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　　我以为中国饮食文明的丰硕和巨大在于两个方面：一是几千年持续至今的传承，好比用蒸汽烹调、用曲发酵食品、把工具切成小片、用筷子吃，这些传统保存至今；二是不停交换和变革，经由过程丝绸之路等通道，胡椒、胡萝卜、辣椒等食品传入中国，胡饼传入华夏，中国饮食的多样化和巨大源自包涵。

　　扶霞：我感应有点遗憾。我能够了解暖锅为何风行，一方面是好玩、好吃，特别是年青人爱吃；另外一方面是运营本钱较低，只需有一个好吃的锅底，员工卖力洗菜、切菜，客人本人煮就好了，这比请一个大厨做菜简单多了。可是暖锅比力单调，就一个滋味，不克不及表现中餐的百菜百味，也不克不及表现中国多样的烹调办法。

　　谈到中国菜的“多言语性”，她感到颇深，“中国饮食的多样化和巨大源自包涵”，假如西方人能用开放的心态来看待中餐，就可以够扩展对美食的感触感染。

　　为了精进厨艺，她成为四川烹调高档专科黉舍（现为四川旅游学院烹调学院）第一名本国学徒，学会了切菜、调味、掌握火候。直到现在，“中式刀工”还是她引觉得傲的本领，就连为英国伴侣切沙拉，她都不由得想问“切哪一种”。

　　扶霞：这是中国从古至今都很较着的特性，中国人很早就把食材切成小片、小块，再在大锅内里烹调，最初用筷子夹起来吃。这类特性不只影响了中国菜自己的“性情”——凡是是小块的工具，并且影响了中国餐桌上的气氛。

　　扶霞：在当代中国，厨师并非职位很高的职业，但我以为厨师是中国文明十分主要的担当人，我们都该当尊崇他们。在《本味篇》里，厨师就是一个“豪杰”。伊尹厥后被商汤重用，成为宰相，这个很故意思。

　　【文/察看者网 严珊珊】32年前，自夸“啥都敢吃”的英国人扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）第一次来中国，出于规矩，她忍着恶心夹了一颗“如妖怪之眼”的“千大哥蛋”（京彩），没法下咽，满身发麻。她和大大都本国人一样，开初对那些比力“狂野”的中国菜敬而远之，不碰牛蛙，能点肉毫不点内脏，目击鸡鸭被宰杀时大惊失容，对中餐的初印象是唐人街的糖醋肉丸和蛋炒饭。

　　与中餐结缘后，扶霞吃遍中国，从热烈的四川，吃到硬菜满桌的甘肃，再从香辣的湖南，吃到质朴的闽北，温顺的扬州，包涵的北京，鲜美的广东……她用一颗来者不拒的心尽感情受中餐的魅力，逐步领会到怎样浏览口感，了解了风土时令应季的美好，明白了均衡的艺术，更在文籍中感知中餐的哲理，奉伊尹和袁枚为美食肉体导师。

　　在扶霞眼中，能在中餐馆点好一桌菜是她“人生中最骄傲的成绩之一”，本年带着西方客人吃遍中国，她点菜时贯彻了中国“药食同源”的理念，既要让客人吃得欣喜，又要让他们舒适、清新，“假如一顿饭满是麻辣，那就是没点佳肴”。

　　“君幸食”一词，源自长沙马王堆汉墓出土的狸猫纹漆食盘，盘内朱书“君幸食”，意在劝君进食西安有哪些美食小吃，与扶霞的英文书名“Invitation to a Banquet”非分特别符合。她想从西方人的视角谈中国饮食文明，邀环球读者赴这场中餐盛宴。英文版2023年上市后，已登上英美等国多个热点榜单。该书中文译者何雨珈笑称，书里的引经据典，害她“查得好苦”。

　　如今，饮食文明不竭改动，中西方不停交换，企业在美国消费华人吃的辣椒油，大概是西方人本人建造辣椒油，这个很天然，没有成绩。可是假如一小我私家注册商标让本来消费这个调味品的人不克不及消费，就有成绩了。

　　现在，伦敦唐人街的中餐菜系呈现了多样化趋向，有川菜、湘菜、东北菜、兰州拉面、西安小吃等处所菜系，中国留门生等群领会光临，这些菜比力正宗，西方人也因而有口福品味到比力正宗的中餐。

　　其时的她没法意料，本人厥后会“沦为”中餐的忠厚拥趸，在英国费力工夫找活鸡、淡定地在院子里放血，将灶王爷神像供奉在伦敦家中的厨房，每次“回”中都城要背袋花椒走，用食疗调度身材，为中餐写了7本英文书，中译版《鱼翅与花椒》脱销20余万册，一举成为“最懂中餐的西方人”。

