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盐的味道，山风的味道，时间的味道……这些加起来，就是家的味道。

腊月已至，西北风开始呼呼吹，冻得蚊虫都躲起来，空气更干燥了。这时，肉可以保存得更久了，但人们想让肥美的肉存得更久一点，便有了腊味在人间。

烟熏、火烤、风干……菜市场挂起的香肠渐渐多了起来，漫步老街，头顶的长线也悬着腊肉。

不免让我想起上周拆开的快递，里面躺着一块腊肉，肥厚、重口，就是一份沉甸甸的礼物。像从家乡寄来，带着浓浓的烟火味。提醒每个在外的游子：年就要到了，老家小柴屋里的火苗在为你跳动。

《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”中国有太多腊味，你家乡腊肉的年味又是哪一种？

大山深处有烟火

腊月前后，湘西人就开始杀年猪，制腊肉。把肉一条条切好、粗盐腌渍，挂在火塘上用烟熏。

丢些橘皮、茶壳到火塘里，飘起的袅袅白烟有些呛鼻，但熏料的香却绕着房梁，绕着高挂的肉，肉也开始滋滋冒油珠。

但因为湘西山高谷深，冬天的雾气不断，寒冷又潮湿，所以腊肉需要熏很久。烧好的腊肉看起来总是黑黢黢的，还有一层厚厚的烟渍。

湘西腊味好吃，还在于肉有些特别。“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”，放养的土猪做成腊肉最好吃，瘦肉紧实，肥肉弹牙。

一方火塘，一块腊肉，烟熏火燎的腊肉，从里到外都土里土气，但却是湘西人心头最亲切的年味。

麻辣麻腊才是家

相比湘西腊肉，四川腊味多了一份“麻”。蜀地自古盛产花椒，在类似湖南的烟熏做法之外，麻香是腊味的灵魂。

辣椒、香叶、八角、胡椒、花椒细拌，浇上高度白酒，与猪肉混合。搭个熏架，有时候还会放一点柏树枝慢慢烘，只待香肠泛出金色，渐渐变红。

吃“麻辣香肠”的时候，就是当地人的味觉高光时刻。嚼第一块的时候，麻味就开始缠绕舌尖，吃完后整个口腔都麻酥酥的。

麻辣、柏香交融在一起，就勾起无数游子的馋虫。

在英国读书的四川学生，常常跟安检口斗智斗勇，估算着多少重量不会被没收。哪怕冒着被关进小黑屋的危险，也要藏一点在行李箱里。

故乡很甜很温柔

腊味也不总是辣和麻，广东人好轻口，做腊肉时，少盐、多糖、多酱油还会放酒，所以腊味吃起来更甜美。

腊味煲仔饭是最经典的搭配，揭开饭盖，油光渗入每一粒米饭，香肠滋滋冒着小泡泡，还飘着淡淡酒香，吃起来更有些许甜。

东莞腊肠的模样跟别处不一样，肠节扎得紧紧的，一节节香肠变得圆滚滚。有时候牙齿咬不住，还在嘴里窜。

这样的口感，简直就在挑逗每个爱腊肠的人。康有为爱腊肠如命，他早年贫寒，买不起腊肠，又实在忍不住馋，所以还悄悄偷邻居家没做好的腊肠。

“秋风起，食腊味。”广式腊肠里，尽是温柔的肉香和丰收的酒香。

肉和刀板一样香

温婉的江南其实也有粗犷的腊味，金华火腿早已声名在外，但据说最早的火腿在皖南。

跟机器加工的金华切片火腿不一样，皖南很多村子还是产手工腊肉。腌制一个月，然后反复暴晒。有人说，这样的腊肉才更香，一切开，刀和砧板都是香的。

这样的香味，从明朝就已开始飘了。大臣胡宗宪曾去歙县拜访老师，师母把家里的腌猪肉平铺于山笋上，放在刀板上一同蒸，而刀板是香樟做的，香味就这样顺着蒸气，沁入肉里。

切成薄片后，继续放在刀板上端上桌，香味飘得很远，让胡宗宪味口大开。“刀板香”就这样成了徽州的名菜。肉香，刀板也香，安徽腊味的香，还造了一个境。

酱香深处最难得

很多人以为腊味是南方人的专属回忆，那北京人第一个不同意。

梁实秋曾拿清酱肉和火腿对比，他说：有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。

清酱肉爽口，在于肥瘦相间，更在于“清酱”。清酱是酱缸上的浓汁，腌制过程费工费时，可谓“腌七酱八挂仨月”。反复揉搓猪肉，水气消失后，在缸里充分吸收盐、香料和酱汁。

但据说，正宗的清酱肉已经失传很多年了，现在的做法还需要真正的行家来判断。如果发现清酱肉的招牌，一定不要放过。

毕竟，清酱肉就像北京腊味里的一缕魂，不管是否存在，都绕在旧时的回忆和今日的心头。

搁蒜才是东北味

秋林里道斯红肠被很多人认为是最正宗的哈尔滨红肠。从名字看就很国际范儿。“秋林里道斯”其实就是俄语的“哈尔滨红肠”，但最早源于立陶宛。

中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带来了。欧式包装带来了方便，但是却不够东北味，所以在后来多了一种蒜味红肠。

记得早些年，坐在绿皮车上的哈尔滨人，一到饭点，就把红肠从包里拿出来。于是，整个车厢都飘着味，烟熏的感觉很正，有点干，偏咸，配上馒头、大列巴和啤酒，一点也不会腻。

有些人爱这么浓的味，自然也有人受不了。毕竟货真价实的哈尔滨红肠，一定搁了蒜！

思念是遥远的春江水

很多人以为江西腊味可能跟江西省一样，容易被忽视，但要是吃过了藜蒿炒腊肉，就不会说出这样的话。

过年没吃完的腊肉，留一留，等新鲜的藜蒿上市，再和腊肉一起炒。

许多在外的江西人，一直牵挂着这盘菜。藜蒿喝饱了鄱阳湖的水，柔柔的根系，就像游子，尖尖漂浮着，深根却在泥里。

一口脆嫩下去，藜蒿的水分和奇香就在嘴里炸开，腊肉也多了几分清新。汪曾祺也说，吃起来就像坐在河边，闻到新涨的春水的气味。吃着吃着，还会想起水草丰茂的家乡。

小时候觉得腊肉味道呛人，看起来脏兮兮的，不爱吃。

现在觉得腊肉像个农民老头，皮肤黑黢黢的，满脸皱纹，但却老当益壮。历经了时间的沉淀和风干，依然淳朴厚道。

在北京生活20多年的陈晓卿，满世界跑了很多地方，吃的美味佳肴不少，能够让他想起来就流口水的，还是小时候回外婆家吃到的腊肉。

想起孔子把“束脩”作为学费。拿十条腊肉送给老师，就表示自己诚恳拜师，一心向学了。

那亲人送给我们的腊味，就是穿过了山海，最浓厚的关心和来自故乡的温柔。原来，腊肉是每个中国人的冬日乡愁，离年越近，想念越深。

· 致亲爱的家人们 ·

腊肉飘香，年味便近了，

过了腊八就是年，喜色处处到人间。

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