生熟炸腌，即便是蒜，精致老广依然不输！

生熟炸腌，即便是蒜，精致老广依然不输！乌棱思谋 不读不知道，老广居然这么能吃蒜…. 全国大蒜爱好者仿佛有一个共识：只有东北人的生嚼式真爱吃法才配拥有姓名。今天想给广东人平反一下，其实广东人对蒜也爱得深沉好嘛！ 即使是普通老百姓

不读不知道，老广居然这么能吃蒜….

全国大蒜爱好者仿佛有一个共识：只有东北人的生嚼式真爱吃法才配拥有姓名。今天想给广东人平反一下，其实广东人对蒜也爱得深沉好嘛！

即使是普通老百姓家，用蒜也是有讲究的。

作为一枚广州土著，从小就耳濡目染：炒青菜的蒜得用刀背拍碎；爆炒牛肉的蒜最好切片；蒜蓉豆豉蒸排骨的蒜必须手剁；焖肉要用比普通蒜贵几倍的独子蒜……

小时候只觉得都是理所当然的，没细想太多。后来才知道，这些每个广东人都知道的厨房用蒜常识，全都有理有据。

在被切碎之前，大蒜其实是没什么味道的。它之所以有「蒜味儿」，是因为细胞被破坏之后，蒜氨酸和酶发生化学反应，转化成大蒜素。

换句话说，大蒜整得越碎（细胞破坏程度越高），蒜味越浓。

自从知道这点以后，就能理解不同切法的奥妙：用刀背轻拍，可以带出柔和蒜香；而剁碎的蒜蓉更能施展出一身浓郁蒜香；

切成薄片的蒜，猛油一爆就变成香酥扑鼻的蒜片；整粒的独子蒜细胞破坏程度很低，即使经过长时间炖煮，蒜味也不会太重，还能保持完整的形态。

家常菜里的蒜还不算什么，粤菜馆做蒜那才叫精细。

广州有家号称“富豪食堂”的餐厅，靠一道炸黄花鱼红了十几年。每次去点这道菜，大多不是为了鱼，而是那盘酥香的金蒜 —— 还没上桌就能闻到奔放的蒜香。

一勺炸蒜，再浇一勺如同蒲烧鳗鱼汁般半咸甜、浓稠的豉油，就能扒光一碗白饭。

这种炸蒜，跟香港避风塘炒蟹里的蒜酥有点像，不过避风塘做法更追求干香惹味。

曾经采访过一位做避风塘蟹20余年老师傅，他告诉我，避风塘里的蒜酥要做到香脆而不苦，秘诀只有两个：一是蒜蓉要先泡水，把辛辣味祛尽，要是偷懒没做这一步，炸出来的蒜蓉会暗沉发苦；二是混入些许面包糠齐炸，纯蒜蓉其实很难做到「咔呲咔呲」那种级别的酥脆。

如果说炸蒜追求的是一口香酥，湛江人喜欢的蒜蓉烤生蚝，就把生蒜和炸蒜两种风情融合得天衣无缝。

第一次去湛江，35度高温的夏夜，目光所至全是背心、炭炉、啤酒瓶，每个烧烤架的C位都是蒜蓉烤生蚝——汁水在蚝壳里剧烈翻滚，溢出，滴落在炭堆里，猛地勾起一连串火苗，以至于我对这座城市的第一印象是：一个空气里永远飘着蒜蓉和炭火香的地方。

湛江烤生蚝的灵魂就在于一勺金银蒜。生蒜、炸蒜按一定比例调和（黄金比例一般是三七分，但各家有各家的做法），既有炸蒜的香酥，也带着一丝丝生蒜的辛辣，每一滴油脂都浸透了大蒜的精华香气。这样一勺金银蒜盖上去，哪有不好吃的道理嘛！

还有生蚝的近亲扇贝，除了金银蒜，广州人还习惯加一把粉丝。

老饕都知道，比起扇贝肉，吸饱了蒜蓉香和鲜甜汤汁的粉丝才是最勾人的！素菜也可以如法炮制，茄子、娃娃菜，只要上金银蒜+粉丝的粗暴组合，立刻自带光芒万丈的小当家特效

看到这里，北方人大概要diss广东人吃蒜太小家子气。

虽然南北方都爱吃蒜，但风格完全不同。

如果说北方人是生嚼大蒜的粗犷派，南方就是细碎点缀的婉约派。一个最直观的例子是，北方人买蒜以「辫」为单位算（几十头蒜编成长长的蒜辫子）；而南方呢，蒜一般用小网袋装，一袋也就那么几头。。。

在我的经验里，越是靠近南方的城市，蒜作为配角出现的几率越高。

拿潮汕来说，这个可能是全国吃得最刁钻的小城，吃饭有一条重要原则：一菜一味，每道菜都有专属味碟，绝不含糊。在这里，蒜出现的频率也太高了……卤鹅标配蒜蓉醋，牛肉丸必撒炸蒜，还有万能的蒜酥油，简直是每个潮汕游子的灵魂伴侣。

潮汕最有名的生腌海鲜，不加蒜简直莫得灵魂。在凉拌、生食类菜上，南北方不约而同pick了大蒜，可能是以前食品保鲜条件堪忧，大家觉得大蒜能杀菌。

《本草纲目》里记载，「故王禎稱之云：味久不變，可以資生，可以致遠，化臭腐神奇，調鼎俎，代醯醬，攜之旅途，則炎風瘴雨不能加，食餲、臘毒不能害，夏月用之解暑氣，北方食肉麵，尤不可無。」

从某种程度上来说，这也不是无中生有。大蒜里有一种大蒜素，对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等食物里常见的细菌有抑制作用，然而，大蒜素比较娇气，在加热、遇到胃酸之后都会失效，基本没什么卵用。

大家爱吃蒜，大概还是因为它能去腥提味，在关键时刻实在非常点睛。

我碰到最灵的生蒜吃法，是在粤西。这里盛产一种捞粉，说白了就是平平无奇的米粉条，配料走极简派路线，只有酱油、花生油/韭菜油、生蒜，没了，却有种惊为天人的好吃。

后来回到广州很久还是想念，遂网购试试，一键配齐全部酱汁，但拌起来老觉得差了些什么，直到生蒜一撒，终于到位了！！酱油跟粉条的搭配，其实挺平淡的，吃两口就有点腻，这时生蒜那股特有的呛辣感，恰到好处地刺激了一把味蕾，能让人忍不住一口接一口嗦完，用炸蒜反而没这种效果。

这种爽快感，大概跟生活本身差不多，在平庸的日子里，总是需要一点小小的刺激感作为调剂。