　　扶霞：我一开端不晓得点菜是门学问，厥后我渐渐发明，这是种妙技。有件事我记得很分明，上世纪90年月末期，我在四川成都参与一个集会，集会完毕后我和其他川菜学者去用饭，有位老传授现场考我，说“扶霞你再选一道菜”。我考虑了一会，看看菜单上曾经点了哪些菜，用了哪些食材、哪几种烹调办法，呈现了哪些四川味型，发明没有鱼香味，我就点了一个鱼香茄子，他们很欣喜。当时我悬着的心就放下了，心想“我过关了”。

　　“我发明本人逐步爱上了白粥和水煮蔬菜，和对糖醋鱼、麻婆豆腐一样喜好，这才是我心中真正‘中国化’的表示。”扶霞在新书《君幸食》中写道，假如不感触感染平静、安然平静与油腻的兴趣，只要悲欢离合这些重味的刺激，就没法充清楚白中国美食的魅力。

　　另外一方面，把刀留在厨房让享用中餐的氛围更具社会性，各人会同享菜；而西方人用饭比力小我私家化，每一个人用零丁的盘子，零丁切肉。

　　扶霞 ：我研讨中国美食三十年了，如今比力能浏览本味，喜好原汁原味。实在不管甚么菜系，搭配最主要，就连讲求调味的四川西安有哪些美食小吃，假如点了宫保鸡丁、鱼香茄子，必定要搭配一道清汤、清炒蔬菜。我以为“本味”不范围于粤菜和江南菜，全部中都城重视这点。在我看来，假如一顿饭点的满是麻辣的，那就是没点佳肴。

　　察看者网：您曾说，西方对中餐的“两重尺度”让您很是烦恼，能够具体谈谈吗？据您察看，这类成见比年来有所改动吗？

　　扶霞：我以为“chile crunch”的灵感就是中国老干妈，老干妈在外洋愈来愈受欢送，一些美国华人会消费相似的调味品，以是“chile crunch”的滥觞必定是中国。张锡镐是美国韩裔，他消费一款来自中国的辣椒酱，再注册商标报告他人不克不及用这个称号，有点不应当，我能够了解其别人为何活力。

　　就我小我私家而言，我一切事情都有一个十分主要的目标，就是让西方人懂为何要吃那些工具。假如能用开放的心态来看待，好比测验考试去浏览口感，就可以够扩展对美食的感触感染。

　　察看者网：您在书中提到中国饮食具有惊人的“多言语性”，从中能看到中国多元文明的已往和如今，第一次发生这类激烈感触感染是在那里？

　　察看者网：前不久，美国韩裔良庖张锡镐（David Chang）的餐饮团体Momofuku在美国抢注“chile crunch”（香辣脆，也被视为辣椒油）商标并请求别人停售利用该名字的产物，这在北美亚裔餐饮界特别是四川辣椒油运营商里激发宏大争议，被视为“文明调用”。您怎样对待此事？

　　最主要的一点，要操纵中国的摄生概念来点菜，让客人感应欣喜的同时，吃得舒适、清新。菜品多的话，最初要有一道清汤大概油腻的菜来均衡下，让他们吃完回家也舒适，当天能睡得好。

　　1992年，剑桥大学结业、处置亚太地域消息报导事情的扶霞来中国研讨少数民族汗青，路过成都时被凉拌鸡和鱼香茄子深深服气，厥后如愿申请到英国奖学金，1994年赴四川大学留学。

　　关于比年来中餐“暖锅化”、预制菜化的趋向，扶霞有点担忧，怕相对“单调”的暖锅冲淡了人们对中餐百菜百味的了解，也担忧年青人点外卖的风俗，影响中餐烹调武艺的传承。

　　这类中餐多滥觞于粤菜，但没有广东的清汤，也没有青菜、蒸菜，只是一些以糖醋为主、多含油炸物的菜，出格对西方人胃口，但这类菜完整不克不及代表中国多样的饮食文明。

　　察看者网：您第一次来中国事上世纪90年月，30年已往了，您以为中餐如今的国际传布做得怎样？有甚么倡议？

　　扶霞 ：第一次是在我进修川菜时。川菜的“麻辣”是一种交融味型，此中，“麻”来自原产自中国的花椒，“辣”来自明朝从美洲传入中国的辣椒，这就是包涵的表现。厥后我开端研讨北京菜，发明许多菜跟丝绸之路有关，还遭到长城以北牧民文明的影响，好比说北京人爱吃羊肉。

　　察看者网：除“暖锅化”，中心厨房和预制菜也愈来愈常见，您怎样对待这一征象，会担心其影响中餐的开展和传布吗？

　　每次，我带本国客品德尝中国美食后，他们都暗示完整超越希冀，没想到中餐那末丰硕，我还让他们容许归去多宣扬中国美食。

　　近来两周，我陪一些本国客人在中国各地寻美食，我每天都要摆设菜单，每顿饭不要反复的菜，要荤素搭配，食材、色彩、刀工、口胃都要多样化，他们不晓得我在点菜高低了那末多工夫。

