天津煎饼馃子分会：正宗的煎饼馃子得长这样！

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天津市人社局公布了一条天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准的通知，由天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会制定了各项具体标准。这个号平时阅读量也就几百几千，但是这篇直接10万+了，可见煎饼馃子牵动着无数人民群众的心。

来自公众号《劳动法参考》

从干磨粉加工、水磨粉加工、干磨粉糊的调制、水磨煎饼馃子制作绿豆浆，到棒槌馃子的制作、馃箅儿的制作全都有详细的规范和操作要求，一共80个标准课时。天津人对煎饼馃子是认真的！

对待煎饼馃子要认真

在很多人的印象里，天津知名度最高的吃食，一个是狗不理包子，另外一个恐怕就是煎饼馃子了。台湾作家高文麟先生所著《天津食乐旅游指南》一书中，食在天津-天津小吃栏中，首推的就是煎饼馃子，可见煎饼馃子在全国人民心中代表了天津小吃。

煎饼馃子

01

煎饼馃子的诱惑

简单又好吃

煎饼馃子制作非常简单，只需要一个炉灶，一个烙子（摊煎饼的铁铛），一个小铲，一个油擦和一把刮子就足够了。主料是做面皮的面糊、鸡蛋、馃子或馃篦，调味料是甜面酱和葱花，现在也有加酱豆腐和辣椒酱的。

路边的煎饼摊

煎饼馃子的面饼，是用绿豆面研磨而成：选用上等的大粒绿豆，先将其粗磨成两半，浸泡后去掉豆皮，再细磨成面糊，加一些食盐，也有加五香粉或其他香料调味的，摊煎饼用。有一些摊煎饼的，现场会用一个小石磨（现在也有用电磨）磨浆，以示自己的煎饼是用纯绿豆做的。

现磨绿豆

还有一些煎饼摊在磨浆时加入用水泡软的小米，制成混合“面皮”，听我一位天津的好友说过：“加小米研磨的混合型（煎饼）从面皮的完整性和口感上要略好于单一绿豆煎饼。”不过有一点要注意，煎饼馃子的面皮里，是不放白面的，放白面会让那个口感变粘，这点和北京、山东煎饼都不同。

准备好面糊，将烙子烧热，擦上一层薄薄的油：我小时候看摊煎饼的，擦油的工具一般都是用暖壶盖制作，中间空的地方用净布卷好塞紧，布上的毛圈一般都已经磨没了。㧟一勺面糊倒在烙子上，用竹制的刮子快速地摊成圆形的面皮。小时候我和小伙伴们最喜欢看的就是摊煎饼的这个过程，以至于吃完了煎饼还会玩儿模仿摊煎饼的游戏。

谁不喜欢看摊煎饼呢

面饼很薄，所以熟得也快，再将面糊均匀地摊到烙子上，稍微凝固的时候，就要把鸡蛋磕开，打到面饼上并用刮子迅速将蛋清与蛋黄打散并将其均匀地摊在面饼上。

鸡蛋稍微凝固，面皮的下层也已经熟了，这时需要用小铁铲小心地将煎饼从烙子上铲起来，然后翻个儿，这样能让鸡蛋彻底做熟。

看摊煎饼的过程真的解压

以前煎饼馃子有不放鸡蛋的，放鸡蛋的被称为“鸡蛋煎饼馃子”，可能因为以前物质条件比较艰苦，鸡蛋也珍贵，后来随着生活条件的改善，鸡蛋也就成了标配。

煎饼馃子一定要加蛋！

也许有的朋友要问：还没放葱呢？是的，现在煎饼馃子的做法，一般是将葱末撒在尚未完全凝固的鸡蛋上，这样翻个儿以后葱也能熟了。但据说传统做法里，葱是撒在刷酱那一边的。

加了葱花不仅提香，还好看

现在也有在翻个儿前，在鸡蛋上撒黑芝麻的，既好看也提味儿。

外面撒上芝麻的煎饼馃子

翻个儿以后先是要刷酱。按传统做法只刷甜面酱，后来也有加酱豆腐和辣椒调剂口味的，随后放上馃子或者馃篦，将其卷上后对折，据说还要再烙至两面金黄，才可出锅食用，不过现在经常是卷好馃子就出锅了。

一个煎饼馃子很快就能出锅

如果说面皮是煎饼馃子的“脸面”，那馃子和馃篦（bì）就是煎饼馃子的灵魂，一家的煎饼好不好，你看馃子就能看出来。有一种说法，煎饼馃子讲究的是现炸馃子，新摊出来的煎饼卷的是刚出锅的馃子或者馃篦，但是我确实没见过这样的，也许以前有。

馃子的种类有很多，比如：馃头儿、大糖馃子、鸡蛋馃子等等，但煎饼馃子讲究用的是棒槌馃子，这种馃子粗而长，脆而有劲儿。

棒槌馃子

另一种吃法是加馃篦，理论上馃篦用的面和棒槌馃子不一样，馃篦的面要非常筋道，能抻拉到很薄，这样炸出来的才能薄而脆，北京煎饼夹的薄脆和馃篦很像，但还是有些许区别。

馃箅儿

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原教旨主义煎饼馃子

面、酱、葱、馃子

天津人认可的煎饼馃子有以下几大特征：

❶ 面皮是绿豆面的，没有白面；

❷ 刷的酱是甜面酱，辅以酱豆腐和辣椒，没有刷番茄酱、沙拉酱以及千岛酱的；

❸ 撒葱末，不撒香菜，也不撒油炸花生米更不撒辣条；

❹ 夹馃篦或者棒槌馃子，不夹生菜，也不加火腿肠，更不加鸡柳和辽参；

只有具备这些基本特征的，才能算天津人眼里及格的煎饼馃子。

至于哪儿能吃到？上网一搜，能看到很多网红店，据说排队买的人还特多，也许这些店生意好，但并不入天津人的眼，还是引用那位天津好友的原话：“一般你看本地居民区附近的煎饼摊，基本都还行，因为都是本地人吃，它（煎饼馃子）要不是味儿，就没人买了。”

天津煎饼馃子

刚摊出来的煎饼要趁热吃，摊绿豆面皮配着鸡蛋，卷着劲道的棒槌馃子或酥脆的馃篦，通过咸甜适口的酱与葱花调剂口味，绿豆的豆香、鸡蛋的醇香、棒槌馃子的焦香或馃篦的脆香，再配上酱香葱香，这些食材凑到一起只要趁热一定会好吃。

煎饼馃子要趁热吃

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