西安的地域文化介绍西安元素设计素材2024年6月17日

　　吴根梁徒弟是随父辈西迁来到西安的，在食堂一干就是三十多年，烹调技术受西迁老一辈嫡传，煎炸蒸炒样样精晓。为了不让交大传统菜失传，梧桐苑食堂聘他为手艺参谋，固然靠近退休年齿，但仍天天繁忙在事情一线，手把手地给年青人教授烹调手艺。提及食堂谁的黄焖大排做的最好，吴徒弟笑着说，食堂老徒弟中黄焖大排做的好的人许多，代表人物要数丁阿四。丁阿四的故乡在姑苏，1949年新中国一成立，他参与事情便在“苏南工专”做饭。1957年随“苏南工专”迁校西安并入交通大学，今后就在交大食堂做了一生炉头。他做的黄焖大排火候到，色彩正，口感好，深受师生喜欢。丁徒弟年年先辈，屡次被评为优良共产党员，1984年还作为交大后勤代表赴京，承受过国度教委的表扬。

　　在回民灶就餐的同窗听到这个动静，本人出钱提着礼物来到杨克林家中探望和慰劳，有的同窗忧伤的掉下了眼泪。杨徒弟干伙食事情四十多年。他事情勤勤奋恳，获得同窗们的高度信赖。同窗们说，有杨徒弟做饭，我们定心。各人平常像看待怙恃一样尊崇杨徒弟。此次传闻杨徒弟受伤，都感应肉痛和不安。他们衷心期望杨徒弟早日病愈，重返事情岗亭。如今杨徒弟曾经离我们而去，但他对事情卖力，敬服体贴门生的肉体永久鼓励着我们。

　　炸糕也叫糍饭糕，用糯米做成。提起炸糕，不克不及不提到曾经作古的顾剑龄徒弟。顾徒弟和丁阿四徒弟一样，也是从“苏南工专”迁校过来的。他持久在原动力系食堂也就是如今的门生一食堂做饭。一生勤勤奋恳，据守在事情一线。他的炸糕，色金黄而味醇厚，咬一口满嘴喷香。

　　交大食堂能有明天的成就，离不开为师生安康与生长贡献了毕生的诸多先辈，任梦林、陈树楠、王有志、钱兴盛、申道蓬、沈子孝、王佐才、王柔春、纪洪坤、李广林、徐春林、潘季发、陈阿大、吴松青、张旦、杨克林、周万银、吴凤仪、王彬、王汝丰、赵明源……他们中的每一个人都是交大汗青的见证，他们每一个人的故事都是交大开展的侧记西安的地区文明引见。他们把芳华、汗水以至性命忘我地洒在三尺炉台，吹奏了一曲脍炙生齿的锅碗瓢勺交响曲。现在他们中的很多人曾经放手人寰，长逝在西北的黄地盘上。吃水不忘挖井人，作为后代，我们不克不及遗忘他们的奉献。

　　走进西安交大康桥苑和梧桐苑，那宽阔的餐厅，亮堂的门窗，洁净整齐的桌椅西安的地区文明引见，高低挪动的电梯和美不胜收标饭菜必然会给你留下深入印象。

　　2000年8月，西安交大的“金忠大包”和“金忠麻团”双双得到了中国烹调协会颁布的“中华名小吃”认定书。在这之前的1999年5月，陕西省商务厅和陕西省烹调协会对陕西地域的数百种特征小吃的种类和建造单元停止了宣布，西安交大的金忠麻团、金忠地软包子、金忠豆沙包子被定名为“陕西名小吃”。“中华名小吃”和“陕西名小吃”走进大黉舍园，这在中国高校中尚属初次。

　　“饮食，男女，人之大欲存焉”，“礼之初，始诸饮食”。两千多年前的中国儒家就把这些话看成至理名言，写进《礼记》里。人每天要用饭，不只要吃得有养分，无益于安康，并且寻求吃得有味道，风趣味，有讲求。

　　现在年青一代厨师内里，把黄焖大排做的色味俱佳的人不可胜数，要说有点特性的，仍是当属黄国光徒弟。黄徒弟晚年师从西迁老徒弟王百林，现现在也五十多岁了，在雁塔校区食堂管事，把交大传统菜黄焖大排推向了更广范畴。

