食春，怎能错过杭州？

食春，怎能错过杭州？温网论坛 周六，杭州灵溪隧道，进山的路堵得水泄不通，连空气也仿佛凝结。每辆车里的人们都在做着心照不宣的集体忍耐。杭州的路况总能轻易把人搞得烦闷，这几年四处修地铁，对交通的摧残更是变本加厉

周六，杭州灵溪隧道，进山的路堵得水泄不通，连空气也仿佛凝结。每辆车里的人们都在做着心照不宣的集体忍耐。杭州的路况总能轻易把人搞得烦闷，这几年四处修地铁，对交通的摧残更是变本加厉。

如此的烦闷已经超过了一个小时，而此次行程的起点，不过是不远处的茑屋书店罢了。

不过，人的情绪总是多变的。隧道过后，一如放映厅中久待的屏幕亮起，嚣燥的城市也成过往，我们已身在饱满清新的春日山色之中。遍布的绿意与空气的舒润，让烦闷在一瞬间被愉悦取替。只需通过一条隧道，就能完成如此戏剧化的场景转换，让人不由得抛下了方才那点负面情绪。连通无碍的山中小路，旁若无人的采茶农妇，留着故事的古老寺庙......国内不少城市毗邻着绝美的风景，可能将诗意的自然安然容纳进城市内部的，几乎也只有杭州了。

更何况，这是杭州的春日，藏在无瑕疵的绿意之间的，还有令人企盼的春之味道。

1.

又回兰轩

法云安缦的中餐厅兰轩是我在国内最喜欢的餐厅之一，而兰轩的春季菜单当然也可以成为专程进山的理由。

每年春天，杭州城内多家餐厅都会推出春季新菜单。比起那些只是将春季的食材做刻意排列的餐厅，兰轩对春之味蕾的演绎更显游刃有余。

春日总该食香椿。一道香椿豆腐，兰轩未做盲目的解构，只将豆腐模成可人的小圆，用香椿做微妙的点缀。自制豆腐落桌时都在微微摆动，显出水份之充盈，入口豆香人，嫩滑、涓细，与香椿的丝丝春野气息相映成趣；

折

牛肉丝拌春笋韵点微辣，几小片陈皮充当这道菜的小心思，不经意间将五味平衡得当，一并触动味蕾；龙须菜用炸过的大葱丝相配，葱香将龙须菜的一点涩意尽般消去，只留余清爽鲜明的香嫩；春日冷盘中还有炸腐皮卷包松叶蟹与葱油辣椒油共炝的三门蛏子，都是朴美无双的逸品。

龙须菜之外，春菜中的黄花菜也是我的心中所念，兰轩以猛火爆炒，把黄花菜的一分甘甜置于和谐周正的味觉天地中，口味滑顺清澈，算在妙手之功；

天育万物，皆有至妙。在日本时，春天最爱蜂斗菜和蕨菜，蕨菜微涩，蜂斗菜在清新山野气息中带菊科植物的苦味，就像国内常食的春菜如韭菜、香椿、蚕豆、黄花菜、春笋等食材，也均有天然的涩苦——这份看似不温柔的跳脱之味，或许才是春日味蕾的原始标记。

而接下来的一道银鲳鱼汤，却是内外归一的温柔之作。三四月的银鲳正佳，清美鱼汤中鱼肉正滚烫，轻吹入口，柔嫩非常中更有清澈的馨香。搭配韵味悠长的陈年菜脯，可谓雅与韵水乳交融，不可方物。这不仅是属于一道菜的微观平衡，也是归属春日的宏观平衡。

