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如果麻酱可以蘸宇宙,那么沙茶酱也可以

“南北”是永不过时的热门话题。从“南甜北咸”开始,汤圆还是元宵,肉粽还是甜粽?炒西红柿放糖吗, 绿豆和海带在一起能幸福吗?大江南北的口味偏好总是从年初吵到年尾,最后在饺子还是汤圆的争论中再开启新的一年。

而在酱料宇宙,当然也少不了这样一番地位争霸赛。 所谓「北有麻酱 , 南有沙茶」,沙茶酱之于闽粤人,就像芝麻酱之于北京人。如果麻酱可以蘸宇宙,沙茶酱也可以。

但要说哪个地方的人最爱吃沙茶酱,哪里的沙茶酱最正宗?——话音未落,闽南人就和潮汕人打了起来。

01.

从南洋来了,就扎下根

唐鲁孙的《岁寒围炉话火锅》篇,写到沙茶酱,认为“所谓沙茶实际来自马来西亚,而不是中国发明的”。

到底是马来西亚还是印尼,“沙茶考据党”众说纷纭。但可以确定的是,这一美味酱料为南洋的舶来品。

载满华工的大帆船

19 世纪到 20 世纪初,物资匮乏,许多闽粤先辈选择“下南洋”来讨生活。此地有一重口、辛辣的酱料,成为来自异乡的劳动者们最喜欢的味道。酱名“Satay”,音译即“沙嗲”。

闽粤地区饮茶成风,正好当地方言中“茶”字读作 teh,与 satay 的后一音节读音近似,逐渐地,大家便把外人难以念出的“嗲”改成了“茶”,“沙茶”之名应运而生。

沙嗲酱相较于沙茶酱而言更辛辣,咸味浓

随着这批先辈归国,沙茶酱这样的好味,岂能不带回来?不仅如此,进入新环境后,沙茶酱还快速适应了新的水土,配料里的辛辣减淡,香味则更增,又加入了沿海地区的海鲜干货等本土材料。唐鲁孙认为,“沙茶酱的原料以虾米、鳊鱼、花生、椰子粉为主……以椰子油炒制而成,而且各有秘方”。

唐不愧是行家里手,仅仅“各有秘方”这四个字,轻描淡写,却把沙茶酱勾勒得纤毫毕现 ——如你所见,所有的秘密,都在这里了。

02.

潮汕派沙茶

「潮汕派沙茶酱」占据沙茶世界的半壁江山。它蕴含着花生芝麻的酥香与白糖的绵甜,以熬制的花生油为基底,油炸的花生仁末为内核。与闽南派沙茶酱相比,潮汕派的颜色更深,味道更浓。因此更多作蘸料,或作为酱汁入菜。

潮汕人擅长吃牛,牛肉火锅是冬日围炉的隽品。在一定意义上,潮汕牛肉火锅大可以更名为“沙茶涮牛肉”。不吃沙茶的牛肉火锅,就像吃老北京涮肉不蘸麻酱——纯属异端邪说。至于酱料的口味,每家都有特制的秘方,味道也就各有所长。

唐鲁孙在《围炉吃火锅》中曾写,自己在曼谷一家“真正潮州饭馆”,吃过一次“正宗沙茶火锅”。何来“正宗”呢?原来是因为“沙茶是店里自制,腴润味正,跟市面上所卖的罐制沙茶酱迥然不同”。

只因牛肉火锅要吃牛肉之本味,调味极轻,滋味间差之毫厘便谬以千里,少了 homemade 感的罐制沙茶酱,多少有点站在鄙视链底端的意思了。而远行的游子想家时,不如大方掏出网购罐制沙茶酱,制作另一道沙茶美食——蒜香金牌骨。

这道广东名菜,色泽金红透亮、吃起来肉质鲜嫩爽滑、蒜香醇厚。烹制时,需将猪肋排用沙茶酱、老抽、生抽等调料腌制两个小时左右,此时 ,一瓶地道的沙茶酱绝对不可缺少;再放到油锅中煎炸至熟,加蒜蓉、辣椒调味即成。

孙中山先生极爱此物,后来,这道菜还由广东北上,来到天津。中山先生的革命生涯中曾有三次重大的思想转变,有两次都和天津利顺德大饭店有关。他曾三次入住利顺德饭店,后来饭店专门为他设置了“翠亨林”,备为外交场所,汇聚名流。艺术家梅兰芳喜欢此处的清淡饮食,如银杏栗子爆鸡球、海米烧冬瓜。而孙中山爱吃利顺德的金牌蒜香骨。

悠悠岁月过去,不知道有多少社会名流、达官显贵,当年曾在此,品尝中山先生家乡的好味。

03.

