满的“他乡遇故知”的感觉。

　　玉华台是来自扬州的马家兄弟开的，他们之前都在总督府里工作，其中一个还是厨师。吃过见过，有见识，来北京开饭馆，一炮而红。买卖好到非富即贵的人们追着玉华台吃。

　　从锡拉胡同到西单，再到马甸，每个年代的风云人物，都是玉华台的座上客。各路书法家、画家、作家、京剧表演艺术家，每一位都如雷贯耳，每一位都在玉华台饭庄常来常往。

　　代表菜有鸡火煮干丝、炝虎尾、松鼠鱼、扒三白、香桃鸽蛋、琵琶大虾、八宝鸡、干烧鲫鱼、蟹黄鱼翅等。

　　值得炫耀的是，新中国的开国第一宴，虽然是在北京饭店举办的，但是却是借调了玉华台的九位大厨亲自操刀。开国第一宴大获成功，玉华台饭庄在新时代，谱写出新的辉煌篇章。玉华台饭庄的国宴菜如今面向大众开放，老百姓也可以体验国宴味道。

　　东安仔鸡、酸辣肚尖、腊味合蒸这几样菜可以算是马凯餐厅和老食客的定情物了。在很长一段时间里，说起湖南菜，北京人首选就是马凯。

　　马凯餐厅开业的时候，剪彩的嘉宾是京剧大师梅兰芳先生，开业礼物是大画家齐白石先生亲自送的画，牌匾是书法家溥杰先生题写的。老先生们写的时候，不知道有没有好奇过，为什么一个湖南菜馆的名字叫“马凯”呢？

　　北京的地方风味菜馆，一般会用地名命名。比如“西安饭庄”“延吉餐厅”“晋阳饭庄”，一看名字，就知道经营的是哪里的菜品。然而，马凯餐厅却不一样。那么，马凯是谁？和湖南有什么关系吗？

　　1968年到1985年这十几年间，马凯餐厅有一位工作人员，叫侯玉瑞。他不仅是马凯餐厅的厨师，还当过马凯餐厅的经理。2019年，马凯餐厅在地安门的原址附近重张开业。这位老马凯人，讲述了一段关于马凯餐厅的回忆。

　　1973年，马凯餐厅要建设库房，侯玉瑞先生和其他几位同事为建库房挖槽，挖出来几个已经散碎的汽水箱子。箱子里面，还有些汽水瓶子。在汽水瓶子上，可以清楚地看到“法国马凯汽水面包”的字样。

　　在咨询了老师傅之后，侯玉瑞先生得知，他所工作的马凯餐厅的这栋建筑物，在新中国成立之前，是一个冷饮店。冷饮店是由一位西方人资助开办的。这位投资人的名字，很可能发音是“马凯”。所以，这家在地安门的冷饮店，就叫作“马凯冷饮店”。

　　1953年，冷饮店被收购，改为湖南菜餐厅，就沿用了“马凯”的招牌。1958年，公私合营，依旧保留了“马凯餐厅”的名字。

　　马凯餐厅有几个典型酸辣口的菜，酸浓辣香爽口，可以说是马凯餐厅的招牌了。尤其是酸辣肚尖，还在北京市烹饪大赛上获过金奖。店内的点单量挺高，有一阵子因为原料供应不上，每天只卖20份。

　　这道菜的原料是猪肚仁儿，每一个完整的猪肚儿，只有四分之一的部位，符合要求。一般五个猪肚儿才能做出一盘酸辣肚尖。所以，点这道菜，有个不成文的规定：“先到先得”。

　　为什么马凯餐厅的湘菜做得这么招人喜欢呢？几十年来，马凯餐厅的后厨，一直有一坛子泡菜，还一直有人专门盯着往泡菜坛子里续菜。这就是马凯的“终极调味品”。

　　马凯的厨师开玩笑说：“马凯味道人人夸，泡菜当了半个家。”湖南菜酸辣口味的灵魂，是泡菜。因为在温度的变化中，只有泡菜，才能赋予食物恰到好处的酸辣度和持久的香气。

　　由于城市建设，2004年，马凯餐厅从鼓楼搬到长椿街经营，人气不减当年。今天，北京有两家马凯餐厅，不论是重回地安门的马凯，还是长椿街的马凯，依旧是北京湖南菜的美食地标。

　　北京现在的许多中年人，对西安风味的印象，都是从这家老店获得的。自己掰馍，领一张绿色或者粉色的纸条，羊肉串吃完要退扦子。这些几十年都没变。

　　对于与共和国同岁的人来说，来这里吃饭，是情怀。对现在的年轻人来说，这里是吃地道西安风味的打卡地。