敢去顺德吃鱼生,一看就是被骗的
“统一饭圈”的陈晓卿在最新一季的《风味人间》里说,“人无疑是大地的主人,却又是肠胃的奴隶”。
有一样美食,常年占据各大美食纪录片的C位,没有它的美食纪录片都是不完整的。它洁白如雪,薄如蝉翼,口感鲜、甜、爽、滑,那就是吃货冒着长寄生虫的风险都排着队去打卡的顺德鱼生。
老师傅手下的生鱼片,不超过0.5mm,晶莹似雪,薄如蝉翼,轻可吹起,切断细刺又不致肌理破散,口感爽口弹牙。
《风味人间》团队镜头下的鱼生,肆无忌惮地挑逗着吃货的味蕾,隔着屏幕都能收割一大波“口水”,在神仙文案的加持下更是如被吹上了“神坛”一般。
顺德,位于珠江三角洲下游腹地,其境内河涌交叉,池塘密布,曾经是桑基鱼塘最为集中、发达的地区之一,自古便有吃鱼生的习俗。
而中国人吃鱼生的记录最早可以追溯到两千多年前的先秦时期,之后传入日本、朝鲜半岛等地,是日料店里各种花式刺身的“鼻祖”。
不同的是,日料刺身一般深海鱼为主,而顺德鱼生则就地取材,以顺德盛产的淡水“塘鱼”为食材。
没错,就是妈妈每天都能从菜市场鱼摊上买到的十几块钱一斤的草鱼、鲩鱼、福寿鱼。怎么进了厨房上了餐桌,摇身一变,身价就翻了几倍,一条三四斤的鱼要卖到150元?
那也算是满足了网红店的条件之一——贵吧。这无形之中又增加了我们对“顺德鱼生”的期望值。
坐下不久,阿姨就端上来一大盘配菜,葱丝、柠檬叶丝、洋葱丝、蒜片、花生米、芝麻、酸荞头片,就连姜丝都分有生姜丝和酸姜丝。顺德人对吃的讲究果然名不虚传,在等待的过程中,我们一行人对主角鱼生的期待又再积累。
阿姨在把调料端上来的时候说:“吃鱼生,一定要用好的花生油,而且油一定要多,酱油要少,这样才吃得出滋味。”
艺术从来都是大繁至简,最传统的顺德鱼生就是活鱼放血切片,淋上花生油再撒上几颗盐,最能彰显鱼肉的清鲜和口感的柔韧。
顺德鱼生发展至今有众多配菜,是为了迎合更多人的口味,因为原汁原味的生鱼片真的不是每一个人都能接受的。
万众期待,传说中晶莹剔透,薄如蝶翼的鱼生片终于端上来了。
△心情跟鱼片一样凌乱
就这?就这?就这??
鱼片凌乱地散放在碟子里,小编有那么一瞬间以为自己今天是来打边炉、涮鱼片的。
阿姨撂下一句“就这么捞就可以了”就转身而去。
顺德人讲究“意头”(吉利的兆头),所以在顺德,吃鱼生又叫“捞起”。鱼片放在盘里,加入各种配菜调料,再用筷子大力搅拌,再大声地喊出那句“暗号”,“捞起捞起,捞得风生水起”,(意思是祝愿大家在社会都能“混得好”),这样仪式才算完整。
吉不吉利不知道,反正场面一定很热闹,而社恐可能分分钟脚趾都已经抠烂了。
没有像纪录片那样“捞”一大盘,我们先是小心翼翼地夹起几片鱼生放进小碗,再把所有配菜都放一点,撒几颗盐,点一点花生油,再倒进酱油,搅拌。
生鱼片爽脆香腻,葱丝、柠檬叶丝辟腥,酸姜丝辣,荞头片酸,芝麻香,各种滋味交杂,在口腔里发生“化学反应”。
真当唇舌和生鱼片接触的那一刻,所有滋味都似乎都褪色,我的脑海里不由自主地浮现了一个画面……(ps:真的不是我看电影太认真的锅)
△《指环王》里面的咕噜(Gollum)从水潭里抓了一条鱼就啃
那首“鱼之歌”更是萦绕在我耳边,挥之不去,“Our only wish, to catch a fish, so juicy sweet!”
终于,那股池塘里鲜活的泥腥味还是穿越酸、辣、咸、香各种滋味找上了我,那一刻,我觉得自己就是咕噜本人。
也有可能是小编的打开方式不对,所以我们又专门请阿姨来帮我们“捞”一下。
花生油转几圈,洒上一点细盐,再加上各种配料,阿姨边“捞”边说,“油要多,才够香、够滑,酱油要少,不然就吃不出鱼的清甜了,其他的你们根据自己喜好看着放就可以。”
“而且一定要大口大口地‘扒’进嘴里才更好吃,像你们这样一块块地夹,太秀气了。”
望着盘子里像泡在花生油里一样的生鱼片,说实话,我内心是拒绝的,是不用放进嘴都已经能感受得到的油腻。
最后我们四个人把配菜里的花生米吃完了。
敢吃淡水鱼生,真的“嫌命长”
顺德人为追求食材的“本味”可谓连命都不要了!连池塘里吃着微生物鱼饲料长大的淡水鱼都能直接切片生吃。你都得说一句勇气可嘉!