　　听听这菜名，就晓得是进口货。咕咾肉也叫咕噜肉，属粤菜菜系，是广东的一道汉族传统名菜，以甜酸汁及猪肉做成。咕咾肉作为西欧人士最熟习的中国菜之一，常见于中国之外的唐人街的餐馆。据食堂徒弟说，做咕咾肉的时分，要把肉裹糊油炸西安元素设想素材，直到外酥里嫩，光彩金黄。还要在内里放适当泡菜，把炸过的肉和泡菜奇妙烹制，滋味方显正宗。咕咾肉的成菜特性是光彩红亮，外酥里嫩，酸甜适口。主料是猪肉，辅料可配以红萝卜、面粉、淀粉、鸡蛋等。有一名大四门生说本人刚到交大上学时，号称不吃猪肉，可自从偶然吃了这咕咾肉便改动了志向，本来人间有此等美食，此时不美等候什么时候？为此他作了几句顺口溜：咕咾肉，咕咾肉，咕咾肉里藏美丽。常吃咕咾进修好，常吃咕咾人增寿西安的地区文明引见。我爱咕咾人爱我，我与咕咾共前进。

　　家常豆腐属川菜菜系，之以是叫家常豆腐，是由于这道菜其实是一种老小咸宜的甘旨食物，没有出格强的时节性，四时可食，并且建造办法简朴，本钱昂贵，是老苍生餐桌上最受欢送的群众菜。此菜做成后色彩金红，豆腐软香，微辣咸香回味略甜，处所风味较浓。抗战时期交大从上海迁往陪都重庆，食堂徒弟随之也学会了这道菜的建造手艺。

　　之以是把小豆花也列入特征小吃，其实是由于小豆花在交大太受同窗欢送了。小豆花在交大属于饮食新秀，固然是新秀，但其影响却一点儿也不小。不管是在校同窗，仍是近几年结业的校友，提起小豆花，没有人不竖大拇指的。看看小豆花门前排的长长的步队，就可以晓得它的无量魅力。买上两根油条，再买上一份小豆花，共一元五角钱，费钱未几，吃得舒坦。

　　黄焖大排是交大传统菜的佼佼者，其佳誉涓滴不亚于狮子头。据理解，从前陕西人是不做黄焖大排的。陕西兽性质急，常经常使用快刀斩乱麻的办法，生生把猪的脊梁骨剁得乱七八糟，然后配以土豆或别的佐料烧制成菜。自从交大迁校西安，江浙徒弟们的排骨做法让本地徒弟线人一新。他们按照猪的脊骨纹理开成坯料，接纳厨子解牛的办法，将坯料次第劈开，用刀将排骨拍平，使其厚薄平均，然后用刀背悄悄地锤敲大排两面，使肉质松嫩，然后撒上盐、料酒和姜葱腌制，经由过程挂糊、过油、炸订定型。待锅烧热放动物油后，将姜葱煸炒出香味，最初把炸好的大排放入锅中，加料酒、酱油、佐料和水，烧沸后转用文火焖至大排熟透。

　　千层糕口感苦涩坚实西安的地区文明引见，是北方门客最喜欢的食物之一。昔时景立的阅卷灶各人还浮光掠影，伙管科从各食堂选调各路能工巧匠，为高考阅卷教师做饭，薛泉生徒弟的千层糕，薛绍根徒弟的贴炉烧饼，那滋味，那成色算得上是刮刮叫了。听说大肚男人见了二位薛徒弟的各类面点，固然眼饿肚饱，也会吃得顶了嗓子眼仍持续硬塞。如今千层糕康桥苑二楼隔三差五有售，一元钱一块，而贴炉烧饼则难寻踪影了。

　　在交大食堂就餐的师生都晓得，这里的饭菜既价廉物美，又经济实惠。其甘旨其光彩使人蔚为大观。特别是狮子头、黄焖大排、咕咾肉、家常豆腐、小酥肉等传统菜和特征小吃让人垂涎欲滴。很多结业几十年的老校友回到黉舍，总要寻找昔时就餐的食堂，重温那段青翠光阴，开释那团埋藏心底的难忘情脉。那份满意，那份迷恋，经常让校友心头泛出温馨的影象和对母校的情怀。

　　家常豆腐的主料固然是豆腐了，配以猪肉，郫县豆瓣酱、大蒜、生姜、料酒等。其法式是，先将豆腐切片，用滚水稍煮，捞出沥干，旺火滚油炸至外黄内嫩，然后将蒜剁成茸，姜切成粒，青椒去籽洗净切块，郫县豆瓣酱切碎。待锅烧热后下油，将肉片放入锅内炒散，下蒜茸、姜粒和郫县豆瓣酱，炒香，然后下料酒、生抽，加适当水，将豆腐放入，悄悄推散，放入青椒块、盐、糖。豆腐烧至入味，勾芡便可。家常豆腐两元一份，各食堂有售。

