美食旅游的概念辨析——基于文献综述的思考

美食旅游的概念辨析——基于文献综述的思考本站　　随着旅游业的迅速发展，以及旅游者个性化消费的不断加强，能够突出地方特色以及展示个体特性的旅游方式逐渐受到游客的热捧

　　随着旅游业的迅速发展，以及旅游者个性化消费的不断加强，能够突出地方特色以及展示个体特性的旅游方式逐渐受到游客的热捧。人们对于吃的追求所衍生出的“美食旅游”这一旅游形式也受到越来越多的重视。早在2012年联合国世界旅游组织(简称:UNWTO)就发布了《全球美食旅游报告》( Global Report on Food Tourism)，报告中就美食对旅游目的地的重要性进行了阐释。2016年9月在格鲁吉亚举办第一届全球葡萄酒旅游会议，2017年UNWTO发布了第二版《全球美食旅游报告》(Global Report on Gastronomy Tourism)，报告中不仅指出了美食对于旅游目的地的打造、宣传营销具有重要意义，还从文化的视角指出美食旅游的发展对于非物质文化遗产保护、社区生活原真性的重要性。

　　相较于其他旅游形式，美食旅游的研究起步相对较晚，虽然过往有很多学者对于美食与旅游的关系进行研究，但很少人能够厘清两者之间的关系，以至于出现概念泛化的问题。同时我们也注意到，UNWTO前后两次发布的美食旅游报告中，对于美食旅游的表述也不尽相同(第一版用food tourism;第二版用gastronomy tourism)。还有些学者把美食旅游囊括到文化旅游、农业旅游、节庆旅游、养生旅游等的研究范畴之中。这种概念的混淆不利于研究者在同一标准尺度下对美食旅游开展研究。因此，本文旨在通过文献综述厘清美食与旅游的关系，在此基础上研究美食旅游动机，最后梳理出美食旅游的相关概念。本文所研究的美食既包括食品又包括饮品。

　　要想搞清楚什么是美食旅游，首先应明确“美食”与“旅游”之间的关系。但在对美食旅游进行研究的过程中，不少学者混淆了“美食旅游”与“旅游美食”的概念区别。翁毅曾指出旅游餐饮是指在旅游过程中的餐饮行为，而美食旅游是以美食为吸引物的旅游过程。Chen and Huang把美食与旅游的关系划分为四种类型:一种是美食作为当地文化的一部分;第二种是美食作为一种旅游吸引物，第三种是美食作为一种旅游产品，第四种是作为一种旅游体验。第一、二、四种类型充当的是旅游资源的这种角色，第三种类型充当的是旅游支持要素的角色。由此可见，“美食旅游”强调的是美食作为旅游吸引物或是旅游资源对游客的吸引力，“旅游美食”承担的是一个支撑作用，强调的是美食在整个旅游过程中所承担的整个旅游六要素之一的功能。

　　美食是游客对旅游目的地选取决策的影响因素之一，因为它正成为旅游过程中重要的组成部分。Harrington等认为食物、酒和餐饮对于游客在旅游目的地的体验具有重要的影响。杨丽认为“食”作为旅游的六大要素之一，富有当地特色的佳肴小吃会大大丰富游客的旅游内容。这些学者研究中突出了美食对于旅游目的地建设的影响作用，但是他们对于美食的研究还只是仅仅停留在旅游要素中的“吃”这一环节，并没有把美食旅游资源当作旅游吸引物进行研究，持此类研究态度的学者混淆了“美食旅游”与“旅游美食”的区别。

　　不少学者把美食当作旅游资源或旅游吸引物来看待，并根据自己的研究范畴对美食资源与旅游的结合进行了研究:

　　第一，开展美食节庆旅游。Tomás López-Guzmán研究了美食节庆旅游中态度、动机及满足感。马燕以金湖荷花美食节为例，研究了节庆文化与地方经济发展之间的联系。这些学者都是把美食资源作为独立抽象的吸引物、以及对目的地发展、宏观经济发展关系进行研究。举办节庆活动是美食旅游的形式之一，这种旅游活动实质是以地方美食为吸引物，通过一系列的宣传推广及其他形式活动的助力共同推动而完成的。