油焖春笋和腌笃鲜都是江浙春日的典藏味道，在兰轩轻车熟路的演绎中难寻欠点，每个人都会很中意。

最后的压轴是道颇为精彩的主食：热炒的蒜薹、韭芽、黄鳝，将春季味蕾一网打尽，现浇在刚出锅的米饭上，再趁热拌匀，成就了镬气饱满、酱香四溢的一品。

常称兰轩，其实餐厅名是“兰轩村庄食坊”，被省略的四个字却最能代表兰轩的意蕴——无论四季，兰轩中的出品从不造作娇娆，有简约脱俗的风范，就像籍籍无名的村庄一舍。却是真人从不露相，貌似凡常的外表下竟有大观之像。食材的上等，细节之精雕自不必说，菜品中更隐隐透出一种“不闻天下事”的洒脱，想必背后的主厨便是有着如此气度的人吧。就像饭田于京都，天香楼于香港，La Pergola于罗马，一家餐厅，真的可以提升一座城市的雅格，以完美投入其怀抱的方式。

可在灵隐寺边寻到如此一方净土，即使曾受过无数亵玩，仍葆宁静依旧，兰轩在国内的餐饮环境和世俗人心下显得珍若瑰宝。何止得天独厚，更是缘分独。

深

2.

小悦之轩

相比兰轩，杭州柏悦的中餐厅悦轩的春季菜单在气质上另走一路。相比兰轩的朴拙，我也很喜欢悦轩的温婉与纤细，和杭州柏悦的整体气质同在一脉，都是钱塘江边审美的上峰所在。

悦轩春菜的水准虽难及兰轩，也是可圈可点。糯米、笋与卡露伽鱼子酱的相协，鱼子酱的咸气和春笋的清甜，在糯米的粘糯口感下珠联璧合，是完成度很高的一品；而想到用百合泥包裹香椿馅同5J火腿形成组合，也是主厨之巧思。只是两道菜中火腿与糯米的存在稍显刻意，让菜品味型、食感在对层次的追逐中丧失了一分纯粹，离高超仍差一步。

倒是特制的腌笃鲜在春日菜单中分外出彩，主厨选用杏仁汁来做汤底，真是电光火石间的妙思，杏仁辨识度极高的坚果香气和高汤竟是如此相配，是犒赏了想象力与经验的上品之作。汤底除了咸鲜两种猪脚，还有花胶做浓美丰腴的配衬，花胶没有过度的浓糯软腻，爽滑松嫩的口感，偏向于潮汕地区对花胶的理解。这道菜在悦轩的春季菜单中独当一面，期待可以留在常规菜单中。

另一道马鲛鱼蒸佐雪菜、糟骨头是典型的宁波做法，可是糟骨头的酒酿香气过淡，咸度却锋芒毕露，不幸压制了马鲛鱼的香气。同蒸的雪菜也淡而无味，整道菜口味暧昧，难称平衡，与其他春菜亦难融一格，不值得特意点选。

3.

留忆江南

每年冬天腌制的雪里蕻，到春天正是品尝的时候，与应季的马鲛鱼是极佳的组合。如此做法的典范，是我心中分外欣赏的“江南渔哥”。虽在杭州，老板的菜品却是宁波菜的老底子，宁波城内也难寻高水准。

有

的

宁波人爱食“川乌”，指清明前后洄游进象山港海域交配的蓝点马鲛鱼（雅名“鰆鯃”，字指春日之使者，当地渔民觉名字复杂，便惯用川乌之名）。比起寻常马鲛鱼，在不同水温中历经过的川乌肉质更为鲜美细腻，不止在意会之间。川乌是江南渔哥在春天最爱用的鱼类之一，和香鲜雪菜与笋丝共蒸，在对传统口味的精准表达中，不乏大巧若拙的朴素美感与值得回味的内敛余韵。

悦轩的糟排骨与江南渔哥的“糟排骨蒸梭子蟹“中的排骨真乃差别天壤。后者在经高温洗礼后，仍保留着醪糟的醇香甜美，给梭子蟹提供了最佳的味觉辅助。难得菜品中蕴有“热气”：并不指温度之热，而是菜品有种热腾温暖之气韵，这需要千斟万酌的食材组合与上等食材间的完美呼应才能造就（兰轩的鳝鱼饭亦如是，悦轩的腌笃鲜却没有做到这一点）。