　　持久在交大食堂用饭的师生都晓得，王小牛徒弟的大馄饨皮薄馅大，加上青菜的幽香，令人吃了一碗还想二碗，曾获得了教职工的普遍好评，其滋味至今让人难忘。王小牛徒弟1957年随校从上海迁来西安西安的地区文明引见，今后在交大食堂一干就是几十年。郝天利徒弟回想说，本人刚到交大上班的时分，亲眼目击了小牛徒弟的绝招，一次小牛徒弟快乐，当着他浩瀚门徒的面，用一根筷子擀出了薄如蝉翼的馄饨皮，让各人狠狠地开了一次眼。吴黑利徒弟也是从上海迁来的，他的馄饨被各人称为小馄饨，皮子稍硬，但有嚼头，吃起来满嘴喷香。两位徒弟以身作则，在食堂留下了说不完的故事。

　　有一个故事如许说，相传早在商代末年，纣王不睬朝政，成天与苏妲己吃喝玩乐。为讨佳丽快乐，一次到乡下玩耍，让一农妇为他煮肉下酒。农家妇女疼爱鸡、羊，少有怠慢，被苏妲己一阵数落，宣称：“你若再有半点怠慢，就让御林军连你一同煮了。”农妇惧怕，赶紧烧火煮肉，接待纣王、妲己一行。纣王、妲己吃饱喝足，分文不给拂袖而去西安元素设想素材。农妇心愤，捉住一块生肉边哭边剁。丈夫回家慰藉说，纣王是皇帝，妲己是娘娘，我们惹不起，别说射杀几只鸡羊，就算连你我杀了，都没有处所去评理。不外，瞧你将这肉剁得又细又烂，果然用油炸，用锅蒸，还真是一道甘旨好菜哩。你不是恨那狐狸精吗，那咱不如将菜烧出来吃掉。我们这道菜就叫苏妲己肉好欠好?”媳妇一听，转悲为喜说：“亏你想得出，此事如果宣扬进来西安的地区文明引见，说你我吃了苏妲己肉，还不被砍头示众。”丈夫思考片晌道：“这好办，我们将菜名改一下，就说是妲苏肉。换名不换汤，换汤不换药。”两人话落，果然将剁碎的肉又是炸又是蒸，云云这般，一道久传不衰的官方名吃就如许降生了。动静传出，人们竞相效仿，都说此道菜又好吃又解恨。厥后跟着工夫推移，商代衰亡了，纣王自焚了，妲己被杀了，全国规复了一般次序，苍生规复了安静冷静僻静糊口。但不知从什么时候起，妲苏肉的称呼酿成了如今的小酥肉。

　　小酥肉是一道汉族传统名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见，小酥肉特性就是香酥、嫩滑、爽口，不喜好吃辣椒的伴侣必然会喜好此菜。肉出锅时，光彩艳丽，酥而不烂，香气外溢。吃起来不只味美汤鲜，并且养分丰硕。

　　提及春卷，小编想起原在清真食堂事情的杨克林徒弟，杨徒弟是一名值得全校师生永久尊崇的人。他的春卷很受门生喜欢。一次他上早班为门生筹办早点。当他开念头械和面时分，左手失慎被机械绞了出来，中指被挤断，知名指遭到严峻毁伤。其时只要他一小我私家上班，为了不耽搁门生用饭，杨克林徒弟强忍巨痛关好电闸，又吃紧巴巴跑到第十宿舍，找到本灶的两名青工替班，然后才赶到校病院包扎医治。

　　今朝，金忠麻团、金忠地软包子、金忠豆沙包子和别的包子曾经走进了交大的千家万户，教工和门生随时能够享用。

　　梧桐苑三楼的特征餐厅天天都有这道菜的供给，只是一头猪只要一条脊梁，故数目少而逾显弥珍，要满意浩瀚喜好者的胃口还颇费周折。好此菜的门客必需舍得工夫，舍得费钱，下定决计，解除万难，才气夺取到成功。很多“智慧”点的门生经常逃课列队一饱口福。

　　提起发糕，那太有说头了。上世纪六七十年月，国度经济艰难，细粮和粗粮按比例供给。男大门生每个月三十四斤粮，女生三十二斤，经常是百分之四十的细粮，种类有玉米、红薯等。早上门生买饭，二分钱的咸菜，一块发糕，一碗玉米糊糊西安元素设想素材，吃得人直倒胃口。西安市当局思索到交大是从北方迁来的，费尽心机，尽能够给交大多供给大米和白面，虽然云云，细粮仍显太多，怎样办？为了让门生吃得好，食堂细粮细做，因而发糕就应运而生。发糕甜而虚，口感好，很受门客喜好。听说做发糕做得最好的徒弟有潘丁祥等。