　　第二，开展美食文化旅游。美食是旅游社区或目的地文化的重要组成部分，美食文化植根于当地的历史发展当中，是旅游目的地具有地域特征的文化遗产，是用无形遗产思维来表达的技艺。杨丽提出可开发饮食文化为吸引物的饮食文化旅游。李蔚指出美食是饮食和文化的综合体，应让旅游者在吃中体验文化，从而实现饮食、旅游、文化的互动发展。还有学者针对地方美食文化特色或者是具体的某种菜品提出相应的旅游发展建议。这些学者强调美食旅游中实质吸引游客的是当地的饮食文化，游客进行美食旅游就是要通过品尝当地的美食，从而加深对当地文化的了解。因此，持此类观点的学者着重在研究中强调旅游目的地饮食文化的重要性及其开展形式。

　　第三，开展养生旅游。养生旅游是一种融合养生文化、养生产业和生态旅游为一体的体验式旅游活动。基于养生诉求的多样性，也出现诸如森林养生旅游、运动养生旅游、饮食养生旅游(也称食养旅游)等多种类型。中国自古就有“药食同源”“食医合一”的说法。养生旅游是一种以养生为第一目的旅游活动，而“因地施食”是指在养生旅游中根据地域的不同应当制定不同的饮食方案。不少学者就如何通过饮食养生与旅游相结合进行了研究。美食能与养生旅游相结合深受中国传统中医文化的影响，中国人认为很多食材就是很好的药材，例如河南的铁棍山药、北京的茯苓等。随着中国老龄化社会的到来，以及人们对于健康的追求，越来越多的人开始关注药膳保健游，进行此类旅游的目的不仅仅是愉悦身心，还在于促进身体的健康。相较于中国饮食思想中的“医食同源”理论，国外不考虑食物的养生功能，因此也并没有学者特别关注药膳保健游。

　　第四，其他类型的旅游形式。前文我们已经提到广义的美食应该包括食品和饮品，因此有不少学者就葡萄酒旅游、啤酒旅游、茶旅游等展开了研究。很多美食植根于农村，有学者从农业旅游的视角对美食进行研究，例如通过亲自采摘农作物制作美食的形式等。除此之外还有学者就特色小吃旅游进行研究。

　　以美食作为旅游吸引物而打造的旅游方式，其本质还是以美食文化为核心，通过构造不同的旅游外壳，用不同形式的来包装美食文化，最后形成了美食旅游。但其本质都属于美食旅游的范畴。

　　国外学者对美食旅游动机的研究多基于心理学、社会学和文化学等相关学科的理论。Fileds根据McIntosh等提出的旅游动机类型把美食旅游动机概述为四类:生理动机，文化动机，人际交往动机，地位及声望动机，而这里的生理动机指的是游客脱离日常繁琐生活所带来的紧张和压迫，同时他认为游客的一些感官知觉也属于生理体验的一部分，例如对美食的看、品、闻。Yeong Gug Kim等访谈了20位游客，利用扎根理论归纳出影响美食旅游的9个主要范畴:兴奋的体验、逃离日常生活、健康的关注、获取知识、真实性体验、相聚、名望、感官吸引以及外在环境。Kim etal认为顾客的消费动机主要由文化体验、人际关系、放松精神、饮食产品、健康因素这5个维度构成。同时，还从推拉理论的视角，认为推动美食旅游的因素有知识的学习、娱乐和新的体验、与家人休闲放松;拉动美食旅游得因素有旅游地特征和价值、活动质量和美食产品丰富度。Cela等人发现美食游客的动机表现为三个方面:购买和品尝食物、参加美食活动和了解饮食风俗。还有学者通过具体的案例来进行分析，Tomás López Guzmán等以厄瓜多尔的瓜亚基尔为例，通过调查问卷发现推动美食旅游的3个维度分别是新奇食品的体验(激发品尝原产地美食;品尝不同于以往所在地的美食);文化(发现当地美食的味道;它提供了一个了解当地文化的独特机会);社交(向其他旅客提供有关美食经验的建议;品尝当地食物增加家庭和友谊的纽带)。Javier Jiménez Beltrán等通过对到西班牙科尔多瓦的游客进行问卷调查，发现在促使游客到当地旅游的因素中，美食因素排名第二。