　　扶霞：我有许多方案，如今在列队，有多是菜谱，有多是与《君幸食》相似的书，临时失密（笑）。

　　至于倡议，我以为教诲很主要，好比说，菜单要翻译好。假如菜品含有西方人没打仗过的食材西安美食博主排行榜，英语流畅的中国人能够写一个解说。西方人实在很情愿测验考试新事物，但先要晓得进口的是甚么，怎样吃。假如菜单翻译得好，能让他们有时机感触感染中餐的魅力。

　　另有一点，中外洋卖出格便利，挑选很丰硕，比我们英国的很多多少了，但我怕这会影响年青人学做菜的动力和才能，有点担忧。

　　察看者网：大都西方人吃中餐时，喜好“调味”甚于“本味”，与中餐结缘这么多年，您如今会倾向“调味”仍是“本味”？

　　伊尹谈饮食烹调的那一段，不但十分美好，也充实表现了中国饮食文明的武艺、思惟和肉体。好比说，伊尹提到调味和去腥味西安美食博主排行榜，说锅中的变革精巧纤细（“鼎中之变，精巧微纤”），中国两千多年前能有如许的著作记载烹调实际和肉体，真是不得了。

　　一方面，用筷子十分平和，十分平静，中国人用饭的礼节也比力简朴。而在英国吃顿大餐，我们需求利用好几种刀叉，很庞大，用饭会有金属和陶瓷碰撞的声音，好比说吃牛排，要用一种特别的刀，从前吃鱼也要用特别的刀，相称庞大。

　　我特别感应遗憾的是，外洋也有这类趋向，伦敦新开了许多暖锅店，而好吃的粤菜现在非常难寻。我年青时，伦敦有些粤菜馆供给正宗甘旨的炒菜、炖菜和蒸菜，如今愈来愈难找到这类店。不外，这也由于英国移民划定规矩愈发严厉，延聘中国厨师的难度变大，暖锅、奶茶、亚洲快餐等建造比力简单，开店相对简朴。

　　到了上世纪90年月，我开端写中国美食时，伦敦唐人街曾经呈现了一些真实的粤菜馆，他们不只效劳于西方主顾，也面向广东人。

　　察看者网：您在书中提到一个风趣征象，中国人把刀留在了厨房，西方人则把刀放上了餐桌，您怎样对待这类差别？

　　扶霞：已往，许多西方人对中餐有必然成见，以为中国人吃了许多“奇奇异怪”的工具。我认同中国人吃的食材比西方人丰硕多了，第一是由于中国地大物博，天气和天然前提多样，食材丰硕。第二是文明缘故原由，中国人很早就对美食发生了猎奇心，喜好吃，喜好测验考试故意思的食品。

　　扶霞：这点我也有些遗憾，我担忧许多烹调武艺大概老徒弟的技术会失传。1994-1995年，我在四川大学留学时，川大四周有许多小馆子，一切菜都是现做，厨师每天去菜市场买菜，十分新颖，十分安康。而如今许多预制菜，在冰箱放很长工夫，从摄生角度来说，能够不如新颖的菜。

　　在四川，她爱上猪脑花，啃了兔头，沉浸鱼香味，心系担担面，有了“中国胃”，并全情投入对川菜的研讨，密密层层记了好几本菜谱。

　　入乡顺俗也是我点菜的准绳，好比说，来上海要尝本帮菜，既包罗浓油赤酱，也有马兰头西安美食博主排行榜、豆苗、荠菜如许的时令菜。我会点红烧肉、四喜烤麸这类“浓”菜，再搭配荠菜肉丝炒年糕、酒香豆苗、腌笃鲜如许的油腻菜。

　　扶霞：中国菜的国际传布做得愈来愈好，这阅历了一个历程。19世纪开端，美国的中餐次要由一批广东人“创造”，他们要养家生活，做的是美国白人简单承受的菜式，要统筹实惠、可用当地食材建造等身分，是简化了的中餐。

　　不外，这类成见如今愈来愈少。一方面西安有哪些美食小吃，外洋的中餐不再是已往一味逢迎西方生齿味的食品，西方人能打仗到比力正宗的中餐。另外一方面，中国国际职位愈来愈高，经济开展，国力加强，这也会影响中餐的国际职位。

　　察看者网：说到点菜，您把握这个妙技的过程当中碰到过艰难吗？如今为第一次来上海的英国人点菜，您会点甚么？

　　但有西方人觉得中国人吃鸭舌等食品是由于“已往很穷西安有哪些美食小吃，没工具吃，甚么都吃”，这点我完整不赞成。中国现代天子也吃熊掌、鸭舌、鸭掌，中国人把美食看成冒险，视为一种兴趣，越丰硕越好玩。另有一点，中国人十分在乎口感，一些工具自己没甚么滋味，好比海蜇皮，可是口感不错，吃起来很舒适，中国人也会吃。