又到了大连人嗷嗷吃海鲜的时候
4~5月是大连的海鲜旺季,除了当地有口皆碑的鲍鱼海参,春天的海胆、皮皮虾、鲅鱼等应季海味不容错过。地处黑土地、面朝渤海湾、传承鲁菜技艺,大连海鲜既有精致讲究的贵价珍品,也不乏东北风格的家常菜式。这篇,跟我们云游大连,看看东北南端的海港都是怎么吃海鲜的。
说起海鲜,首先想到2017年成为国家地理标志保护产品的大连鲍鱼和海参。位于东北最南端,大连海岸线多礁石,为鲍鱼、海参、海胆等贝类和棘皮类海洋生物提供了绝佳的环境。
大连地处渤海湾,海域海水温度低,海鲜生长缓慢,个头更大,营养更高。而冷暖水交替的生长环境,成就了海鲜紧实的肉质。
除了鲍鱼海参,其他应季的带壳海鲜也值得尝试。4月,当地的马粪胆和灰海胆正当季。作为刺身食用,鲜甜多汁,微带些苦味,喜欢的人认为这是点睛之笔,让人上瘾。
不习惯鲜食,可以试试大连常见的海胆蒸蛋和海胆捞饭。推荐味廉价美的海胆小馆,这是一家小有名气的私房菜馆,食材新鲜又实在。一块钱的海胆蒸蛋毫不应付,捞饭里一次吃到两种不同海胆。
皮皮虾也是当下最该吃的带壳海味。清明后的皮皮虾进入产卵季,肉质鲜美。大连人吃皮皮虾方式多样,清蒸、辣炒、汆丸子皆可。
大连鲍鱼和海参之所以著名,除了海域天然优势,还离不开大连菜与精致鲁菜的历史渊源。在大连,这两道食材的制法大多滋味清鲜,与印象中重口的东北风味很不一样。
清末时期,曾有大批“闯关东”的山东人来到大连,也带来了齐鲁大地的味道。当鲁菜与海鲜相遇,便诞生了大连菜系里还原食材本味的裸烹手法。
新海味的清汤全家福
位于鲁迅路上的新海味便很有齐鲁风味的影子,是大连 “一馆三楼”之一的老字号,从用料丰富的海味全家福,到平易近人的西葫芦海参包,都是菜馆里的代表菜。
另一家老牌海鲜天天渔港的葱烧海参,虽其貌不扬,甚至有些乡土,却是真材实料的好味道,还讲究地选用糖葱入菜。
大连三面环海,家家户户的餐桌上都少不了海味。当地人对各种海鲜习以为常,多名贵的海鲜也能做成家常菜。
在内陆地区跟宝贝一样的鲍鱼,大连人吃起来很是豪放。几斤新鲜鲍鱼简单去内脏,爆炒、蒜烧、凉拌、炭烤随意。要么大手划几刀剁碎,直接包进馅儿里做成点心。
新鲜又实在的土豆烧鲍鱼是赶海人的心头好
至于海参,生拌、煮汤是常规操作,跟鸡蛋煎成一锅,则是赶海人最爱的做法。或者把海参片开,加鱿鱼和焖子同炒,便是大连著名的小吃三鲜焖子。这道菜要去经营了20多年的嘉嘉菜馆,能吃出大连人记忆里的味道。
更具代表性的,还属过去渔民常吃的咸鱼饼子。春天鲅鱼细腻肥美,是大连的春日市民鱼。海水里泡过的鲅鱼自然风干,油煎后配玉米饼吃。
对于背靠黑土、面朝大海的大连人来说,海鲜搭配主食是当地常见操作,海鲜饺子是其中代表。
小平岛的日丰园凭一道海肠饺子火出圈,成为大连唯一上过《舌尖上的中国》的特色美食,蔡澜、陈晓卿等名人饕客皆是座上宾。
海肠饺子加韭菜拌馅儿,从备料到包好饺子,海肠都是活着的。大锅宽水煮熟上桌,饺子口感劲道,汤汁浓厚,门前总是排着慕名而来的食客。
海鲜汤包同样是大连常见的海味主食,海胆小馆里的小笼汤包、小船渔村的刺锅子汤包,馅料里海胆量足,咬一口就能爆汁。
太原街的口口鲜是当地人都知道的街边小店,小黄鱼汤包是招牌。黄花鱼做成鱼茸,加鱼冻制成馅,口感细腻,很有特色。店内还有海螺包、鱼虾包等,建议当作早餐。
大连多海蚀地貌的海域,也是海菜、海带的乐土。春末夏初,正是各种海菜大丰收的季节,因此,大连的春日海鲜还少不了特色素食。
其中海麻线包子是大连有名的特色美食,通常这种包子会被捏成大饺子状,一眼就能认出来。如果春天去大连,推荐去槐念老大连海鲜蒸包吃吃看,咬一口藕断丝连,扑面而来全是大海的风味。
海麻线包子和下锅烂蛋花疙瘩汤
当地还有一种名为“下锅烂”的海草,像紫菜般柔软鲜嫩,若不是有经验的赶海人,常常会忽略掉。春天里喝一碗下锅烂疙瘩汤,算是这个时节的一种餐桌仪式。
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