毕节历史文化简报古都西安旅游景点西安城墙的唯美句子

　　文化的发展历史证明，饮食与城市的命运息息相关。因为只有城市才有如此巨大的饮食消费力和资源整合力，才能为饮食文化的生成和发展搭建广阔的平台，才能形成饮食文化创新的动力。西安饮食与西安这座城市的命运紧紧连接在一起，西安兴，则陕西饮食兴；西安衰，则陕西饮食衰。从本期起，我们将介绍清末至期间的西安餐饮，在西安城市跌宕起伏的历史进程中去了解西安餐饮的兴衰沉浮。

　　唐以后，长安退出华夏舞台，区域化、边陲化日渐明显。五代、北宋、金时期，长安改称称京兆府，元时改称奉元城。明太祖洪武二年(1369) 废奉元路时设西安府，长安由此变成了西安。清承明制，西安为区域中心西安城墙的唯美句子，总督署、巡抚部院、知府衙门、县衙等官府衙门以及驻防将军西安城墙的唯美句子、镇守、提督等多层机构林立。但清末的西安并不是关中的经济中心，商业贸易远不及三原、泾阳等地发达，而且西安城由长安、咸宁二县分治管辖。

　　经济中心的分离决定了清末西安城是一座纯粹的消费性城市。清末西安城内的商业中心除东关因其入城要道自然形成商贸区域外，南北院门之间及西大街一带则依托官府衙门而呈现商业上的繁荣。清代西安南院是总督部院，鼓楼北面则是巡抚部院署，故称为南辕门(南院门)和北辕门(北院门)。除总督衙门外，南院门也是各地会馆的聚集区，安徽会馆、八旗奉直会馆、中州会馆、中州西馆、湖广会馆、山东会馆、江苏会馆、福建会馆、全浙会馆、绍兴会馆、江西公寓、两广会馆、甘肃会馆、三晋会馆等集中于此，会馆和衙门相邻，权力和商贸联姻，使这里商贾云集，贸易发达毕节历史文化简报，在西安最为繁华。“南院门赛上海．商行林立一条街。”（《风雨长安》）南院门有西安小上海之称。中国官道、商道以及官商之道的奥秘大多隐含在杯盏交错的饭局之中，南院门餐饮的兴盛在清末社会并不奇怪。

　　1900年，慈禧太后携带光绪及皇亲贵戚避难到西安，行宫先南后北，北院也因此成为临时的全国中心。慈禧到西安时，随行有数万人马，每日花费银子200多两，供选菜谱百余种，（王光越屈春海2001）也就是在这一年，“西安山陕大旱，人相食”（李希圣 《庚子国变记》），“陕西通省人民九百万名口，死者二百余万古都西安旅游景点。”（《申报》光绪27年）关中灾情严重，大量饥饿流民涌进西安，但随即引起传染病，许多市民熬过了饥饿，却死于疾病。慈禧在西安将近一年，这一年里也是清末西安城的一个少有的饮食繁荣时期，蓝田人李松山被召奉驾，为慈禧掌勺。李松山最拿手的清汤燕菜、煨鱿鱼丝、炸香椿鱼、金钱酿发菜和汤三元等陕味菜肴赢得了老佛爷的赞赏，她亲书“富贵平安”四字赐他。慈禧避难西安是大唐盛世之后的一个重大事件，它第一次让世人把目光重新聚焦在这座遥远的西部城市，这或许也激起西安人短暂的帝都荣耀和幻想，但这种幻想随着慈禧们的离开很快就结束，陕菜也因此在清末西安城繁华奢侈与饥饿死亡并存的尴尬境地里迎来了它短暂的高光时刻。

　　在慈禧离开西安十年之后，辛亥爆发，清廷灭亡。1913年，北洋政府“废府设道”，陕西省设东、西、南、北、中5道，西安地区归属中道，隔年东西中三道合并为关中道，治所驻长安县（西安城）。在此前一年，参加推翻清廷西安起义的李松山谢绝了政府的封官许愿，在政府的资助下在钟楼东南开办了“曲江春”酒店，专营经典陕菜，关中名士宋伯鲁为饭店题匾。1918年，于右任回陕任靖司令时慕名来到曲江春，为该店题写了“唐醉白处”、“晋卧刘居”的牌匾，并取《诗经》及杜甫诗意，为李松山改名李芹溪。这是陕菜的另一个辉煌的时期，只可惜但此后西安城天灾人祸灾连绵不断，西安城风雨飘摇，杀戮、逃亡使城市人口减少，经济萧条，刚有起色的饮食行业步履艰难。