　　国内学者对于美食旅游动机的研究主要是围绕具体案例并结合国外的理论基础展开。也有学者对旅游群体进行研究，如杜陈猛运用不同的理论对于游客的旅游偏好做出了解释。刘多根据推拉原理，将推动动机分为猎奇动机、体验动机、美食动机和休闲动机4个维度，将拉动动机分为饮食产品和设施服务两个维度。尚雯雯针对餐饮老字号进行研究，认为消费者的文化体验、放松休闲、产品与环境、品牌吸引4方面的动机对游客满意度产生显著性的正向影响关系。杨丽认为在进行饮食文化旅游资源开发的过程中，游客基础层次的动机是佳肴品尝，发展层次是医疗保健游，更高层次是饮食文化游。

　　通过对比发现，国内外学者们虽然就不同的案例进行了分析，但是美食旅游的动机主要是生理需要、文化体验、健康需求、知识获取的需要、人际交往的需要、休闲的需要等方面。美食旅游的动机其实是契合马斯洛需求层次理论的。首先是生存需要，游客在旅游过程中需要通过饮食来维持生命，保持体力;第二层次是健康(安全)需要，包括通过养生旅游达到强身健体、养生疗养等需求;第三层次社交需要，通过旅游来增加社交和人际交往的愿望;第四层次是自我实现的需要，包括追求身心愉悦、获取知识等。这几种饮食需求相互联系，同时贯穿于美食旅游活动之中。

　　美食旅游活动兴于20世纪80年代，在21世纪得到了快速发展。西方国家对于美食旅游的研究早于国内。美食旅游在国外通常被译为gastronomy tourism、cuisine tourism、culinary tourism、food tourism、tasting tourism等，不同译法在定义上虽大体相似，但依然存在一些细微的差别。gastronomy代表了广义上的饮食消费，尤其侧重“享乐”含义;cuisine更注重食物的制作和烹饪风格;culinary则类似cuisine的形容词形式，着重强调食物的实际用途和制备风格以及饮食情境，因此它泛指食物原材料、酒水饮料、食物制备、游客动机和行为等诸多与美食旅游相关的内容，food是指更为宽泛意义上的食品，该表达相对其他词语更日常化;tasting强调的是品鉴，尤其侧重强调食客在品尝食品时的感受。国外学者站在自己的研究视角，给予美食旅游相应的定义(详见表1)。

　　相较于国外，我国学者一般采用美食旅游这个固定的称谓，但也有学者采用饮食旅游这一称谓。但学者指出饮食旅游与美食旅游所指概念相同。因此，我们将不再对美食旅游及饮食旅游进行区分(国内学者对美食旅游定义详见表2)。

　　通过梳理国内外学者对美食旅游概念的界定发现，国外学者的界定更加抽象，强调的是游客的体验;而国内学者主要是从动机的视角来对美食旅游的概念进行界定，强调游客参与美食旅游的目的性。除此之外，还有学者对葡萄酒旅游、茶旅游的概念进行了界定。这些学者们在进行概念界定时强调的是葡萄酒文化或者茶文化对游客的吸引力。

　　随着美食旅游的进一步发展，国内外学者开始对美食旅游者进行界定。Barr and Levy在其书中认为美食家应该是对食物非常非常感兴趣的人，他们在任何聚会场合谈论的都是美食，他们把食物当作艺术品，在某种程度上可以与绘画跟戏剧相媲美。Hjalager根据旅游者对美食的态度和消费喜好不同，将其分为存在主义型(existential)、消遣性(recreational)、注意力转移型(diversionary)以及试验型(experimental)。