但就像不是每个佛山人都会功夫、无影腿一样,也不是每个顺德人都吃过鱼生。
问了身边好几个顺德朋友,答案出奇的一致,“因为有寄生虫啊”。
△不是每个顺德人都爱吃鱼生,熟的桑拿鱼也是他们的心头好
确实,只要有顺德鱼生的地方,屏幕弹幕和评论区就都离不开寄生虫的话题!生食淡水鱼感染寄生虫的风险极高已经是老生常谈了。
有人会说,制作鱼生之前,鱼都要先在清水中静养瘦身,吐尽泥沙之后再放血、切片。“子非鱼,焉知鱼吐干净了没有?”
不会真有人相信这样的土方法能够保证生食淡水鱼的安全和卫生吧?不会吧?不会吧?
△再晶莹剔透的鱼片,也有可能有寄生虫
还有人说高浓度白酒、白醋、芥末可以杀菌,这都是扯淡,全当给管不住嘴的人一个心理安慰吧。答应小编,该吃的驱虫药一个都不能少好吗。
不要说“谁谁谁经常吃,也不见他有事?”,这是幸存者偏差的事件,要知道,万一真出事后果得你自己承担。
中国寄生虫学与寄生虫病杂志2008年的一项调查报告显示,广东人感染肝吸虫的几率全国最高,顺德的感染率更是高达50.74%!
这和顺德人爱吃鱼生脱不了干系。
△伙计正在斜下活蹦乱跳的鱼
肝吸虫虫卵在淡水螺中孵化,然后寻找淡水鱼、虾作为第二中间宿主,在鱼鳞、皮肤、肌肉组织发育成囊状幼虫,这时候如果有人生吃了这些鱼,感染后便成了此寄生虫的最终宿主。
感染后,轻则胆管炎、胆囊炎和胆结石等,严重的话还会导致肝硬化、肝癌。
不是每个人都可以成为时间管理大师,但我们可以从管住自己的嘴开始做起!祸从口出,病从口入,不要存在侥幸心理。(蝙蝠警告)
被吹上天的鱼生,早该下神坛了
冒着长寄生虫的风险,只为吃一口“鲜”,而且还是街市卖鱼档里十几块钱一斤的鲩鱼生,这可能是传说中的嗜吃如命吧!
溢价、油腻、不安全,被吹上天的顺德鱼生,吃起来真的要命。
为什么还是有那么多人趋之若鹜,在鱼生面前视死如归?清蒸鱼、桑拿鱼它不香吗?
真香定律告诉我们,很多事情只有零次跟无数次。但很多人第一次吃鱼生也是最后一次。
一部分人出于猎奇,看了纪录片之后慕名而来,打卡尝新、冒险挑战,对于他们来说吃鱼生更像是一场体验。去顺德不吃鱼生,就像去了北京不登长城。
尽管《舌尖上的中国》、《寻味顺德》、《风味人间》等诸多美食纪录片都为顺德鱼生“站台”,但千万不要忘了那句,“本片只为记录顺德人的饮食习惯,生食淡水鱼生有风险,请谨慎尝试”。
△在尊重顺德历史的基础上,节目组也委婉地表示: 为了健康不要一味贪恋固有的风味 视频截图
另一部分鱼生的"死忠粉",要么是从小吃到大,戒不掉,又有童年滤镜加持,寄生虫算什么,要么是对"鲜"有着迷一样的执念。
清蒸、白灼是基本,菜最好是地里刚摘的,自家种的才是无农药无公害,海鲜最好是到海边吃,生猛鲜活现捞现杀才够"鲜"。
这口"鲜",既要求食材新鲜,又讲究尽可能少添加的加工,为的都是保留食材的原汁原味!菜有菜味,鱼有鱼味,是对一道菜最大的认可。
食物从最初的果腹之物,到讲究品质的精神享受,得益于社会发展、生产力提高。
从原始社会的茹毛饮血、生吞活剥,再到熟练地使用火,种植各种香料、调料,人类对食材的理解和掌控也在一代一代地传承、更迭。
△切勿贪食
一千多年,人类生食鱼脍的传统,在南方的桑基鱼塘之乡得以延续。所谓“一方水土养一方人”,中国有复杂的地貌,繁多的食材,地理环境不同,食材的品质、味道都会发生奇妙的变化。地理区隔促成口味偏好,也塑造了人们不同的性格。
顺德人追求的“鲜”,是追求尽可能接近食材本身的滋味。
尊重地方的饮食习惯和传统,也要保有自己的判断和理解。人和食物的相遇是一种奇妙的缘分,适合自己的才是最好的。
你还敢吃鱼生吗?
- 标签:小腹左侧隐痛
- 编辑:白守业
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