　　上海是多数会，即使束缚前也是商贾云集，七通八达。咕咾肉这道广东名菜经交大徒弟当场转化，便做成了苦涩适口，酸甜适度的好菜。已往这道菜有钱人材吃得起，现在这道菜成了大门生的一样平常美餐。提及来这道菜在交大还算提高，想啥时分吃就啥时分吃，门生食堂随时都有供给。想报告各人的是，吃惯了别的菜，换个咕咾肉吃吃也算不错的挑选。味美型美色美，每口都带有甜甜的香气，让人不能自休，常吃常新。别看这是道荤菜，可是口感清爽，很开胃还能解腻，信赖不管白叟仍是小孩城市喜好。

　　刚到交大事情时，笔者被分派到门生二食堂当办理员。一名名叫司芳的改行干部说，“我刚到食堂时西安元素设想素材，瞥见一种菜很出格，回家报告老伴，食堂的丸子个头很大，很好吃。老伴说，你说的是否是狮子头？厥后我才大白，本来谁人菜不叫丸子，正式菜名叫狮子头。” 狮子头是淮阳菜系中的一道汉族传统菜肴，听说做法始于隋朝，个头大似拳头，以是人们形象地称其为狮子头。交大迁校时，食堂徒弟们不只从上海带来了海滨都会的先辈办学思惟，并且也带来了新颖的烹调手艺。狮子头的做法八门五花，有加猪肉的，也有加蟹黄的，陕西地处本地，猪肉固然就成了首选质料。此菜口感软糯光滑，肉质鲜嫩，幽香味醇，是一道老小咸宜的好菜。交大各门生食堂都有技术好的徒弟会做这道菜。多年来，在老徒弟的以身作则下，身居陕西的年青人不单担当了老徒弟的艺德，也学会了这道菜的建造办法。一朝一夕，这道菜天经地义就成了交大传统菜的头牌。其做法是，用六成瘦肉和四成肥肉加上葱、姜、鸡蛋等配料剁成肉泥，也有加慈姑的，握成拳头巨细的肉丸，可清蒸亦可红烧。狮子头的烹制极重火功，用微火焖约四非常钟，如许制出的狮子头便肥而不腻、进口即化了。上世纪八十年月早期，这道菜加上底菜两角钱一份。如今其个头比本来小了许多，且价钱飙升到四元一只，即使云云仍求过于供。

　　小酥肉做得好的要算康桥苑二楼的姚词滨徒弟了。他的父辈也是从扬州西迁过来的老徒弟，他的这道菜光彩艳丽,嫩滑爽口，是师生常选的珍肴甘旨。

　　春卷的做法南北方各有所长。把面和洽推开，卷上肉末和蔬菜，粉条上笼蒸熟就可以够了。老小咸宜，可口者馐。也有把春卷放在油锅里炸的建造办法。各门生食堂有售，一元钱一份。

　　“金忠大包”和“金忠麻团”的胜利，伴跟着李金忠的生长过程。1972年，李金忠高中结业后被分派到交大食堂，作一位一般的伙食员。到食堂事情当前，李金忠碰到了一名好徒弟。徒弟叫薛泉生，北方人，性情有点倔。他最特长的绝活是船点和上海点心。薛徒弟看中了李金忠，他不单讲面点建造手艺，并且还讲餐饮文明，讲为人处世。这个文明不高的老徒弟倾其所知把本人的本事毫无保存地传给了这个勤劳勤学的门徒。李金忠有文明又善研究，工夫不长就成了食堂的手艺主干。10年后的1982年秋，在陕西省总工会、高教局和团省委结合举行的省高校第一届烹调大赛中一举夺魁，成为主食物建造第一位。李金忠做的香酥饼、千层糕、油酥饼和汤圆，色香味形俱佳，口感好，博得参赛的37所高校偕行的分歧歌颂。1983年，在西安市举办的名点师评选会上，李金忠做了个“歉收乐”船点，配以玉米、核桃、南瓜、黄瓜、辣椒等造形，建造精巧，绘声绘色，因此得到了大会的最高奖——优良奖。金忠大包有三个特性：一是选料讲求。肉包子局部用精肉，葱必需是当日购进当日建造；地软包子不克不及放葱，由于固然提味但易毁坏地软的养分代价。二是外型漂亮，折纹较着；三是洁净卫生、便于照顾。多年来，交大食堂不单推出了大肉包子、地软包子，并且推出了青菜香菇包子、冬笋包子、苦瓜包子、南瓜包子、茄子包子等近20个种类。在第二届中华名小吃认定会上，金忠麻团的口感、外型、光彩超越了赫赫有名的外省市出名饭馆的参赛队和其他合作敌手。陕西省商务厅副厅长李有堂师长教师止不住心中的高兴连连夸奖：“这麻团炸得好！给咱陕西争了光。金忠麻团，冠军！”