闽南派沙茶

中国沙茶酱的另一半江湖属于“闽南派沙茶酱”。闽南人做沙茶酱,家庭小灶、镇市大馆 ,各家有各家的制法,原料配比则是“牵一发动全身” 。大致囊括了虾兵鱼干的鲜醇、辣椒 姜蒜的咸辛,比目鱼、长身鳊、虾米鱼干和香葱与焙炒过的花生碎、多种香料经慢炖细熬制成,香味浓郁。

相较于潮汕沙茶酱,闽南沙茶酱在原料上加入了更多虾米鱼干

从颜色到咸度,闽南派比潮汕派都更轻。名菜“沙茶焖鸭块”,便是用清水加各种调料煮鸭至半熟后切块,用沙茶酱及其他调料翻炒,加入骨汤焖煮而成。但要说闽南人用沙茶用到底的,还得是一碗沙茶面。

厦门的沙茶面最是丰俭由人。拿来配这碗面的食材繁多:若想吃猪肉,可选有瘦肉、肝 沿(包着猪肝的那层薄肉,台湾人叫为‘肝连’)、大肠、小肠、猪肝、猪腰、猪心、猪肚;若想吃羹丸,可加肉筋、肉羹、肉燕;当然,大小海鲜如鱿鱼、虾仁、海蛎、海蛏等,也通通任君选择。似乎,厦门人攒着一股劲儿,要把整个世界都放到一碗沙茶面中去了。

一碗沙茶面,足以慰藉闽南游子的心

也难怪,归乡游子踏入闽南故土的第一件事,便是找家地道小馆,尝一口叫人魂牵的沙茶面汤 。 鲜汤下肚,归乡才算实至。

《蔡澜旅行食记》里,蔡澜写了民族路 76 号的“乌糖沙茶面”。这家店紧临厦门大学,读书时经常散着步就去吃碗面。店家只收现金,拒绝一切现代化的支付方式。蔡澜对这家店评价似乎不高,勉强说了句“厦门海产丰富、新鲜,拿来灼汤,当然甜美”,可转头又认为此店面条不好吃,“油面干干瘪瘪,无咬紧,弹力也不足”。大概他没有吃到好面,竟误以为“厦门人显然对面条的要求不高”了,过分过分。

另有一“东洋奇人”名坂本一敏,他花费 27 年时间,跑遍中国 450 多个县市,边设计旅游路线,边寻找当地特色面食,共吃过 3000 多种面。1996 年,坂本到了厦门,在《只为一碗好面》中,他这样评价沙茶面:“花生酱里加入辣椒、盐、糖,(沙茶)是种很独特的酱。因为加了糖,所以微甜,但是又不腻人,非常好吃 。 ”

台湾人吃乌冬面,要加沙茶酱调味,这大概跟沙茶面一个意思了。闽台一衣带水,同样的口味本就最正常不过。但在台湾,还有一种不太普通的沙茶吃法。

一碗乌冬面,其实也就是一种不太普通的沙茶吃法

《唐鲁孙谈吃》里写了一道“炒山河肉”,唐曾于台湾的高雄、屏东地区所品尝。“吃到嘴里, 肉嫩且活,比山珍里的竹鸡、野兔还柔腴肥美, 顷刻而尽”,“于是再来一盘加沙茶清炒…… 和以椒芷,沃以陈醪,又是吃得盘底见青天。”其实,山河肉就是老鼠肉,而且用的还是“六龟乡山坡地甘蔗田的山鼠”,“吃青皮甘蔗养肥。会吃的朋友都指明要吃六龟的山鼠呢!”这一盘沙茶风味,确实非一般人可以享受了。

潮起潮落,年去年来,刺桐花开了多少个春天。在南洋落地,又在闽粤生根,如今的沙茶酱,如那一方水土的人一般,善于变化又保持自身特色, 拥有扎实的内涵和旺盛的生命力。

最好味的沙茶是什么滋味?每一个闽粤的孩子心里,都会有自己的答案。不管在故乡或异乡,都用沙茶酱给自己做一顿饭好了。沙茶味微甜,总能慢慢地、温柔地包容一切食材和所有情绪。

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