您的位置首页  西安魅力  旅游

说实话,苏州一个月也吃不完...

吃货的人生规划里,每年下一次江南是想都不用想的必然,可能唯一需要动脑的是:今年该啥时候出发

灵魂的拷问通常长这样:今年我是想吃鲜笋肥鸭,还是鳝鱼枇杷,还是大闸蟹红菱呢?哎呀选择太多好麻烦…

略有点凡尔赛,嘿嘿嘿

这也是江南迷人的地方。

英国美食家扶霞曾经说,江南的魔力,在于“这里的食材地域性很强,离开就几乎吃不到”。刀鱼、长鱼、鳜鱼、笋、荸荠、红菱、枇杷、甚至冷链已经完全发达的大闸蟹,依旧保鲜期短到让人心碎。更别说专属于本地、限量供应的滋味

尝试复制的腌笃鲜

我说的可不止是三虾面

农历4月底开始,雌青虾进入抱卵季。手指尖大小,一捞一大网,肉清甜,黄硬香,籽饱满,让人舍不得遗弃 —— 这也是三虾面最初的由来。其实不是为了做成面,而是虾脑的鲜黄,虾子的丰盈让人舍不得丢弃。

苏州美食家华永根在《当油条遇见虾子酱油》这篇文章里回忆过:旧时苏城家庭都会采用这种鲜虾子,制成新鲜虾子酱油,蘸白斩鸡,白切肉都是一流口味。

他还记得自己外婆是怎么制作虾子酱油的:上等秋油(头抽酱油)配以虾子,白糖和稍许高粱白酒,熬制的时候还会加少量腐乳露增鲜,最后灌入罐子,送给亲朋好友。酱油在时间里析出的鲜,在虾子的映衬下,能爆发出史无前例的美味。

“最可敬之处,是这种吃食的平民化——人人都能吃得起。当油条蘸着虾子酱油送入口中慢慢咀嚼,虾子的颗粒感时有时无,咽食后仍有少量虾子在你唇齿间游荡,你才会真正知道,什么是口齿留香。”

这就是虾子,姑苏初夏的特产,令吃货们抛下996,不顾辛劳,奔向苏州的原因之一。但初夏苏州好吃的可太多了,除了虾子,还有黄鳝,华永根笔下的另一个美味。

黄鳝,很多地方叫长鱼,一到夏天,一条条肥美就开始蹿出。河岸边,水塘旁,菜场里,餐桌上。当然,长鱼之美不独属于苏州,整个长三角都演化出了不同的滋味,比如南京的炖生敲,淮安的软兜

菜场里无处不在的鳝鱼

但苏州的特点,在于既容纳了周边的特色,也坐响了自己的名声。

响油鳝糊,鳝鱼去骨滑丝,用盐酒爆炒后勾芡,最后一勺响油是绝唱,“呲啦”一声,香气在餐桌上勾尽了魂魄。

爆鳝则是种别样的进阶。鳝丝腌渍好后,先油炸后闷煮,在酱油、糖和酒的慢煨中吸收了滋味,取出装盆,放入钵中。

在《品鳝:爆鳝与脆鳝》这篇文章里,华永根回忆:

“旧时夏季,苏州面馆如皮市街上的张锦记、观前街上的观振兴,除了售出枫镇大面外,还会上市一款时令名点,就是爆鳝大面

吃面时爆鳝过桥,装入小盆中,外加姜丝。此面鳝香扑鼻,细软悠长,吃在口中有一股淡淡的油香,鳝鱼肉质软糯,鲜劲十足,尤其是最后大厨总会舀上两匙鳝卤加入面中提鲜,真乃一种滋味的享受。”

好吧,曹操既然已出场,就不得不提一下枫镇大面。

这碗由鳝鱼骨、龙骨、鲜鱼吊无数个小时才出锅的清汤,是江南曾经的富饶和精致最有力证据之一。鳝鱼骨于枫镇大面的汤底,就好像虾子于酱油,都是苏州人极致又不浪费的底色。一口大肉下去,酥烂不走形,还能略微品尝到煨煮大肉时,沁入每一寸肌理的酒酿香...

好吃在此刻是一种无言:吃就对了。

华永根是当代苏州最知名的美食家。

在对吃的执着方面,无论从哪个角度,他都很像陆文夫笔下的朱自冶(这本书我们之前也介绍过)。今天推荐的《苏州吃》,是华永根多年苏州美食文章的合集,包括了苏州不同菜品的介绍,也记录了自己和其他吃货的趣事。

同样是烹本季最肥美的鸭子,在华永根的笔下,就有严格的酱鸭卤鸭的区别。别看都是乍一眼黑黑的,不是老吃客很难辨别出什么是酱鸭,什么是卤鸭,但华永根会告诉你:

“酱鸭烧制前是必须要盐渍的,成品以咸鲜收口,鲜劲十足;卤鸭是新鲜肥鸭,烧制成品后,鸭肉更鲜嫩,甜味略重”,而且“卤鸭必须在鸭肥美之季,也就是当下的盛夏;酱鸭则一年四季都可以吃”。

所以如果你在冬天吃到了一只酱色的鸭子,那大概率是只酱鸭。

又或者熏鱼,这个大家都喜爱的凉菜。在苏州传统美食概念里,“熏鱼”跟“爆鱼”是完全两种东西。虽说都是将鱼出条,打片,腌渍后油炸到表面微黄 —— 但熏鱼熏鱼,熏字当头,是需要在炸好鱼后,“用事先准备的铁丝罩,垫以茶叶,用糖覆盖,燃柏枝熏”。

而爆鱼呢,则需要在油炸之后,放入事先调好的卤汁中浸泡一刻钟

可惜的是,因为环境,时间等多种因素,如今的熏鱼直接省略了熏的步骤,以至于成了油炸调味鱼的代表。虽说吃到正宗熏鱼很难,但作为吃货,知道所以然,也是对食物尊重的一种表现。

当我们读美食家的书籍时,怎样才能最好的让它帮助我们在苏州的觅食之旅?

阅读华永根的《苏州吃》时,这个问题不断地在我脑海里回荡。

和报刊新媒体不同,书里的字,落纸一瞬间,存在就变成了永恒。但餐厅不是固定的,厨师的到来离别,经营的春秋冬夏,要说哪些经得住时间的考验,还存留如他所说的滋味,有肯定有,恐怕也不多了。

面对这样一本充满了苏州美食故事的书,最好的开启方法,还是带着好奇和探索的心态去了解:原来苏州的面里,还有母油鸭汤面这种神奇的存在;虾子在盛夏无处不在,是出于这样的原因;原来早餐吃面的传统,真的根植在一代又一代的苏州人血液里。

在苏州吃面

知道这些后再出发,但凡能偶遇到书里描述的任何的特色,都会是一种莫大的幸福。即便没有,也会带着更深的认知去觅食,在口舌之间,吃懂苏州的文化和变迁。

免责声明:本站所有信息均搜集自互联网,并不代表本站观点,本站不对其真实合法性负责。如有信息侵犯了您的权益,请告知,本站将立刻处理。联系QQ:1640731186
  • 标签:北京化妆品批发市场
  • 编辑:白守业
  • 相关文章