好比白马玉笋、牛肉、牛筋、酸菜的热锅，锅中食材、口感在同一纬度之中，彼此互相映衬；

而下一品却持另种逻辑——微火慢熬的浓稠汤底中有猪蹄、黄鱼鲞、手刮宁波鱼圆，不同食材富有迥异口感与风味，却犹如相见恨晚的知己，组合得浑然天成。这两道菜有不同的组合方式，却都是饱含“热气”菜品之代表（一道土豆番茄白蟹煲也有类似美味哲学，称得上农家的高雅味，下下图）。

清雅与温暖之外，江南渔哥也有很具力度的菜品经典。如阿拉斯加海参带桂花蚌（海参内侧筋肉），用江浙葱烧鲫鱼的法子去烹制，在出自浙江兰溪的浓美酱油的加持下，海参入味浓郁，香气波澜壮阔；墨香肉从视觉上令人啧啧称奇，通体黑色归功于墨鱼汁，这道菜的原始版本是用老墨条来烧肉，可惜老墨条实在稀罕，就想出了用墨汁来取代，完成了这道旨味突出脂香的高超之作。

一如兰轩的妙手偶得，江南渔哥的春季菜也都是味之上品：油炸鲚鱼的油性被驾驭得极佳，在轻盈中衬托出小鱼之鲜；小菜拌春笋与小点刀鱼馄饨也是代表时节的地道好味。

当季的望潮和小白虾也精彩。望潮愈小愈珍，其脆嫩非厨师的后天揉搓能够带来，不免胜了新荣记一筹；小白虾水准过硬，汤汁蒜味浓厚，敢于下味，是朴实自然的添味之道；

好的菜品往往可润物无声，静默中有气象万千，质朴间藏有深刻。如梅花总为冬雪藏一点绯色之晕，而海棠一定会在灿烂春日如约绽放。

有人说，“食无高下”，其实并非如此。就像自然界中溪流永恒从上方流至下方，所以我们能准确区别出何为上游，何为下游。美食之道也如此——孩童往往都喜欢吃得精彩热闹，偏好没有门槛的直白调味，会被菜品表面的元素所吸引，而随着饮食经历渐丰，人们会慢慢无感于繁杂的堆砌，逐渐懂得欣赏朴素中的深刻美味（对所有领域事物的欣赏过程大都如此）。虽依据每个人不同的感知天赋，此过程有快有慢，可这个趋势却是人所共通，犹如永不改变的水流方向。

故而，美味之物是不难辨出高下的。经历过万般推敲琢磨，却呈现得蜻蜓点水、曼妙无声的美味，才值得长久的推敲。而江南渔哥和兰轩便无愧于这样的美味之地。一城之内有两家这样的餐厅，真是城内人们的幸福了。

可真切知道自己为何而幸福的，又有人数几何呢？

杭椒春笋，杭州新荣记

江南渔哥位于闹市的寻常巷陌边，用餐时窗外伴有熙熙攘攘的市井之声，却完全不觉喧嚣，反而和谐在完整的用餐体验之中。若说兰轩小隐于野，那么江南渔哥就真的是大隐于世了。

出了餐厅，便踏入了闹市，径直向前穿过小街，路过几多民居，几百米后就可以顺路上山，拾阶向上，十几分钟后，已能从半山腰俯瞰这座城市。

楔入城池的山林，是一座城市的中间地带。站在山腰的小亭中，我想起了有关这座城市的一切，想到山与湖，想到庙与路，想到笋与鱼，又想到只属于这里的过往和今夕，慢慢地，心中交织出一种愉快且遗憾的心情，像一篇无法转述的梦境。

愉快于身在此处，遗憾在总要离开。是的，真是一种遗憾，至少在那一个瞬间里。