　　管婧婧通过对国外的文献进行梳理，根据生活形态、食物新奇恐惧症、美食的重要性以及对美食的兴趣这4个标准，对美食旅游者进行了划分。此外，她还根据人口统计学特征对于不同年龄段及性别的游客进行了分析。翁毅认为美食旅游者在不同时代需求是变化的，美食旅游者所体现的特点为:享受愿望强;文化层次高;重旅游体验;消费较理智;重游率较高等。在翁毅看来，旅游者对于美食的偏好反映了该段时间内社会的潮流，且美食旅游资源也不是一成不变的，当不符合消费者的消费需求就对游客失去了吸引力。此外，Jolliffe从游客动机及其参与茶活动的参与程度，将茶游客分为偶然型、专门型，其中又将专门型进一步划分为投入型和极端投入型。而早期对于葡萄酒游客的描述也有一些固定的称谓，其类型包括‘葡萄酒鉴赏家’“葡萄酒顺路客”(认为去葡萄酒厂是一次不错的假期)及“移动的酒鬼”。学者们在对美食旅游者进行界定时，都是从游客对美食的喜好程度出发进行研究，然后根据游客的行为表现再进行具体的划分。

　　通过对国内外文献的梳理发现虽然学界对于美食旅游及美食旅游者没有明确的定义， 但学者们都认可美食对于驱动旅游者前往旅游目的地旅游的重要性(只是或强或弱的程度)，结合以往对美食旅游动机的研究，可以把美食旅游概述为在人们的需求从简单的“吃饱”转向追求饮食所带来的生理体验(感官享受、身心放松等)及心理体验(美食的文化内涵，身心愉悦等)的旅游形式，主要是以饮食旅游资源为依托、以美食为主题、以旅游为载体的具有社会和休闲等属性的旅游方式，最大特点即为“为食而游”。而美食旅游者则是以享受美食、了解当地美食文化亦或是参与以美食为依托的美食旅游活动为目的旅游者。

　　美食旅游越来越受到重视，但很多学者把美食体验当作旅游线路中的一部分，更多的是将其视为保障因素进行的研究，仅仅充当旅游过程中的一个环节，严格来讲，美食仅是作为一项辅助性动机而非主要动机导致游客出游。还有部分学者是借助其他旅游形式外壳来研究美食旅游，例如节庆旅游中的各种美食节、啤酒节;养生旅游中的食养旅游等等。把美食旅游分散为各类型的旅游活动进行研究会导致研究的不条理、不系统，甚至混乱，不利于学术的规范研究。因此，在后续的研究中，应把美食旅游作为一个大的类别进行研究。

　　数千年来，中国美食因地理、气候、习俗等不同因素，产生了各具特色的地方菜系，并积累了精湛的烹调技艺。众多的美食烹饪制法蕴含了丰富的中华传统文化和各地域民族文化特色，各地的特色美食也在国外享有盛誉。开展美食旅游，对内可以增加民众的文化认同感，增加地区经济收入，促进文化自信;对外可以弘扬中国传统文化，输出文化软实力。为此笔者提出以下两点建议，一是发展具有中国特色的饮食文化旅游。例如茶文化旅游、药膳旅游等。中国茶文化源远流长，制茶、藏茶、点茶、饮法等有诸多的讲究，饮茶时还有斗茶、茶艺表演等诸多内容，这些丰富的茶文化都可以当作旅游吸引物进行开发，而药膳旅游也是我国的一种特色旅游形式，继而还可以宣扬我国的中医文化;二是丰富美食旅游的开展形式，不仅可以通过各种美食节庆活动来促进美食旅游的发展，也可以通过比赛等形式吸引大众的眼球。

　　作者：石美玉，中国社会科学院旅游研究中心特约研究员、北京联合大学旅游学院教授；袁文军、晋孟雨，北京联合大学旅游学院研究生。