老孙家饭庄用传承与口碑擦亮120年“金字招牌”

老孙家饭庄用传承与口碑擦亮120年“金字招牌”本站　　有人说：“到西安没吃老孙家的牛羊肉泡馍，不叫来过西安

　　有人说：“到西安没吃老孙家的牛羊肉泡馍，不叫来过西安。”而在遍布全城的泡馍馆中，老孙家饭庄的地位，尤其独特这家始建于1898年的老字号，见证了世纪更迭中西安城市的发展与巨变，更用120年不变的匠心，守护着西安人味蕾上属于传统的味道。

　　一碗“料重汤鲜，肉烂味醇，香气四溢”的泡馍吸引食客纷至沓来，芝麻里脊、温香羊排、焖烤羊腿等名菜美名远扬这些年，老孙家饭庄收获了“中华老字号”、“非物质文化遗产”、“中华餐饮名店”、“天下第一碗”等美誉。但对于这座百年老店的经营者和每一位烹饪“守艺人”而言，他们最珍视的，始终是由顾客口碑建立起的那块“金字招牌”。

　　“老孙家”的创立，要上溯到1898年，当时在兴办实业、工商富国的风潮下，老孙家牛羊肉泡馍馆（老孙家饭庄前身）应运而生。

　　选址西安城内繁华地段东大街端履门十字东南角，最初的“老孙家”专营牛羊肉泡馍，只有数十平方米的两间房，个从业人员。但因做出的泡馍滋味醇厚，“老孙家”泡馍很快成为西安城中的“名吃”。于右任、邵力子、张学良、杨虎城等人都曾品尝过“老孙家”泡馍。

　　新中国成立后，老孙家牛羊肉泡馍馆先是实行公私合营，后成为国有企业，营业场所也扩展为一栋两层的小木楼。由于风味独特，民族特色突出，这里还成为西安的涉外清真招待饭馆，接待过、周恩来、邓颖超、彭德怀、贺龙、陈毅、习仲勋等老一辈无产阶级家。

　　走过两个甲子之年的“老孙家”，经历了太多风风雨雨，也曾因营业房屋失修等原因停业14年。十一届三中全会后，“老孙家”重新出发，不仅在端履门老店旧址上新建起了三层新楼，更从主营牛羊肉泡馍，拓展为经营西部特色清真食品。

　　“老孙家”的牛羊肉泡馍好吃，在于用料纯正、烹制精细。不要小瞧这一碗泡馍，仅调料就有“十大样”和“六小样”（属秘方）共计16味。此外，这里的泡馍师傅们在制作泡馍时，也有一套关于煮肉、做饼、烹饪的专门技术，顾客掰馍，厨师烹煮，以馍定汤，以汤定时，以时出色、出形、出味、出香这是“老孙家”厨师心头和手头的秘诀。妙手天成间，香喷喷热气腾腾的泡馍，配上鲜红的辣酱，碧绿的芫荽，就着甜脆的糖蒜，吃一口，咂咂舌，仿佛身上每个毛孔都张开了，通体酣畅。

　　记者采访时，头发已花白的齐立恒师傅正在明档中现场为顾客烹制羊肉泡馍，引得一群外地客人纷纷拍照，一起感受西安传统美食的魅力。自从20岁来到“老孙家”，齐立恒师傅已在这里掌勺30多年，曾经给很多名人做过牛羊肉泡馍，每天从他手下“诞生”的泡馍，最少也有200碗。齐师傅说，老孙家泡馍的特点是：料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，口味纯正。如今，齐师傅也在带徒弟，口传心授间，他对徒弟要求甚高，“学不到位绝对不能出师，要对得起顾客的信任。”

　　一代代厨师的接力，120年的传承，只为确保给顾客端上一碗最正宗的牛羊肉泡馍在老孙家饭庄副总经理马超眼中，“老孙家”在120年间，除了守住西安人关于泡馍的口味，更承担了一种社会责任。

　　从2017年起，“老孙家”在上午时段推出了15.8元一份的惠民泡馍，就是为了唤起更多人对家乡美食的熟悉记忆，“很多市民特别开心，还有老人专门写了诗送来，赞许这个事。”马超说。

　　进入二十一世纪，因为城市改造，“老孙家”将旗舰店搬到了东门外。伴随搬家，曾经的老孙家牛羊肉泡馍馆也扩展成为经营种类更齐全、产业化发展更全面的老孙家饭庄。如今的老孙家饭庄，在全市拥有三家直营店，并成为以牛羊肉泡馍为龙头，以清真菜肴、地方小吃为特色，旅游、家宴、婚宴皆宜的立体化经营场所，完成着从传统老字号餐饮品牌向现代餐饮品牌的转变。

　　不仅如此，马超告诉记者，“老孙家”还在积极探索顺应时代发展的经营之道除跨界电商领域之外，饭庄还成立了大师工作室，在传承传统的基础上开发新菜式，并计划“进军”商业综合体。在内部，我们有这样一句发展口号：传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬。

　　伴随西安“美食之都”身份的远扬，最近一年多来，马超也见到了许多来到“老孙家”“打卡”拍视频的网络红人，“我们希望更多的年轻人来到这里，不仅是看个热闹，或者是打卡一下老孙家这个老字号，更应该通过老孙家去了解泡馍里的文化，乃至西安的饮食文化和城市文化。”

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