论四川牛肉如何改变中国
中国最会吃牛的地方在哪里？前些年，大概很多人会说内蒙古，近些年也许是潮汕。
然而，不会有任何一个地方，爱牛肉如四川一般长长久久。
灯影牛肉、水煮牛肉、红烧牛肉、翘脚牛肉、毛肚火锅、夫妻肺片，连麻婆豆腐都不忘撒一把酥牛肉末……
中国各地的传统菜系里，除了粤菜及各地清真菜外，恐怕没有一个如川菜般，保留了如此丰富多样的牛肉菜式。
而且，也没有一个地方如四川般，凭借着对牛肉的钟爱，在当代中国人餐桌的每个角落，掀起一场巨大的风暴。
可为什么是四川呢？
每一个地区传统菜式的流传，都是其成百上千年来地理食俗的体现。粤地食材生猛、淮扬精雕细琢、华北爱碳水、西南多辛辣，都写在了几百年的菜谱里。
所以四川人爱牛肉，肯定有个正经八百的原因。
▲夫妻肺片，四川最著名的牛肉凉菜
比如，其他地方为何没这么多传统牛肉菜？知道些历史的朋友，不假思索就能答出来：
因为古代私宰耕牛犯法，那时候很难吃上牛肉哇！
确实，古代人想吃牛肉，不该像四川人这么容易：从战国时商鞅变法后的秦国开始，我们这个庞大的农业国，出于保护生产力的目的，就在不少朝代出台过禁止私宰耕牛的法律。
▲魏晋时期的彩绘宰牛图壁画砖，出土自甘肃高台骆驼城苦水口
就像元末明初的《水浒传》里所写，景阳冈下的村野小店天高皇帝远，十字坡孙二娘的黑店没人敢管，倒也能公开卖黄牛肉，到了江州上档次的酒楼，可就不卖牛肉给李逵了——如此环境下，很多地方的传统菜肴里，尤其是高档菜，自然很少留下牛肉的痕迹。
▲武二爷十八碗酒固然海量，四斤牛肉的肚皮也非常人可比
那为什么四川人能敞开了吃？难道法律管不了四川不成？
某种程度上，还真管不了。
仔细解释一下“禁止私宰耕牛”这几个字，就知道它有好多吃肉的空子可钻。
首先，禁止的是“私宰”，那么相对而言，一定有合法的“公宰”：
健康耕牛不许杀了吃，但在某些朝代不同的历史时期，因老病而退役，或是意外死亡的耕牛，在向官府报备后，还是可以用于肉食的，只不过老牛的口感和病牛的卫生隐患，让人不敢想象罢了。
▲1941年成都龙泉驿，一头很有镜头感的耕牛
其次，禁止私宰的是耕牛，那么不是耕牛的牛呢？法律就管不着了。
偏偏这种不套犁的牛，四川有的是——
单说“中国盐都”自贡一带，由于盐产丰富，要在崎岖的山路运盐，驴马的大长腿实在不稳当，于是都指望役牛，重心稳、底盘低，不太容易翻车。根据后人推算，在盐业最繁盛的几个时期，自贡怕是全中国役牛最多的地区啦。
然而役牛的淘汰率并不低，有的因老病而退役，偶尔再有个牛失前蹄，工人们就有牛肉吃了。
▲1941年成都街市上，大块的不是牛肉而是盐
有一个例子，可见旧时四川下层阶级食牛之一斑：
1938年，摄影家孙明经来到抗战大后方的自贡拍摄，看到工人们劳动繁重，却个个体魄雄健，便好奇地问他们平时吃什么。
一位工人不无烦闷地回答：有啥子好吃的，还不是牛肉！孙问多久吃一次，答曰：天天吃！
啊？孙先生赶紧问，那多少钱一斤？工人说：要啥子钱，东家给的，推卤累死的牛，那个肉最便宜，我们不吃，哪个愿吃哟！
别说这不要钱的了，就算要钱，当时四川市场的的牛肉，也比猪肉、羊肉便宜至少三分之一。
▲孙明经镜头里，天天吃牛肉的自贡井盐工人
当封建王朝的律法在下一个时代逐渐失去约束力，牛肉自下而上的风靡，只是时间问题。
1921年，在当时仍属四川的重庆，第一家真正的重庆火锅店“白乐天”营业，毛肚火锅之后风靡巴蜀。
约在民国初年至四十年代，乐山苏稽镇，跷脚牛肉诞生。
1933年，成都人郭朝华、张田政夫妇在半边桥附近开了一家小店，售卖他们此前提篮叫卖的“盆盆肉”，并改名为夫妻肺片。
至于水煮牛肉，我们今天也没能考证出它的生日。
