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吃烩面挺好,就是量大太废蒜

“出了河南,再也吃不到一碗像样的烩面。”离开家乡的河南人大多有这样的心声。

虽然跟兰州牛肉面、山西刀削面一并撑起了北方面条的半边天,但河南烩面在省外的普及程度却比另外两种差得远。

打开某点评网APP,能在北京搜索到3830家山西刀削面;1156家兰州牛肉面(这里面没有包含“兰州拉面”,二者加总数量与山西刀削相当);而河南烩面只有可怜的503条结果,还没占到个零头。

相比之下,刀削面几乎随处可见

要知道,河南是中国数一数二的人口输出大省,郑州是华中最大的交通枢纽,烩面拥有广泛的群众基础和便捷的交通条件,可为什么还是走不出河南?

“北方面重面,南方面重浇头”,这句话放在羊肉烩面身上就不好使。制作烩面的汤底和面条都很费功夫。

汤自然是羊汤。用劈开的羊棒骨大火熬制若干小时,骨髓渗透到汤里,汤味鲜美浓郁。会吃的老饕拿到一碗烩面,不是先吃面,而是先喝汤,一口汤就能验出一碗面的工夫到不到家。

面条类似西北的扯面,爽滑有筋骨。要想好吃,一要手抻,二要饧面,说白了都是人工和时间成本。这种宽面不好入味,因此不能像拉面似的水煮,得用羊汤煮,吃起来才不会有强扭到一个碗里的感觉。

南阳还有种炝锅烩面,要先炒香羊肉等食材,再加入高汤煮面。“炒制”不仅比“熬制”多了一道工序,还有个不好量产、不可控的问题。这就和南宁老友粉无法像柳州螺蛳粉走出本地是一个道理。

炝锅烩面,羊肉会先炒好

人们吃面大多为了赶时间、图省事,把它当成快餐看待,但烩面做起来其实并不省劲儿,这也决定了它很难在强调高成本、高效率的大城市站稳脚跟。

要想走出去,就要做到标准化。兰州牛肉面协会甚至为此出台了统一的“行业标准”,规定了操作间面积、配料和原汤比例等细节问题。

河南烩面却不具备这样的条件。

上世纪50年代之前,郑州乃至河南省内,还没有一家经营羊肉烩面的餐馆,直到1956年公私合营后,羊肉烩面才慢慢走进河南人的生活。

只有六十多年历史的河南烩面,跟胡辣汤一样在省内流派众多、一地一格。“攘外必先安内”,省内还没统一,如何一致抱团对外?

胡辣汤跟烩面一样,拥有众多流派

比如郑州的烩面,里面要加豆腐丝、粉丝、黄花、鹌鹑蛋、青菜和木耳等辅料。在郑州人看来,烩面的“烩”字,就一定要包罗万象。

可南阳方城烩面就看不上这种“花哨”的风格:郑州那种能叫烩面?不是乱七八糟的食材放得越多,烩面就越好吃的。

方城烩面专注于肉、汤、面三样,除此之外再无其他。极简的搭配,透露出的是对自家烩面的自信。

跟郑州烩面相比,方城烩面就要“简约”很多

不同的地方对汤底的要求也不一样。开封的尉氏烩面,要在汤底放入麻酱。没有麻酱的烩面,就缺少了一点醇厚的滋味;而荥阳烩面则以浓酽的汤底为佳,这对其他地方的人来说,又过于油腻了一点儿。

尉氏烩面的汤底一定会放麻酱

除此之外,河南还有原阳烩面、浚县老式烩面、叶县烩面等等,从汤底、面条和配料都有一定程度的区别。这有点像南洋的“叻沙(Laksa)”,南马、北马、新加坡等地均有不同,北马的叻沙甚至不需要加入椰浆,与南部是两种截然不同的食物。

有椰浆的叻沙不过是其中一种做法

同一个名字之下,各地都有不同表达。这虽体现出烩面的多样性,但同时也缩小了它的受众范围。一个郑州人在北京的烩面馆点“羊肉烩面”,上来的可能是一碗南阳风格的烩面,实在难以让人满意。

“一词多义”造成的标准不统一,为“走出去”增加了难度。

河南烩面有三鲜烩面、五鲜烩面、牛肉烩面等种类,但如无特指,一般的“烩面”默认都是羊肉烩面。

羊肉加宽面的搭配,在传播上就不如兰州牛肉面大众。河南本地很少吃绵羊,主要以山羊为主。

熬制羊汤时虽要加入八角、桂皮等香料,却不可避免地带有一丝羊膻味,像我一样喜欢吃羊的人当然不介意,还会把它视为一种特别风味,但这股味道却足以将很多吃不了清炖羊肉的南方人拒之门外。

羊汤自带的些许膻味并非所有人能接受

西北风格的宽扯面,也不如细面的流传度广。实际上,入选中国“十大面条”的几乎都是圆柱形的细面,如武汉热干面、北京炸酱面、杭州片儿川等等。开遍全国的重庆小面也是细面,但很少有人在省外见到川渝的“铺盖面”。

在川渝本地很受欢迎的铺盖面

这种面与陕西的裤带面(也称皮带面)一脉相承,却因制作繁琐、不易入口而无法进入“快餐”的行列。同样,陕西的裤带面也只能看着岐山臊子面混得风生水起,自己屈居省内,成为游客们打卡的“陕西十大怪”。

对于河南人来说,烩面是无所不能的存在。白天饿了不知道吃啥——来碗烩面!晚上撸完串、喝完酒,心照不宣地点上一小碗烩面,也为一餐划上句号;出门在外,下了火车不是直奔家门,而是绕道面馆。

只有吃了这碗面,回家的感觉才变得具体而真实起来。

不管烩面能不能走出本地,不管省内如何互相掐架,任何时候提起这碗面,河南人都会众口一词——烩面,那是真的“中”!

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