　　1926年，西安围城8个月，陕西军民伤亡不下十万，（郭铁民《刘镇华祸陕围城见闻》）“百姓最初以麦麸解饿，后又杀牛马骡济之，牛马食尽，又食油渣，到了十月，油渣食尽，城中每日饿死者不下数百。死者最初尚可席卷，后来只能以绳系头、足，有的饿死路旁者被弃于沟壑最终被鹰狗嘬食，情状极其惨烈。”（《大公报1926）。据资料统计，围城使西安市人口减少5万余人（任云2005），战争破坏，人口锐减，物质匮乏使西安的餐饮业奄奄一息。紧接着又是陕西连续五年严重的自然灾害，关中大地饿殍遍野，民不聊生古都西安旅游景点。南院门 “萧瑟破败，逐渐沦为一个垃圾场”（刘兆2017），昔日的繁华早已不见踪影。尽管成立了多少年，但陕西的交通依然不便，“大凡皆用马驮车拉；加之羊肠栈道，日行百里，险阻隘区，盗贼出没，雨雪泥泞，天时无定”（王文杰《亟宜开发陕西交通刍议》）即使后来有了汽车，但因公路少，质量差，货运主要还是依靠渭河航运，但渭河河段不同，通航能力不同，且是季节性通航，因此，能进入西安城的食材原料相当有限。因此这段时期西安的餐饮业毕节历史文化简报，虽有发展，但是零零散散，数量规模都难以扩大。1927年李芹溪去世，隔一年曲江春火灾被毁。

　　1928年设立西安市，但因当时的西安城市人口不足20万，达不到国民政府颁布的设市标准毕节历史文化简报，而且“僻处西北，交通阻滞”“连年荒旱，户口减少，商业萧条”，不到两年又撤市重归长安县管辖。到了1929年，陕西全省县县受灾，极贫和次贫人数己经近700万人（祁华2020），大量人口死亡，西安成了“一座颓废、沉滞之都”（《上海东亚同文书院大旅行记录》）“市面萧索，行人多呈菜色，衣履不完。成群乞食之灾民，络绎于道”（林鹏侠《西北行》）。据统计，到1930年，有记录的饭馆只有四家，即东关正街的泰和楼、北大街的宋记饭馆、井上将街的春义成以及西大街本年度刚开业的西安饭庄。（尚雪云2015）至 1930 年代末期，西安城市人口有 11 万，而饥民却有1/4多。极度的食物匮乏，极品的城市人口，面对萧条的经济环境和动荡的环境，西安城餐饮业的发展失去了必要的动力。

　　1932年国民政府决议将西安作为陪都筹建，改名西京市，为全国直辖，西部开发，陪都筹建，工厂内迁，西安的餐饮业伴随着经济缓慢发展而逐步恢复，但同时在这一年，陕西霍乱蔓延60个县，死亡人数在13万以上（刘炳涛2010）。西安自发现霍乱后，病死率高达71.47%（《西安市志·科教文卫》）。疫情不但使城市人口减少、经济停滞，更大的是对市民的心理冲击，人心惶惶，许多餐馆只能关门歇业。刚刚有点起色的西安餐饮业经受了这一番打击，饭馆所剩无几，

　　可以说，从清末到西安陇海路开通之前，西安的餐饮业和这座城市的命运紧密相连，时局动荡、天灾人祸不断，西安的餐饮业在这个新世纪的前三十年步履艰难，命运多舛，发展缓慢。须知清末民初这几十年，正是各大菜系风生水起的几十年西安城墙的唯美句子。西安相对封闭的地理位置，落后的交通环境加之天灾人祸的连绵不断，使西安的餐饮一定程度上丧失了创新的机遇和动力，其食料来源，烹饪方式、菜品特点以及经营理念基本上还是明清以来的传统形态。直到1934年西京饭店的开业和1935年陇海路的开通，外来风味饭店及西餐厅进驻西安，才使西安的餐饮业慢慢地步入现代形态。

　　田龙过 陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士、博士生导师，设计与艺术学院学术委员会主席、全国艺术硕士研究生教育指导委员会专家委员，教育部学位与研究生教育中心专家、陕西省艺术教育委员会委员，中广联媒体融合基地、城市广电学术研究基地专家。大型电视纪录片《千年陕菜》撰稿人。主要研究媒体融合和新媒体传播，近年开始研究饮食文化。

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