但上文那场孙明经与盐矿工人的对话，其实还有后续，也许会有一些提示·：孙问他们怎么吃牛肉，得到的回答是盐水煮、牛粪烤，或是清水煮了蘸辣椒碟吃。
我们再看看下图，80年代四川饭馆的水煮牛肉：
不像今天常见的，一盆红油上漂着几片泡打粉牛肉，反而汤很少，要加大把大段的芹菜、蒜苗和莴笋片，上面还覆盖了大量辣椒粉和花椒粉。
▲最后浇一勺热油，香气扑鼻
看到它，我们不但能脑补出水煮牛肉从何而来，还很容易想到今天全中国最流行的一道，蘸干碟或油碟吃的川菜——
此刻，你脑中翻滚的是火锅，还是串串香？
然而，好吃还不是四川牛肉的最强属性。
川人吃牛真正最牛的地方在于，他们一不小心，塑造了二十世纪下半叶至今许多中国人的饮食习惯，其细微深远，连受到直接影响的我们自己，都得反应个几秒钟。
比如，以解放前重庆为背景的小说《红岩》，曾经提到一个细节：
那位著名叛徒甫志高，不顾上级许云峰的警告私自回家，竟还不忘给妻子买上一大包“老四川”的麻辣牛肉，结果一进家门，国民党特务的枪口就顶在他背上了。
小说的二位作者罗广斌、杨益言都在重庆出生，对当地当时风土人情的描写比较可信，比如书中的“老四川”就是个点着红纸灯笼的牛肉摊——不过解放后，老四川经过公私合营，由小摊而成国营饭店，后来又研发牛肉产品，一跃而闻名全国了。
可以说，很多80后、90后小时候吃过的第一包牛肉干，都是“老四川”的大片肉——天津康利那种小粒牛肉干，可能在外地出现还稍晚一点。
差不多与《红岩》的故事同时，国民党当局败走台湾，大量四川人一同离乡赴台，其中有国民党空军及其家属，也有著名画家张大千。
后来，这位“大风堂主人”的独家牛肉面流传后世，眷村的川人也想念家乡红汤牛肉的味道，将其与面条结合。在经济腾飞、生活节奏加快的背景下，牛肉面以快餐的身份，席卷了这个从前少有食牛习惯的小岛。
四川人带来的这碗面，甚至影响了台湾当代文化：爱吃牛肉面的古龙，曾让他笔下的陆小凤、萧十一郎共享此味，李宗盛则很可能在一家牛肉面馆的餐巾纸上，写下了那首《漂洋过海来看你》。
这首歌诞生后，牛肉面真的漂洋过海回来看我们了——结果，辣味的“加州牛肉面大王”竟成了对面不相识的“洋快餐”，布满了大城市火车站。
而投资建厂的台企康师傅，推出了第一包“红烧牛肉面”，把一同登陆的统一“鲜虾鱼板面”打得晕头转向，行销祖国大陆数十年，塑造了无数中国人对方便面的口味取向。
▲1993年康师傅红烧牛肉面电视广告
然而影响更大的，还在21世纪的今天。
当水煮牛肉的吃法与毛肚火锅，以及种种街市流行产生了说不清道不明的关系后，川渝火锅，成了今天中国最受欢迎的菜式之一。
你很难在一家火锅或串串香之外的中餐馆，见到这么多衣着光鲜的年轻人。
前些年微博上有人发现，根据故宫膳底档记载，乾隆帝一年大概能吃二百多顿火锅。评论区小朋友吓了一跳：不辣吗？
这一代人，开始只知涮牛肉吃的川渝辣锅，而不知涮羊肉等其他火锅类菜肴，可见其影响之巨大，已到了洗脑的程度。
而两年前新冠疫情初起之际，大家最着急囤积的食物之一，就是自热火锅——而主营川渝火锅，自热食品又销路甚广的海底捞，对中国的餐饮生态产生了多大影响，也已是后话了。
于是，21世纪前二十年的中国人，无意中被四川人的牛肉之恋，塑造了自己半生的饮食习惯。
大概，当大家日复一日在翻滚的红油前，用筷子寻找着酣畅热烈的快乐时，一时也想不起四川牛肉到底滋养了我们多少年——
也许从来不曾想起，一定永远不会忘记。
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- 编辑：白守业
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