《味道西安》来一场南北风味的碰撞

《味道西安》来一场南北风味的碰撞本站　　西安的美食总是以各种极具西北特色的小吃着来自全国各地的美食家们，但除了这些民俗小吃，正统陕菜才是老西安的宴请首选

　　西安的美食总是以各种极具西北特色的小吃着来自全国各地的美食家们，但除了这些民俗小吃，正统陕菜才是老西安的宴请首选。陕菜风味，就像是豪爽又不失含蓄的北方汉子，与此同时，随着西安的逐步开放，柔情似水的江南菜系也涌入了这座城市，北方汉子遇上江南女子，又会发生怎样的故事？

　　走进位于钟楼西侧的东亚饭店新址，墨绿色的复古装潢，雅致古朴的精心装饰，还有浓浓的老上海旧地图，每一处都洋溢着江南独有的韵味。

　　苏锡菜烹饪手法以炖焖蒸炒为主，调味以酱油和盐为主，大体分为红白两种基本色调，一个非常显著的共同特点是，凡是加酱油烹饪的菜肴，几乎都是要加糖的。凡是以盐调咸味不加酱油的菜肴，很少会有加糖。

　　响油鳝糊、红烧划水、荠菜豆腐丝，酒焖红烧肉，佛门素鸭，老本帮熏鱼，大黄鱼烧年糕等等广受好评！这些招牌的美食背后是对食物敬畏的诚挚之心，亦是坚毅从容的匠人之心，代表着经典、传承与交融。

　　带着浓郁的上海经典本帮菜和苏锡风味，在这座城市里传承着他的开拓精神。无论是老本帮的红烧划水或是传统的苏锡名菜，响油鳝糊和荠菜豆腐丝，上乘的食材是他唯一的秘方。一道道熟悉的味道，绝对是这座古城中，食客们最美好的记忆。

　　贡院门长安老菜馆，坐落在老城区的糖坊街里，经营十余载，从名不见经转的小菜馆，到现在成为拥有诸多老主顾的餐饮示范店，这无疑是对酒香不怕巷子深最好的解释。

　　作为一家传统的陕菜馆，口味正宗当然是第一要义。八百里秦川孕育出了不同的陕菜口味，而最家喻户晓的，便是葫芦鸡这道菜。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载葫芦鸡始于唐代，先煮、后蒸、再炸的烹饪步骤自唐代起便已成型，随后一直流传至今，随着制作技艺的提升，现如今我们吃到的葫芦鸡在前人的基础上进行改良，风味也有了进一步的提升。

　　鸡，选用“倭倭鸡”最为上乘，三黄鸡，次之。将整只鸡处理完后，用佐料依次裹上，倒入清水后开始蒸制。蒸过的鸡肉再下入油锅中烹炸，鸡皮酥脆而鸡肉软烂，极度的高温刺激，让每一味调料都沁入细胞，炸好捞出，装盘上桌，另配花椒盐以佐食，外皮酥脆而肉嫩，当仁不让成为陕菜中的佼佼者。

　　在陕菜菜系中，称得上色香味俱全的素菜，脆皮茄子确实值得一提。在历史记载中，脆皮茄子又被成为琉璃茄子，茄子滚刀切块后，在烧化的糖浆中翻炒一番，让糖浆均匀的裹在茄子的每一个切面，装盘后稍稍冷却下来，就会在茄子表面形成一层晶莹剔透的膜，就像罩了一层玻璃，因此而得名琉璃茄子，因入口口感脆爽，又被成为脆皮茄子。

　　作为身处内陆的北方人，实际上对于鱼肉的烹饪不甚擅长，但为了学子们讨个好彩头，贡院门长安老菜馆的鱼跃龙门和铁锅黄鱼烧豆腐成为了每桌的必备菜品。新鲜的小黄鱼配以佐料去腥，选取软糯爽滑的嫩豆腐炸至双面金黄捞出，接着放入腌好的黄鱼翻炒，再放入豆腐，鱼和豆腐在锅内旋转跳跃，大火收汁出锅。

　　始于热爱，终于传承，十几年的风风雨雨让贡院门长安老菜馆在陕菜届拥有了属于自己的旗帜。2021年11月获西安市商务局“品牌示范店”荣誉称号。桃李不言，下自成蹊。在振兴陕菜的这条路上还要走很久，但是用热爱与执着，就会有更多并肩而行者，也会有更多食客来回馈这份坚持与热爱。