　　其其实交大包子做得好的不单单是李金忠，陈安杰徒弟的包子也为人称道。人常说“包子好欠好，不看折几”，但折的几能表现厨师的武艺程度。你晓得陈徒弟的包子有几个折？35个！白叟家一快乐还能捏出40个折。瞧瞧这工夫。

　　交大食堂是一道靓丽的光景线。很多党和国度指导人、出名科学家都到交大食堂吃过饭，他们给交大食堂事情以充实必定。2002年3月31日，中共中心总书记、国度主席江泽民校友在交大指导王文生、徐通模等伴随下观察过康桥苑食堂。2009年6月5日，温家宝总理在交大指导王建华、郑南宁伴随下与门生一同共进晚饭。在康桥苑食堂窗口，温总理请食堂徒弟打了一份米饭，还点了清炒苦瓜、炝莲斑白、黄瓜炒鸡蛋三个菜。他们一边用饭一边与围拢的门生攀谈，鼓舞门生树大志，立弘愿，为故国的反动和建立做奉献。很多老同道还记得，昔时彭康校长常常到食堂指点事情，详尽到教伙食员把用过的案板要翻过来免得湿润发霉。交大食堂留下了他们说不完的故事。

　　小豆花实在就是豆腐脑，撒上一点香菜，滴上两滴香油，再添上一些榨菜末，那种滋味，那份满意，很有点小资情味。惋惜由于黉舍楼宇革新西安元素设想素材，小豆花不能不断止“西迁”。现在各人想品味小豆花，就得劳动你迈双脚到梧桐苑一楼了。

　　2012年七7、七八届校友返校时，食堂徒弟就为校友们献上了这道甘旨好菜，遭到了各人的交口歌颂。如今兴庆校区梧桐苑三楼的特征餐厅另有这道菜。只是想吃就得早点去列队，不然就只能闻其香味而不见真容了。

　　炸糕的做法是，将糯米蒸熟，晾凉掏出，参加盐和葱花拌匀，放入浅盘中压实，扣到案板上切成四方薄片，下入油锅炸成金黄色便可。康桥苑和梧桐苑有售，为三元一份。

　　交大食堂特别是一村教工食堂的千层糕十分著名。惹得食堂四周的很多非交大住民都情愿跑很多路前来品味。千层糕的建造办法是，将低筋面粉筑成粉墙，中心放入细沙糖、泡打粉、水，混战争均后，搓揉成面团。把猪板油切成丁，加白糖和木樨搅拌，平均地抹在事前擀好的面皮上。然后卷成卷，切成恰当长度，在外表撒上切碎的果脯，用大火蒸数分钟后掏出，晾凉切成菱形块便可食用。

　　春卷是一种便利食物，又称春饼、薄饼、孜卷，是汉族官方节日的一种传统食物。盛行于中国各地，在江南等地尤盛。官方除供本人家食用外，经常使用于待客。汗青长久，由现代的春饼演变而来。据古书陈元靓的《岁时广记》中纪录：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清朝的《燕京岁时记》也有：“打春，是日大族多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的民风风情由来已久。如今有关春卷的谚语许多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷——里外不是人”等，春的意义在这里就是春季，有迎春喜庆之凶兆。

　　交大食堂是一个品牌。很多结业多年的老校友回校集会，必然会回到昔时就餐的食堂，重温昔时的芳华光阴。张存泉校友2011年回到黉舍，本人提着礼物探望了现已八十多岁的老厨工丁阿四徒弟。2012年3月，他又本人出钱，为年齿大，奉献大的女伙食员发奖金，恭喜她们妇女节欢愉。

　　阳春面的建造办法比力简朴，把煮好的面条盛在配以蒜苗，猪油和盐兑成的汤里，就是一碗甘旨好菜。上世纪六七十年月，人们遍及比力穷，一碗阳春面就可以够哄饱肚皮。如今差别了，食堂引进各空中食做法，有排骨面，臊子面，biangbiang面，扯面，油泼面，炸酱面，岐山面，剁椒面等。据理解仅面食而言，梧桐苑就有几十个种类。